наверх
Предложи идею для сайта

Сливочная осенняя курица

Читать этот рецепт в посте
Птица, Осень до 2 часов

Давайте сразу договоримся... Так как все-таки у нас тут мишленовские звезды, будем уважать процесс в деталях, ага. )
Я дам все максимально подробно, просто жалко терять "визуальное" сопровождение мастер-класса. Я, например, в тот раз узнала для себя очень много новых приемов. Будете ли вы их использовать или нет, ваше дело, я думаю адаптировать и упростить намного проще, чем кажется на первый взгляд. Мы же не ресторан со средним счетом в 200 евро, с обязательными формальностями при подаче, можно быть и попроще. И некоторые вещи с чистой совестью мы можем опустить.
Но давать я буду максимально подробно.

Ингредиенты

на 4-6 порцийУже есть
  • Домашняя крупная курица1 шт.
  • Куриный бульон2 л
  • Лук крупный1 головка
  • Жирные сливки 33%1 л
  • Жирная сметана3 ст.л.
  • Морковь2 шт.
  • Стебли сельдерея1 шт.
  • Порей, белая часть1 шт.
  • Чеснок1 головка
  • Лавровый лист1 шт.
  • Тимьян свежий2 веточки
  • Свежий эстрагон6 веточек
  • Петрушка3 веточки
  • Лимонный сок
  • Морская соль
  • Молотый черный перец

  • Тут, естественно, бресская красавица, они других не признают.
  • Белый куриный бульон есть в каталоге.
  • Нежирные (менее 22%) сливки, скорее всего, свернуться при кипении.
  • Приготовьте все заранее, так вы значительно упростите себе задачу. Я, вообще, себя приучила все используемые продукты, выкладывать заранее. Если все под рукой, сам процесс перестает быть суетливым и утомительным.

1.

В кастрюле с толстым дном даем закипеть бульону. Добавляем несколько веточек эстрагона (без стеблей, только листья).

2.

Отдельно, на средний огонь ставим сливки.

3.

Начинаем разделывать курицу.
Я тут дам "в оригинале", хотя скорее всего это будет несколько непривычно, но ведь мы хотим все по правилам, правда?
Отрезаем ноги. Удаляем лишний жир. Отделяем бедро от голени.

4.

Кладем ноги в бульон. Туда же тимьян и лавровый лист.

5.

Следом - лук, порей, морковь, сельдерей и чеснок (чеснок не надо чистить, только разобрать на дольки).
Как все порезано, хорошо видно на картинке вверху.

6.

Пока варятся ноги, по всем правилам разделываем и готовим грудку.
Надрезаем грудину, как на картинке. Я эти фотографии специально увеличила.

Вынимаем косточку "вилку", просто сделав два надреза ножом, вырываем ее.

7.

Вот тут начнется "необязательное" сложное.
Если у вас нет иглы для фарширования, можете весь этот этап опустить. Если хотите "аутентичности" - то повторяем.
Сшиваем крылья.

Они должны быть туго закреплены.

Теперь аккуратно "фиксируем" саму грудку.

Так вот "крест-накрест". По моему, понятно?
В самом начале поперек, а потом вдоль.

8.

Отправляем в бульон.

Внимание! Это очень важно.
Ноги варятся на среднем огне 25 минут. Только потом (!) мы добавляем грудку и варим, уже все вместе, еще 20 минут.
Грудка намного нежнее, и, если вы хотите получить идеальный результат, это правило надо обязательно соблюдать.
Такой вот маленький секретик, ага.

9.

Помним про сливки, их мы постоянно помешиваем.

Они должны медленно, но уверенно увариваться, не забываем мешать.

10.

Не даем бульону с мясом сильно кипеть.

11.

Когда время варки закончилось, аккуратно вынимаем мясо.

12.

Бульон хорошо процеживаем в отдельную кастрюльку, сильно отжимая овощи.
Лучше в глубокую сковороду, нам его придется тоже "уварить", так это будет быстрее.
Сильвестр его, вообще, разделил на три сковороды.

Увариваем бульон на уверенном огне.

13.

Разделываем мясо. Зачищаем ножки.

Меня спрашивали, как они режут кости. А вот так вот. ) С помощью такой замечательной машинки - ленточной пилы.
Эту операцию мы запросто пропускаем. Она носит исключительно эстетическую смысловую нагрузку.

Очищаем курицу от кожи и лишнего жира.

14.

Разделываем грудку. Надсекаем вдоль и аккуратно снимаем мясо с корпуса, с двух сторон.

Вот что у нас получается в итоге.

15.

Бульон, тем временем, должен увариться почти в два раза.

Сливки - тоже в два раза, должны сильно загустеть и начать вот так вот "густо" пузыриться.

16.

Вливаем сливки в бульон.
Они для того, чтобы максимально использовать густые соусы, пользуются кисточками.
Очень удобно вот так вот счищать, ничего не остается.

Даем вместе покипеть пару минут. Солим и чуть перчим.
Теперь взбиваем соус ручным блендером, добавив две столовых ложки "крем-фрэш" (или густой сметаны).
Одну минуту, он должен стать слегка "пушистым".

17.

Очень мелко режем петрушку и оставшийся эстрагон (пару веточек, только листья).

Добавляем зелень в соус. Выжимаем сок четверти лимона. Перемешиваем.

18.

Заливаем соусом курицу и ставим на небольшой огонь на три минуты.

Они ее подают с рисом. Вот таким вот образом прямо и отправляют в ресторан.
Этого нет в меню, но постоянные клиенты про нее знают, только при мне эту курицу заказывали раз пять.
Кхе-кхе... 120 евро... на двоих.

А вот так вот выглядит рис с соусом.
Сказать, что это вкусно - ничего не сказать!
Невероятно ароматный, насыщенный соус с нежнейшим куриным мясом...
Абсолютно стоит того, чтобы чуть помучаться. Хотя ничего ведь особенно зверского, правда?
Я ее, пожалуй, попробую приготовить с полбой, мне кажется, что соус будет идеален.

Читать этот рецепт в посте

Похожие рецепты

4 комментария в посте «Сливочная осенняя курица»
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!