наверх
Предложи идею для сайта
tvonaka

про пирог королей и слоеное тесто

пирог королей, или галет де руа
этот традиционный для Франции пирог пекут, едят и угощают им  весь январь, начиная с 6-го. По традиции в нем запекаю боб, или маленькую фигурку, а едок, которому он достается, становится королем дня. именно поэтому в пекарнях он продается с короной.) я не рискую и запекаю миндалинку.) 
делать его достаточно просто, особенно если есть возможность купить достойное сливочное слоеное тесто. у меня такой возможности нет, поэтому тесто делаю сама, из доступных в любом маркете продуктов,  о чем чуть позже, а пока франжипан и сам пирог.)

Пирог королей, или галет де руа

Выпечка, Зима до 2 часов

Ингредиенты

для 1 пирогаУже есть
  • Слоеное тесто600 г
  • Миндаль100 г
  • Сахар100 г
  • Сливочное масло100 г
  • Яйцо1 шт.
  • Миндаль горький5 шт.
  • Цедра 1/2 апельсина
  • Желток для смазывания1 шт.
франжипан - обычно это смесь миндальной муки, сахара, яиц и сливочного масла в равных количествах. Но для этого пирога я  приготовила его чуть гуще, уменьшив количество яиц вдвое. Миндальной муки у меня не было, поэтому взяла 120г. миндаля (просто у меня было три пакетика по 40г) залила кипятком, через несколько минут ошкурила (это ооочень просто, он сам выпрывает из шкурки, стоит только взять миндалинку в руки). потом очищенный миндаль просушила на сковороде, остудила и измельчила в два захода в кофемолке, добавив 100г. сахара, по 50г за раз. в миску разбила одно яйцо, добавила измельченный миндаль с сахаром и 100г размягченного сливочного масла. все размешала, просто размешала, взбивать не надо, иначе крем обогатиться воздухом, который потом, при выпечке может поднять верх пирога, а нам этого не надо.) и отправила в холодильник охлаждаться. консистенция крема в основном будет зависеть от консистенции масла, поэтому, если масло растопить посильнее, то просто крем стоит подержать в холодильнике чуть подольше, чтобы не потек во время формовки пирога. думаю, в любом случае, минут 30-40 будет вполне достаточно.
Затем из теста раскатала два прямоугольника и вырезала из них два круга диаметром 23 см. (просто на тесто тарелку и ножом обрезала). прошлась по ним  вилкой, сделав наколы, смазала их по периметру водой (просто кисточку опускала в стакан с холодной водой и смачивала края примерно 3 см. шириной, стараясь не задеть торцы (срезы). потом на один круг распределила весь крем, стараясь не заходить на смоченные водой участки и накрыла вторым, смоченной стороной вниз.  по периметру пальцами прижала верхний круг к нижнему, без фанатизма, но и не совсем уж незаметно, стараясь не касаться самых краев и чуть зафиксировать саму шапочку с кремом внутри, чтобы крем не потек.  а уж затем тупой стороной кончика ножа прошлась по торцам, делая насечки. 
кисточкой хорошенечко смазала верх пирога желтком,  опять не касаясь торцов, отправила пирог в холодильник на часочек.
включила духовку. 200С. нижний нагрев.
вынула пирог из холодильника, быстренько смазала его еще раз желтком и  сделала надрезы по верхнему коржу, достаточно глубокие, чтобы после выпечки были видны слои, но ни в коем случае не сплошные, иначе крем вытечет сверху.  и тут-же отправила его в духовку, в центр духовки примерно)

 зачем охлаждать перед выпечкой?) если кратенько, то логика тут такова: тончайшие слои теста разделяются тончайшими слоями масла. так?)  при нагревании в духовке масло тает, тесто твердеет. так?) если масло растает слишком быстро (а температура плавления масла порядка 30С, а у маргарина для слоеного теста порядка 55С это так, для сравнения, чтобы было понятно почему в тесте на маргарине слои всегда отчетливо выражены), растаявший жир впитается в тесто и слои не сформируются. Но предварительное охлаждение изделия перед выпечкой поможет нам решить эту проблемку.)
30 минут (в моей духовке, свою вы знаете сами, но пирог обязательно должен быть хорошо пропечен, а именно он должен быть светлокоричневым, слоистым и хрустящим) и вуаля! Готово ЧудоРасчудесное!)) вынимаю, абрикотирую (смазываю сверху каким-нить джемом, абрикосовым, в идеале) и начинаю сервировать стол. кому чай, а кому кофе. но и с чаем и с кофе вкусно безумно! подаю с короной, которую тут же водружаю на свою голову, чтобы все знали кто здесь сегодня королева!))

я одним не ограничилась и накайфовалась от души!))
ну, а тот, кто так же как и я, считает, что магазинное маргариновое тесто, вредное для здоровья, как минимум, недостойно употребления, может повозиться с приготовлением теста.) тем более, что это оочень приятное занятие!) 

Для приготовления теста для этого пирога  взяла пачку (180г) 82,5% сливочного масла российского производства из тех, что поприличней, нуу, стоимостью порядка 100 руб или чуть больше на момент написания поста, чуть согрела его, до пластичной консистенции и соединила со столовой ложкой муки. положила на пленку, сверху пленкой прикрыла, края подогнула и, помогая линейкой, сформовала такой вот прямоугольник.) точные размеры не важны. все примерно.)  это у меня получился масляный блок. убрала в холодильник. 
потом  подготавливаю тестяной блок. 1,5 стакана (250мл) без горки муки (взвесила = 220г) просеяла, добавила половину стакана холодной воды (взвесила =110г) и кусочек сл. масла (взвесила = 20г) нуу и соли малюсенькую щепотку в воде растворила. все ингредиенты смешала и совсем чуть-чуть, буквально минутку-другую промесила. (месить долго не надо!) раскатала в прямоугольник, желательно со сторонами, одна из которых равна одной из сторон масляного блока, а вторая в два раза больше другой стороны масляного блока. тоже в пленку и в холодильник. через примерно 30-ть минут вынула их из холодильника и обернула масло тестом так, как показано на фотке. по краям сделала защипы.  
масло не должно быть сильно замороженным, оно должно быть хорошо охлажденным, твердым и пластичным одновременно (именно для этого я добавляю в масло чуть-чуть муки (примерно 10% от веса масла). слишком жесткое масло будет ломатьсявнутри и плохо связываться с тестом. в таком случае надо просто чуть_чуть подождать с раскаткой. оно само чуть подтает)
таким образом получился один слой масла упакованный в два слоя теста (сверху и снизу) затем прошлась по тесту  скалкой от центра вверх и от центра вниз и от цетра в стороны чуть-чуть. обратите внимание на то, как лежит тесто на коврике. получается, что его надо развернуть на 90градусов, чтобы не каскатывать-растягивать в одном направлении. это важно! и потом уже обычно раскатала тоже от центра вверх и от центра вниз в прямоугольник примерно 35 на 16. визуально разделила его на три части и сложила верхнюю на среднюю, нижнюю на верхнюю. таким образом получилось 3 слоя масла. этот процесс называется турированием и это первый простой тур. обычно я тут же, без дополнительного перерыва на отдых теста и его охлаждение , опять поворачиваю тесто на 90 градусов и делаю второй простой тур, но если вы не самый опытный "слоитель", или если мука слабая, или если в помещении слишком тепло, то лучше сделать  перерыв, завернув тесто в пленку и оставив его в холодильнике на 30-40-50-60 минут)
в данном случае я сделала четыре простых тура с отдыхом теста в холодильнике после второго , третьего и четвертого минут по тридцать. но уверена, что для первого раза и для такого небольшого количества теста можно обойтись и тремя.
 хорошее сливочное масло быстро тает в теплом помещении, поэтому лучше работать в прохладном (16-17С идеально), или  уж тогда охлаждать скалку и коврик в холодильнике вместе с тестом. и все получится) если все-же тает и тесто начинает липнуть, то чуть присыпайте его мукой, ничего страшного! и не забывайте про отдых и охлаждение)
самое главное его не бояться) оно как пластилин) я помню как в детском саду пластилин клали на теплую батарею, чтобы он становился пластичным и насколько твердым он был в холоде. вот и это тесто надо чуть-чуть понять и прочувствовать что и для чего и проблем не будет никаких и никогда)
на вопросы готова и жду!) может ещё че-нить здесь допишу, если возникнет необходимость!) так что я на вас рассчитываю)) и не теряйте слои, господа!)   

4 119
Крис
Таня, спасибо большое))
tvonaka
старалась!))
irina_alymova
Спасиибооо!!! Дождались! Даже просто читать рецепт и смотреть фото - удовольствие, а уж испечь теперь придется обязательно. Вы вдохновили! Еще раз спасибо-спасибо.
tvonaka
теперь бы еще собраться и про тесто написать)) пока никак не могу себя заставить
Юлия
Поистине Королевское угощение ! дала себе слово такое изобразить! Спасибо Татьяна !
tvonaka
Я ооочень на это рассчитываю, Юлия!)
Оксана Масловская
Как все просто! Спасибо за тесто!!! Обязательно сделаю!!! Таня, а как вы думаете, тесто будет в морозилке хранится, если про запас сделать?
tvonaka
да!) слоеное и дрожжевое и бездрожжевое прекрасно замораживаются и размораживаются и в виде пластин теста и в виде готовых полуфабрикатов. только потом надо аккуратно разморозить в холодильнике. но и при заморозке и при разморозке они должны быть в пленке, или в фольге, чтобы исключить обезвоживание
Marina Petri
Тань, спасибо и за пирог и за рецепт! Кстати да, та дама была права: он с сидром отлично сочетается) Ты ж знаешь, я не занимаюсь выпечкой *я только ее ем!*, но этот пирог, как и обещала, сделаю. *ушла начищать твоюмою золотую корону*
tvonaka
о! сейчас ещё про корону и боб допишу) 
я очень на тебя надеюсь!))
l.grishanova
здравствуйте! можно чем - ниб заменить миндаль? у меня у дочки аллергия на все виды орехов - и для нас многие рецепты недоступны) а вообще - большое спасибо! я сделала по вашему рецепту слоеное тесто - как ни странно - все получилось!!! в первый раз!!! я вдохновлена - и теперь хочу попробовать кучу всего - н почти везде орехи!
Ирина
А как вы сделали такие идеальные надрезы сверху? По шаблону?
Нина Евсеева
Большое спасибо за рецепт! Очень понравился пирог и дома, и на работе. Вкусно! Ура!)
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!