наверх
Предложи идею для сайта

Vitello Tonnato. Телятина под соусом из тунца

Ингредиенты

на 6 порцийУже есть
  • Телячья вырезка1 шт.
  • Растительное масло300 мл
  • Жирные сливки 33%200 мл
  • Тунец в собственном соку7 ст.л.
  • Желтки3 шт.
  • Анчоусы в масле10 шт.
  • Дижонская горчица1 ст.л.
  • Бальзамический уксус2 ч.л.
  • Мясной бульон1 ст.л.
  • Эспелетский перец

Для украшения: каперсы, зелень - шнитт-лук, молодой лук, петрушка.

  • Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус, а берет растительное - подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек!
  • филе анчоусов хорошо промыть от масла
  • Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, или даже черный. 

1.

Теперь чудо-чудесное.
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку - естественно, пищевую.
Делаем такую вот "колбасу", завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.

Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть.

Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий).
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу "колбасу", мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все!!!
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.

Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я.
* Варка в бульоне - обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.

2.

Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.

Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем "майонез".

Вот как должна меняться консистенция.

Идеально - вот так.

Если перевернуть миску - ничего никуда не растекается.

Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:

И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре.

Добавляем ложку - в нашем случае куриного - бульона, и ещё чуть-чуть сливок,  взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!

Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник - он еще немного загустеет.

3.

Режем телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии "карпаччо", и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнитт-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы.

Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и ...
Потом мне сами расскажете.

Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло - не раскрывать!

Читать этот рецепт в посте

Похожие рецепты

1 комментарий в посте «Vitello Tonnato. Телятина под соусом из тунца»
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!