наверх
Предложи идею для сайта
tvonaka

про самый простой и самый чудесный во вселенной хлеб!)

этот репортаж  минималиста Биттмана я случайно обнаружила задолго до того, как он начал своё триумфальное шествие по рунету) и буквально тогда же начала с ним экспериментировать) с результатом эксперимента случайно оказалась на русскоязычном кулинарном сайте и огребла)) с тех пор и я закалилась и экспериментаторов стало гораздо больше, да и  сам Биттман с удовольствием печет такой хлеб на своей кухне, а на этом чудесном гастропорно сайте ещё никто не запостил рецепт и свои  результаты этого столь малосвойственного нашей социалистической кухне чудесного минималистического хлеба со столь шикарной коркой,  резинистым мякишем и  крупными порами)
ну вот я и отважилась!) типа смелая, ага)

хлеб без вымешивания

Хлеб, Весна, Лето, Осень, Зима Всё равно
вот здесь тот самый ролик https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU , с которого началось увлечение хлебом у множества современных хлебопёков, не побоюсь этого слова) 
этот хлеб требует минимум знаний, минимум усилий и дает максимальный результат для столь малочисленных телодвижений!  его основное отличие от других, в том, что его не надо вымешивать, т.е. абсолютно. просто соединить муку (обычную, нашу, хлебопекарную из ближайшего магазина), воду, соль и капельку дрожжей. накрыть миску и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. все)  время само сделает всю работу по развитию клейковины. затем тесто надо сформовать, дать подойти и выпекать в толстостенной посудине с крышкой, которые надо предварительно хорошенечко прогреть. ну и все) чудесный хлеб в европейском стиле, как я его называю, готов! 
значится вчера я сделала следующее: в 3-х литровую миску просеяла  500г муки (нашей, российской, хлебопекарной), смешала её с щепоткой дрожжей ( саф момент)( весы мои отказались взвесить такое количество, нууу, думаю, может, порядка 1г., пусть будет  четверть чайной ложки ), добавила 10г. соли и просто рукой размешала. затем влила 400мл. воды и продолжая помешивать просто соединила ингредиенты. накрыла миску и оставила на 12 часов при комнатной температуре. 
сегодня не поленилась, разыскала свою форму тяжеленную толстостенную форму для запекания паштетов) и прикинула, что сделаю две длинных хлебины.  посыпала рабочую поверхность цельнозерновой мукой (можно обычной, за неимением), осторожно переместила тесто на эту поверхность и разделила его на две части, чуть подрастянув их в дину. взяла льняное полотенце, тоже его мукой хорошенечко присыпала-притёрла и на него аккуратно перенесла свои тестяные заготовки. 
включила духовку на максимум и поставила в неё форму, в которой предполагала выпекать. а через тридцать минут опустила в неё первую заготовку. старалась опускать так, чтобы поверхность, которая была сверху, оказалась на дне. так поры лучше распределятся. накрыла крышкой и в духовку отправила. через 25 минут крышку сняла, температуру в духовке чуть понизила и допекала уже с открытой крышкой. минут 15 ещё. и готово!)

когда опустила первую заготовку в кастрюлю, поняла, что для этой формы заготовка должна быть поуже, слишком узкое дно у неё. поэтому вторую просто сложила в двое по длине и закрепила края. оставила на расстойку швом сверху, а выпекала швом снизу , соответственно.
и вот он мой нарядный))


бывало так, что у меня не было времени на предварительные расстоечные дела, или  мука оказывалась слабой и заготовки явно не держали бы форму, в таких случаях  просто выливала тесто в раскалённую кастрюлю. остальное аналогично) и всё равно получался прекрасный хлеб) если бывает лень возиться с кастрюлей, то формую чиабатинки(примерно как на фотке с двумя тестяными заготовкам) сразу на пек. бумаге и выпекаю на предварительно расскалённой плоской чугунной сковороде, перевернув её вверх дном, таким образом она заменяет мне камень)
карочи! вариантов масса! главное начать! чего я всем желаю)

возможно, несколько сумбурно, извините. спешу. иначе потом поленюсь. ссылку на оригинал дала, фууух, кажись, все)

всем готова помочь, на  все вопросы готова ответить. )
удачной выпечки!

11 144

Похожие посты

Pri_Tanya
Первая картинка меня сразу наповал!)))
tvonaka
отлично!))
Veronika Begun
Татьяна, это волшебство! Особенно в разрезе покорил меня.
tvonaka
мне тоже так показалось, когда впервые увидела этот ролик) 
до этого все никак не могла понять логики возникновения этих дырок, а литературы соответствующей тогда  найти не получалось. сейчас с этим проще, но, тем не менее, репортаж Биттмана не устаревает)
tvonaka
они дружбаны! надеюсь, меня это оправдывает))
Дмитрий Журавлев
Ни разу не пробовал, кстати, хотя и давно знаю. Теперь придётся делать.
tvonaka
ой, держите себя в руках, Дмитрий! это тааак затягивает!) предупреждаю!))
Albina_Shest
И что, даже пар в духовке не потребуется? Ну, как для багетов всяких? ;))
tvonaka
ну вот представляете?!) не потребуется!) толстостенных кастрюли и крышки достаточно)
Наталия Качоровская
Вдохновляюще!!! Хлеб пеку постоянно, экспериментирую, но ничего подобного еще не делала. На выходных к завтраку попробую испечь такой хлеб.
tvonaka
надеюсь, не пожалеете)
ultra_slim
А можно заменить сухие дрожжи обычными? И сколько их нужно на  этот рецепт (на 500г муки)?
tvonaka
можно, конечно) возьмите малюсенький кусочек. думаю три грамма будет достаточно
tvonaka
ура!)
tvonaka
обязательно!)
tvonaka
приятного аппетита!)
Alyona Shapovalova
отличный ролик, только я не уловила на скольких градусах печь? 250с? они там в Ф говорили
катя lyukum
Они говорят о 260-265С. Как Таня и написала, обычно это самая высокая температура, до которой можно раскочегарить домашнюю печь.
Наталья Новикова
Нет, Вы извините, но глядя на такие  фото непроизвольно начинаешь рефлексировать, не смотря на недавний ужин.Иэх, как жаль. что из всех толстостенных у меня один тажин и тот с керамической крышкой. (((( 
Да, к вопросу про градусы присоединяюсь, а вдруг..
tvonaka
спасибо, Катюша!
tvonaka
можно рискнуть и добавить немного другой, но только совсем чуть-чуть. правда, на данный момент времени не вижу в этом никакого смысла. если только с целью ослабить слишком сильную муку
tvonaka
думаю, что да) во всяком случае только та, которая в состоянии формировать длинные клейковинные нити
Елена Жура
он великолепен! Тайна волшебных пузырьков раскрыта!
tvonaka
нет-нет, это только начало))
tvonaka
уже готов, надеюсь?!)
Светлана Маслова
Тесто пока не поднимается, поставила в 9 вечера, сейчас 12, ждать?
tvonaka
ждите) обязательно поднимется)
tvonaka
и я) жду!
Светлана Маслова
Хлеб получился, а корочка, так вообще самая вкусная, боюсь что после моих домашних, мне достанется мякиш! Спасибо за это великолепие, смотрю остальные рецепты!♥♥♥
tvonaka
ййййййееееееесссссс!!!))
anna_shs
Очень хочется попробовать :)
Вопрос про посуду - есть керамическая форма без крышки, есть стеклянная с крышкой, чугунной сковороды нет. Можно что-то использовать? Спасибо.
катя lyukum
Я тут эта, заглянула как бы мимоходом, и могу пока Тани нет подсказать :)))) Если керамическая высокая (есть куда расти хлебу), то можно накрыть ее камнем для пиццы вместо крышки. И это будет здорово. Если стеклянная огнеупорная для духовки и выдержит 260С, то тоже можно. Главное формы разогреть вместе с духовкой перед тем, как укладывать в них тесто.
anna_shs
Камня нет, а вот стеклянная таки огнеупорная для духовки, значит буду пробовать в ней.
Спасибо за ответ!
Nata D
Стекляную форму, даже огнеупорную, я бы не стала использовать. Потому что Вы её будете разогревать, а температура теста будет намного холоднее, когда Вы его в разогретую форму покладёте. Как бы не треснула. Был у меня такой опыт(
tvonaka
мне тоже не очень нравится идея со стеклянной формой. уж слишком велика вероятность остаться и без формы и без хлеба
anna_shs
спасибо за ответ. 
а может тогда посоветуете что можно тогда использовать? или все же лучше приобрести керамическую толстостенную форму с крышкой?
tvonaka
может быть есть какя-нить утятница-гусятница? я в своё время для этих целей покупала простую чугунную кастрюлю с крышкой. 
а Вы поробуйте сначала в своей керамической, без крышки, или накройте её простой крышкой) даже в таком случае Вы поймете Ваш это хлеб, или не Ваш). а уж если окажется, что Ваш, потом можно и покупкой кастрюли-чугунка озаботиться)
anna_shs
спасибо, буду пробовать
tvonaka
удачи!)
Галина Михайловна
Красиво, просто, соблазнительно. Есть советская чугунная, эмалированная с двух сторон утятница. Похожа на форму для паштета. Попробую.А вдруг получится!
tvonaka
получится! обязательно получится!)
jona_anuta
Именно это видео меня также вдохновило пару лет назад и тоже делаю периодически хлеб по этому принципу. Ну, очень вкусно. Фото - просто супер, прям захотелось хлебушка свежеиспеченного.
tvonaka
мне еще нравится в такое длительнобродившее тесто добавлять примерно такое же количество муки, воды , соли и чуть больше дрожжей, вымесить хорошенечко с оттяжкой , сформировать и через пару- тройку часов выпекать) не настолько резинистый, но тоже очень вкусный и ароматный)
Елена Дробышева
про муку плюсуюсь к вопросу (пока ответа не вижу) - ржаную можно добавить?
tvonaka
можно попробовать, но, думаю, не больше трети от пшеничной. и то, если пшеничная достаточно сильная. я не добавляла, уж очень люблю и ценю вкус и аромат пшеничного хлеба. )
jona_anuta
А можно вставить 5 копеек? 
Я сама лично делаю 1 часть ржаной муки и 2 части белой, получается прекрасный хлеб.
tvonaka
оооо! отлично! спасибо!
а можно пару вопросов?) это относится к хлебу без вымешивания? и какую пшеничную муку Вы используете?
Алёна Никитина
ну всё,будем есть настоящий хлеб!спасибище!)))
tvonaka
очень на это надеюсь!)
IrsenaS
как просто
tvonaka
уже испекли?)
Svetlana Melnikova
вот спасибо!наконец-то я до хлеба доберусь!!!!!!!!!!!!
tvonaka
оочень на это рассчитываю!)
tvonaka
надеюсь, пригодится)
konovalov_a
что-то я не понял,
после 12-и часов брожения формировать и сразу в форму? второй расстойки выходит нету?
tvonaka
в вышеописанном случае есть) смотрите, разделила на две части (в таком случае я стараюсь одну сделать чуть больше второй) , сформовала,( просто осторожно чуть подвытянула) и оставила на рас стойку, пока духовка прогревается, да чугунок раскаляется,) потом ( минимум через тридцать минут) в чугунок опускаю меньший, пока он печется, тот , что побольше, дорасстаивается.) они же небольшими получаются, им хватает при комнатной температуре)
но иногда и сразу из миски в раскаленный чугунок выливаю. и тоже приличный результат получаю, да)
konovalov_a
Спасибо!
попробую своих окормить в воскресенье
:))
tvonaka
"окормить"- красиво)
удачи!)
tvonaka
нет!) не надо!) только обязательно проказить на максимуме духовки минут 30.
анна золина
Сегодня испекла Ваш хлеб, он чудесен, да и делается на раз два. Спасибо
tvonaka
ууууух, как мне приятно!) ура!)
Svetlana Nikolaeva
Татьяна, здравствуйте. Испекла хлеб по вашему рецепту. И возник такой вопрос. Корочка получилась очень уж твердой на мой вкус. Можно ли что-то сделать, чтобы исправить этот момент? Хотя первую булку сын съел за обе щеки ))), отдавая мне корочку )))
tvonaka
Здравствуйте, Светлана!) думаю, что можно либо сократить время выпекания( минут на 5 раньше снять крышку и минут на 5 меньше выпекать без крышки) и ,сразу после того, как вынули из духовки, хорошенечко на крыть-укрыть-укутать полотенцем до полного остывания-созревания хлеба. либо выпекать на пек. бумаге, без кастрюли. в таком случае корочка тоже тоньше получится. но в любом случае, через пару часов после выпечки, корочка становится мягче)
Svetlana Nikolaeva
Спасибо за ответ)))
Вторую порцию забыла накрыть крышкой))), корочка получилась такой же, только румянец был не такой явный. Накрыла полотенцем и к вечеру хлеб стал конечно помягче.
Галина Михайловна
Фантастические женщины - друзья Beloniki ! Раскопали хлеб из минимума усилий и продуктов, хлебопечку  сотворили из утятницы. Вот, где кладезь талантов и возможностей!!
tvonaka
хохочу, спасибо!))
elzbetforever
Благодарю Вас!!! Это какое то чудо! Тесто получилось жидковатое, не особо поднялось, пока соскабливала его с полотенца в кастрюлю вообще извазюкала все! ( не хлебопек я!) но !!! Он получился!!!! Он поднялся в духовке, у него изумительная, толстая, хрустящая корочка! Ноздреватый мякиш!!! Фантастика! А какой он вкусный! Буду делать еще и еще!
tvonaka
отлично! рада)) в ряды хлебопеков прибыло!))
Anna Nesterova
Добрый день, испекла сегодня хлебушек по вашему рецепту, он чудесен!!! Огромное ван спасибо за рецепт и за ссылку в YouTube .
tvonaka
мне правда очень приятно и радостно) спасибо вам за отклик)
amatamea
В видео Битмана они закладывают 3 части муки и 1 воды как я поняла. Пропорции могут варьироваться наверно: соли 5-10 граммов, сахар можно добавить чайную ложечку, а может и оливковое масло? Поставила тесто на ночь, испеку-отпишусь))) а так все прекрасно! И отличные фото! А, еще вопросик: воду комнатной температуры брать или тепленькой, как обычно для дрожжевого теста?
Ksenia Uotila
Они закладывают 3 чашки (cups) муки, четверть чайной ложки дрожжей, одну с четвертью соли и полторы чашки воды.
amatamea
Да-да, я брала сокольническую муку и воды не 400 мл, а где-то 300 на 500 гр муки, мне показалось, что из 400 воды тесто жидкое будет и подсмотрела в ролике Биттмана по консистенции. Все легко, дерзайте! Спасибо еще раз! Рекомендую уже знакомым и даю ссылки)
amatamea
А в ролике они точно сахар не кладут? )
Ksenia Uotila
Неа, мука, соль, дрожжи, вода, усе.
amatamea
Все получилось!!! Очень вкусная хрустящая корочка и мякиш мне нравится! В тесто я добавила помимо всего чайную ложку сахара и оливковое масло примерно ст.л. Минимум трудозатрат!!! В следущий раз сделаю с наполнителем: маслинами, оливками и еще чем-нибудь! Широкое поле для экспериментов! Спасибо!!!
tvonaka
ура-ура!) а я сегодня очищенные семечки купила) тоже буду добавлять) сахар никогда не добавляю, а вот ол. масло частенько) просто всегда помню, что все эти добавки ослабляют клейковину. поэтому, осторожно)
tvonaka
зажмурилась от восторга!)))
Elvira Kulagina
У меня получился идеальным! И корочка, и мякиш, всё - легко и безупречно. Спасибо!
tvonaka
уууууууух, как мне приятно и радостно!)
Ksenia Uotila
500г муки и 400мл воды выдали мне тесто чуть погуще блинного. Сформировть это ни во что нельзя. В чем загвоздка?..
Ksenia Uotila
Посмотрела видео, три чашки муки и полторы чашки воды. По ощущениям птесто вышло гуще, хотя первую порцию я перемешивала ложкой, а не рукой. Может, в этом вся магия.
tvonaka
нет-нет) в ложке нет магии)
на видео тесто 72% влажности
в моем варианте 80%
(воды относительно веса муки)
но в моем варианте и хлеб другой, ближе к чиабатному
Ksenia Uotila
Чиабатта - это оооочень хорошо! А вот про "вес муки" мы, кстати, ничего не знаем, ибо c 1 cup может вмещать ну очень разное количество, тут все зависит от муки.
В общем, видимо, надо эксперементирвать.
tvonaka
в те давние времена, когда вышел ролик, одновременно была напечатана статья Биттмана с конкретными цифрами. возможно, она и сейчас ещё есть на интернет просторах. я только помню, что речь шла именно и 72%, но, могу и ошибаться, ссылку на статью, к сожалению, не сохранила. от муки, действительно очень многое зависит
Ksenia Uotila
Ааа, вот оно что. Ясно.
Я в свое жидкое добавила муки, дала еще постоять, вылила в чугунный вок и вот, кажется, оно будет не сильно испорчено. Бум пробовать.
Спасибо вам огромное. Я терпеть не могу возиться с тестом в плане вымешивания, я лучше сто бисквитов сделаю, а тут - такой шикарный подарок в виде самого офигенского хлеба. :)
Tatyana Krasnoselskaya
слабая или некачественная мука
перебродило тесто за счет увеличенного количества дрожжей или высокой температуры в помещении.
если в качестве муки уверены, но она недостаточно сильная ( сильная мука берет больше воды) то просто можно взять чуть меньше воды. если и при 350 мл на 500гр. муки тесто будет слишком жидким, то попробуйте на муке посильнее.
tvonaka
это была я)
Ksenia Uotila
Оно изначально было очень жидкое. Мука финская, другой у нас нет, к сожалению. Перебродило.. может быть, у меня было сильно больше 12 часов.
Сейчас поставила вариант из видео, теперь мне кажется слишком густо, ну да посмотрим завтра.
tvonaka
ну если изначально, то брожение здесь не стоит рассматривать как предполагаемую  причину.  разная мука по-разному впитывает влагу, это зависит от нескольких факторов, но, количество белков и степень помола  я бы рассматривала в первую очередь. финскую муку  практически не знаю, сталкивалась с ней однажды в штрудельном тесте, но она была усилена витамином С и совершенно отказывалась тянуться
Ksenia Uotila
Вот кстати про степень помола - спасибо за идею, раньше не обращала внимания на это, сейчас буду сравнивать. Эта хлебопекарная, среднего помола, высшего качетсва, без всякой ереси в виде витаминов. Вообще они тут разные, да, а пост про штрудель я уже прочитала и опечалилась. Впрочем, попробовать не мешает все равно.
Для меня выпечка - все равно что алхимия, если честно: мешаешь, мешаешь, а результат неизвестен, пока из печи не вынешь.
Ksenia Uotila
Хлеб вышел, кстати, внутри сероватым. Это что-то говорит о качетсве муки?
Svitlana Pavlysh
Решила попробовать, без особой надежды на успех.  Хлеб получился супер! С большими дырочками и верх здорово "потрескался"! Не ожидала такого потрясающего результата! Тесто не делила, пекла в огромной керамической кастрюле (от медленноварки), сверху накрывала меньшим протвинем для выпечки, поскольку родная крышка стеклянная, совсем "тепла не даёт". Спасибо огромное за рецепт!
tvonaka
вот прям бальзам на душу!))
Svitlana Pavlysh
Этот хлеб просто чудо какое-то! Раньше в хозяйстве была хлебопечка, но я её подарила, поскольку хлеб перестал радовать и процесс приготовления тоже. А это прям волшебство! Хочется повторять снова и снова :) Спасибо!!!
Ksenia Uotila
Так, докладываю: несмотря на нарушение технологий (см.выше) получилось ого-го! Дырки не такие огромные и вцелом поплотнее, с вкраплениями муки, есессно, но мягкий и вкуснейший, с волшебной корочкой. Идеальная основа для брускетт, есличо. Все, пропала моя попа! Пойду, отрежу еще ломоть.
Анастасия Колесникова
Ох Никочка,надеюсь мой отзыв найдет Вас...как я восхищаюсь Вами и всеми вашими действиями,и вашей книгой Гастрономические рецептыши...я с этой книгой периодически,но часто сплю,ем...ооох...все чудесно понятно,просто и легко.чувствуешь себя высоким профессионал,СПАСИБО ВАМ ОГРОМЕННОЕ ЗА ВАШ ТРУД!ВСЕ,ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ МНЕ ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМО!УДАЧИ,ПОБЕД,ВДОХНОВЕНИЯ!С уважением Анастасия.
Елизавета Каверау
Здравствуйте! А как Вы накрываете чиабатты, когда используете камень или сковороду вместо камня? Я как-то момент накрытия пропустила, да и все равно пока нечем. Корка каменная, но продавливается вроде. Вытащила из духовки и накрыла полотенцами, авось помягчеет.
UPD: все удалось более чем: улетели оба батона враз! Спасибо огромное за рецепт! Теперь мы белый хлеб не покупаем :)
Евгения Кот
Огромное спасибо за рецепт и за возможность почувствовать свои силы на пути к пекарской славе, это великолепно! Все получилось на "ура!"
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!