наверх
Предложи идею для сайта

Буйабес из ресторана "Bacon"

Читать этот рецепт в посте
Супы более 2 часов

Чтобы вы поняли главные принципы его приготовления и смогли повторить дома, адаптировав, буду делать небольшие отступления.

В буйабесе самое главное - бульон! Надеюсь, все помнят, что это "рыбацкий" суп, и варился он обычно из того, что рыбаками было не продано на рынке. Главная составляющая бульона для буйабеса - "неликвидная" рыба, всякая мелочь, и то, что обычно самостоятельно на стол не подают. Рыбный "мусор". И чем он разнообразнее - тем лучше. У нас в рыбных лавках прямо продают "смеси" для буйабеса.

Пропорции я дам вам Баконовские!
Не хочу видоизменять драгоценное. Да и адаптированным он будет у меня в книжке, именно этот рецепт (как самый прекрасный), я брала за основу для своего домашнего буйабеса + Сильвестровский (он тоже - ммммммммм!).
И я им могу гордиться, ага. Без ложной скромности.

  • Все даю из расчета 30 литров!
  • Дома тоже меньше 10 варить смысла не имеет. Нелепо. )

Ингредиенты

на 30 литров буйабесаУже есть
  • Рыба мелкая12 кг
  • Рыба крупная
  • Лук2,5 кг
  • Белое сухое вино3 бутылки
  • Помидоры2 кг
  • Томатная паста400 г
  • Коньяк125 мл
  • Острый перец по вкусу
  • Чеснок10 головок
  • Свежий эстрагон1 пучок
  • Тимьян свежий1 пучок
  • Семена фенхеля4 ст.л.
  • Стебли фенхеля1 пучок
  • Лавровый лист15 шт.
  • Лобстеры
  • Лангустин

  • Острые перцы лучше взять маленькие сушеные  (по вкусу, в зависимости от остроты)
  • Про рыбу для подачи на стол и для варки бульона написано ниже

Итак, часть Первая.
Варим самое важное - рыбный бульон.
Вот так вот выглядит рыбная смесь.

Вся морская шушера, что вам попалась на рынке. В идеале попросить продавца-рыбака, они ее безупречно подбирают.

А потом мы будем вливать то, что делает буйабес "авторским", в данном случае - белое вино и коньяк.

1.

В большой (тут двух огромных) кастрюле на оливковом масле поджарить
нарезанный четвертинками лук вместе с семенами фенхеля и жгучими перцами.

Добавить воды, чтобы покрыла лук, добавить томатную пасту, карамелизовать её на сильном огне.
Постепенно добавлять ароматные травы, чеснок прямо в шкурке и свежие томаты крупными ломтиками.

Мешать деревянной лопаткой, чтобы не скрести железо по железу, и чтобы не появлялся привкус.

2.

Добавить потрошеную и чищеную средиземноморскую рыбу (около 12 кг на 30 литров).
Совсем мелочь не чистят. У остальной удаляют внутренности, жабры и чешую.
Обжарить, прилично, хорошо помешивая. Минут пять.

3.

Залить водой, посолить.

Пусть кипит, когда закипит - кинуть головы от рыбы, чье филе мы будем варить потом..

Мешать и снимать пену.

Оставить кипеть на сильном огне 30 минут. Напоминаю, не ленитесь, пену - обязательно снимать!

Варить до готовности. Она не должна быть ни в коем случае переваренной!

4.

Огонь уменьшить, влить три бутылки вина, пол-стакана коньяка и забыть про бульон.
На час! Пусть булькает.

5.

Пока бульон варится - варим картошку.
Это обязательный элемент в буйабесе. Ее часто варят прямо в основном бульоне, но не в Бэконе!
И это один из секретов его тонкого вкуса.
Картошку очистить и порезать кружочками.
Положить в кастрюлю, туда же чеснок (пару чищенных головок), лавровый лист, овощной бульон, оливковое масло (много! тут стакан), соль.

Обязательно шафран!

6.

У них в меню есть две опции, с лобстерами и без. С ними в два раза дороже. )
Если "С", то - отдельно сварить лобстеров - в кипящей воде в течение 10 минут (не больше!) с солью, перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом.

7.

Теперь возвращаемся к бульону. Он готов.
Перетереть его блендером вместе с костями и головами!

Потом пропустить через центрифугу измельчитель. Он как огромная мясорубка.

Получившуюся жидкость протереть через мелкое сито - вручную, ага!

Это самый трудоемкий этап.

Чем вы лучше его перемелете, тем легче вам будет его потом отжать.

8.

Очищенную жидкость перелить в кастрюлю, вскипятить и снимать с него пену.
Пусть тихо булькает. Минут десять.

Все! Главный бульон готов!

Попробуйте его, не надо ли досолить? Или достаточно ли он острый?
Тут уже дело персонального вкуса.

9.

Отжимки не выкидывать!
Тут начинается часть номер Два!
Их мы кидаем в другую кастрюлю.
В них добавить воду и вскипятить. Дать покипеть минут 5.

Процедить через дуршлаг, сохранив жидкость.
Добавить пару половников бульона из основной кастрюли.
Попробовать на соль, если нужно - досолить или разбавить водой.

Теперь в этом втором бульоне мы будем варить Главную Рыбу!

  • Варим из расчета 2 кг 400 гр на двух человек:
    Тут они использовали средиземноморских:
  • st pierre
  • lotte
  • rouger grondin
  • vive (морской дракон)
  • rascasse
  • scorpene
  • Всех рыб с картинками и названия "по-русски" просто найти, погуглив,
    извините, но мне проще пользоваться нашими местными.

10.

Большая рыба чистится на филе, средняя идет целиком.

11.

Крупную начинают варить (Солнечник - st pierre, rascasse и морской черт) за 10 минут до готовности.
Среднюю или менее плотную (лотт, руже и vive (морской дракон) - за 5 минут.

12.

Вынимают из бульона и внимание (!) - только сейчас слегка посыпают шафраном!
Он в основной бульон не добавляется!

13.

И прямо на блюде подают к супу на стол.

Вот так вот

Жидкость от варки рыбы процедите и добавьте в Главный Суп!

14.

Заранее приготовьте соус руй и гренки.
Вот так вот это подают на стол. Сухарики, руй и чеснок дольками.
Вы разрезаете чесночину, натираете ей сухарик, сверху кладете руй и отправляете в тарелку с буйабесом!

Буйабес собирают прямо в тарелке. Вначале кладут рыбу и картофель.

Потом наливают горячий бульон и добавляют сухарики с руйем.

Все вместе стоит на столе! Это классический обед одного блюда!
Ничего больше, некоторые особенно одаренные съедают по шесть-восемь тарелок. )

Он совершенно, абсолютно наркотический!

Читать этот рецепт в посте

Похожие рецепты

4 комментария в посте «Буйабес! Руй и всё-таки выбрала "Бакон"!»
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!