Как всегда у Ванечки - очень просто и результат потрясающий.
У телятины не очень ярко выраженный вкус, поэтому ее надо хорошо приправить! Она бывает от молочных телят – мясо очень светлого цвета (во французских мясных лавках именно это называется “veau”), и от тех, что уже начали питаться травой, продолжая питаться и материнским молоком – у них цвет мяса уже темнее (этот тип мяса называется по-французски “broutard”).
- Филе телятины
— 300
г
- Вяленые томаты
— 2
шт.
- Желтки
— 5
шт.
- Пармезан тертый
— 50
г
- Сало солёное
— 4
ломтика
- Орешки пинии
— 2
ст.л.
- Руккола
— 2
ст.л.
- Вустерский соус
— 1
ст.л.
- Маринованые каперсы
- Белый винный уксус
- Оливковое масло
— 2
ст.л.
- Морская соль
- Молотый черный перец
-
Песто из рукколы:
- Оливковое масло
— 70
мл
- Вода
— 70
мл
- Руккола
— 50
г
- Пармезан тертый
— 1.5
ст.л.
- Орешки пинии
— 1.5
ст.л.
- Чеснок
— 1
зубчик
- Телятину можно взять и вырезку, филейный край, и от костреца. Если лень возиться с подготовкой мяса, можно сразу купить телячьи эскалопы.
- Еще понадобится немного тертого пармезана для украшения блюда.
- Орешки пинии можно заменить кедровыми.
1.
Для песто вскипятить воду и хорошо посолить, бланшировать рукколу 30 секунд, если она пряная, упругая и свежая, если немного подвяла — то чуть меньше. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь. Все ингредиенты песто пюрировать блендером, лучше погружным, затем перелить в миску и дать настояться примерно 1 час.
2.
Отделить яичные желтки и переложить их аккуратно в миску с уксусом. Вырезку нарезать тонкими ломтиками, затем полосками, потом мелкими кубиками. Так же нарезать соленое сало, а вяленые томаты — тонкой соломкой.
3.
Добавить к мясу вместе с обжаренными орешками пинии и мелко нарезанной
зеленью рукколы. Приправить натертым на крупной терке пармезаном, солью и
перцем. Влить немного оливкового масла и сбрызнуть бальзамическим
уксусом. Как следует перемешать, поставить в холодильник на 1 час, чтобы
вкусы перемешались.
Утрамбовать несколько ложек тартара в любую металлическую формочку (кольцо, квадрат). Сделать ложкой сверху углубление и аккуратно выложить желток. Украсить сверху каперсами, сбрызнуть песто из рукколы, бальзамическим уксусом и выложить листья пармезана (удобнее всего нарезать овощечисткой).
Читать этот рецепт в посте