Тартар из телятины

Холодные закуски до 1 часа

Как всегда у Ванечки - очень просто и результат потрясающий.
У телятины не очень ярко выраженный вкус, поэтому ее надо хорошо приправить! Она бывает от молочных телят – мясо очень светлого цвета (во французских мясных лавках именно это называется “veau”), и от тех, что уже начали питаться травой, продолжая питаться и материнским молоком – у них цвет мяса уже темнее (этот тип мяса называется по-французски “broutard”).

Филе телятины — 300 г
Сушеные томаты — 2 шт.
Желтки — 5 шт.
Пармезан тертый — 50 г
Сало солёное — 4 ломтика
Орешки пинии — 2 ст.л.
Руккола — 2 ст.л.
Вустерский соус — 1 ст.л.
Маринованые каперсы
Белый винный уксус
Оливковое масло — 2 ст.л.
Морская соль
Молотый черный перец
Песто из рукколы:
Оливковое масло — 70 мл
Вода — 70 мл
Руккола — 50 г
Пармезан тертый — 1.5 ст.л.
Орешки пинии — 1.5 ст.л.
Чеснок — 1 зубчик

Телятину можно взять и вырезку, филейный край, и от костреца. Если лень возиться с подготовкой мяса, можно сразу купить телячьи эскалопы.
Еще понадобится немного тертого пармезана для украшения блюда.
Орешки пинии можно заменить кедровыми.

1.

Для песто вскипятить воду и хорошо посолить, бланшировать рукколу 30 секунд, если она пряная, упругая и свежая, если немного подвяла — то чуть меньше. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь. Все ингредиенты песто пюрировать блендером, лучше погружным, затем перелить в миску и дать настояться примерно 1 час.

2.

Отделить яичные желтки и переложить их аккуратно в миску с уксусом. Вырезку нарезать тонкими ломтиками, затем полосками, потом мелкими кубиками. Так же нарезать соленое сало, а вяленые томаты — тонкой соломкой.

3.

Добавить к мясу вместе с обжаренными орешками пинии и мелко нарезанной зеленью рукколы. Приправить натертым на крупной терке пармезаном, солью и перцем. Влить немного оливкового масла и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Как следует перемешать, поставить в холодильник на 1 час, чтобы вкусы перемешались.

Утрамбовать несколько ложек тартара в любую металлическую формочку (кольцо, квадрат). Сделать ложкой сверху углубление и аккуратно выложить желток. Украсить сверху каперсами, сбрызнуть песто из рукколы, бальзамическим уксусом и выложить листья пармезана (удобнее всего нарезать овощечисткой).