наверх
Предложи идею для сайта
crucide

Нарочанский хлеб

Читать этот рецепт в посте
Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

На одну буханкуУже есть
  • Закваска
  • Зрелая ржаная закваска40 г
  • Мука ржаная, сеяная40 г
  • Вода20 мл
  • Заварка
  • Мука ржаная, сеяная80 г
  • Солод, красный30 г
  • Солод, белый15 г
  • Картофельные хлопья25 г
  • Тмин6 г
  • Вода350 г
  • Заварка с вареным картофелем - альтернативный вариант
  • Мука ржаная, сеяная80 г
  • Солод, красный30 г
  • Солод, белый15 г
  • Картофель отварной150 г
  • Тмин6 г
  • Вода225 г
  • Заквашенная заварка
  • Заварка480 г
  • Закваска85 г
  • Мука ржаная, сеяная30 г
  • Тесто
  • Заквашенная заварка, вся
  • Мука ржаная, сеяная280 г
  • Мука пшеничная в.с.120 г
  • Патока, рафинадная18 г
  • Соль9 г
  • Вода30 г
Шаги в этом рецепте ничем принципиально не отличаются от предыдущего.

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

Зрелая закваска

2.

Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле.  Выбирайте тот, что удобнее.  Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.

Ингредиенты для заварки.  Само собой, перед тем, как заливать кипяток, я их перемешаю
Свежесмешанная заварка.  Обратите внимание на температуру - 140 F это 60 °С.  При замесе небольших количеств, температура заварки практически мгновенно падает до приемлемой, поэтому обычно я смешиваю все ингредиенты одновременно, делая исключение лишь для белого солода.
Готовая заварка

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.

Слева - только что смешанная заварка, справа - поднявшаяся
На этой фотографии хорошо видно, что созревшая заквашенная заварка доволно жидкая - ее внутренняя структура состоит не из пор, а из пузырей, она складывается и течет за лопаткой.

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 
Замес теста - критический момент.  Если формовой ржаной хлеб прощает почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится в очень узком диапазоне.  Чуть гуще - и хлеб получается слишком плотным,  больше похож на колобок, чем на хлеб.  Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку.   Здесь нужен опыт.

Чтобы добиться правильной консистенции теста надо хорошо представлять себе каким оно должно получиться.  Здесь я попал в яблочко.

5.

Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут.   Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.

Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки.  Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками.  Это поможет достичь двух целей - правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности - слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины.   Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Разрез

Вступление (видно только на странице рецепта)

Читать этот рецепт в посте

Похожие рецепты

22 комментария в посте «Нарочанский хлеб, темный вариант»
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!