наверх
Предложи идею для сайта

Буйабес школьный

Читать этот рецепт в посте
Супы более 2 часов

Варить его надо много, и не просто много, а ОЧЕНЬ МНОГО.
И звать много гостей - это того стоит.
Поэтому даю примерно на15 порций. Не пугайтесь, один человек съедает минимум три порции. Вам будет все равно мало. И на второй день (точнее утро), с рюмкой водки - это бесконечно прекрасно.

Берем стандартный набор рыбной мелочи на буйабес - 3 кг

Принцип приготовления "рыбного" супа - понятен? Мелочь и филе крупной рыбы и овощи.

  • КАКАЯ ТУТ КРУПНАЯ РЫБА?
    Точнее ее филе, которое пойдет не для бульона, а в сам суп - 4 кг.
    Та, что нам привез рыбник Сильвестра. Марсельцы умеют выбирать рыбу как мало кто.

  • морской угорь

  • морской ёрш (rascasse, скорпена)

  • морской черт

  • "руж грандан" - красный, глазастый с "утиной" мордой - rouget grondin, морской петух
  • барабулька

  • икра черта (пошла за компанию)

Ингредиенты

на 15 порцийУже есть
  • Рыба крупная4 кг
  • Рыба мелкая3
  • Картофель7 шт.
  • Рис100 г
  • Белое сухое вино1 бутылка
  • Пастис200 мл
  • Фенхель, крупный2 шт.
  • Стебли сельдерея4 шт.
  • Шампиньоны10 шт.
  • Шалот5 шт.
  • Лук сладкий белый3 шт.
  • Чеснок2 головки
  • Помидоры6 шт.
  • Морковь5 шт.
  • Лимон3 шт.
  • Томатная паста100 г
  • Тимьян свежий3 веточки
  • Базилик свежий1 пучок
  • Шафран0,5 ч.л.
  • Эспелетский перец
  • Тосты из багета
  • Соус руй
  • Оливковое масло
  • Морская соль

  • 2 картофелины нужны для варки бульона (крахмал в них и в рисе сдедают бульон гуще), а остальные 5 для подачи на стол.
  • Пастис - анисовая водка.
  • Одна головка чеснока пойдет в суп, вторая для натирания тостов
  • Стеблевой сельдерей возьмите вместе с зеленью.

  • Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола.

  • Как делать руй - подробно специально делала дома "пошагово".

1.

Разделать рыбу для "подачи на стол" - отрезать головы, удалить потроха и жабры. Остовы и головы - не выкидывать, они пойдут в бульон и сделают его чудесным.

2.

Головки чеснока оставить в шкурке, разрубить пополам. Овощи очистить.
Лук, фенхель и морковь нарезать тонкими ломтиками, шампиньоны и помидоры - четвертинками.
Лимон - пополам.

3.

Крупные головы рыб разрежьте вдоль.

4.

2 картофелины пойдут в бульон.

5.

На сильном огне обжариваем все овощи.
И, конечно же, чем шире будет кастрюля - тем лучше.
Я, например, свой "домашний буйабес" варю в медном тазу для варенья. Он больше всего подходит.

6.

Когда овощи стали изрядно поджаренными, кидаем зелень и эспелетский перец (или замените его крупно молотым, умеренно жгучим перцем).

7.

Кидаем рис. Он тут у нас в фенхеле "хранился".

8.

Картофель и помидоры. Все обжариваем на сильном огне минут пять.

9.

Отправляем рыбную мелочь и головы с остовами.

10.

Интенсивно мешаем. Минут десять.

11.

Вливаем пастис, даем закипеть. Дальше бутылку белого вина. Пусть выпарится алкоголь.
Минут десять (пятнадцать) на сильном огне (зависит от ширины кастрюли).
Мешаем. Жидкость у нас должна почти выкипеть.

12.

Теперь томатная паста. Хорошо ее "карамелизуем".

13.

Наливаем холодную воду (тут было литров шесть), кидаем порезанный дольками лимон, базилик, шафран, варим минут тридцать на достаточно сильном огне. В конце солим и перчим. (Выравниваем вкус.)

15.

Подготовьте филе, чуть посолите его, положите порезанные дольки лимона и базилик, посыпьте шафраном.

16.

Делаем тосты. Нарезаем багет и на решетке при 220 градусах делаем их румяными.
Натираем каждый тост чесноком.

Разрежьте дольку пополам и надсеките ее "сеточкой". Будет намного удобнее.

17.

Приготовьте вторую кастрюлю и сито, через которые мы будем его хорошо "отжимать".

Вот так вот. Никакого в этот раз блендера.

У нас остается такая "паста", типа отжимки (мерзкое слово) - выкидываем.

18.

В небольшом количестве процеженного бульона отварите картофель, вот почти-почти до полной готовности.
Положите в блюдо с рыбой.

19.

Заливаем филе кипящим бульоном и даем еще раз вскипеть. Все!
Рыба сама потом "дойдет" в горячем супе.

Мажем "чесночные" тосты Руем и кладем в суп.
Сразу подаем.

Читать этот рецепт в посте

Похожие рецепты

2 комментария в посте «Опять Буйабес, теперь школьный»
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!