наверх
Предложи идею для сайта
crucide

Сдобный ржаной хлеб

Читать этот рецепт в посте
Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

Уже есть
  • Закваска
  • Зрелая закваска25 г
  • Мука ржаная, обдирная125 г
  • Вода теплая110 г
  • Тесто
  • Зрелая ржаная закваска235 г
  • Мука пшеничная в.с.275 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая100 г
  • Дрожжи сухие2 г
  • Сахар60 г
  • Сливочное масло60 г
  • Молоко, сухое25 г
  • Соль8 г
  • Вода175 г

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску, теплую воду (35-40 °С) и обдирную муку, хорошо размешайте, и оставьте на 3½ часа при температуре 35 °С.

Здесь я пользуюсь немецким скоростным способом выращивания ржаной закваски с очень мягким вкусом, так называемым Berliner Kurzsauer.   Я давным-давно про него знаю, иногда пользуюсь, но никогда не писал.  Идея довольно проста - закваска ведется довольно мягкой - влажностью около 90 проц. и при температуре заметно выше обычной.  Такой подход позволяет вырастить закваску быстро и минимизировать образование уксусной кислоты.  Это накладывает определенные условия на ведение теста, но это имеет значение для обычного ржаного хлеба.

Для этого хлеба я не переводил закваску в ржаную, -  замешал ее на обычной белой 100%-й закваске.  

Готовая закваска
2. Тесто
Распустите дрожжи в воде, добавьте все остальные ингредиенты кроме масла и замесите тесто.  Когда тесто сойдется добавьте кусками масло.  Этому тесту нужен хороший сильный замес - если обычно я мешу тесто где-то 5-6 минут на второй скорости и довожу тесто до желаемого состояния временем и руками, здесь я мешу 15 минут на 3-й.   В начале замеса тесто будет довольно вялым, даже будет немного растекаться, но к середине оно должно собраться в живой и упругий шар.

Тесто в конце замеса, я довожу его почти до клейковинного окна

3.
Уложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа.  Сложите тесто дважды, после первого и второго часа брожения.  По окончании брожения сформуйте буханку.  Я пробовал несколько вариантов формовки, и в итоге остановился на следующем - я раскатываю тесто в тонкий лист, скручиваю в трубку, делю пополам и оставляю на отлежку на на 12-15 минут.  Затем подкатываю обе половины в шары и укладываю их в форму на расстойку.  Такой вариант позволяет мне добиться характерной формы пор мякиша и не вызывает проблем с укладкой теста в форму, которую я выбрал для него. 
Оставьте тесто на расстойку на 3 часа

4. 
Разогрейте духовку до 225 °С (440 F) и выпекайте с паром около 35 минут.   Если корка начнет слишком быстро темнеть убавьте температуру на 10-15 °С.

Читать этот рецепт в посте

Похожие рецепты

2 комментария в посте «Сдобный ржаной хлеб»
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!