наверх
Предложи идею для сайта
Сергей Крыжановский

Purple Onion Digest №1


Продаваемый на просторах бывшего СССР мармелад почти не имеет ничего общего с европейским XV—XVII веков. Он не из айвы, а мармеладом в то время назывался сугубо продукт айвы, если не уточняли «мармелад из ...». Также не добавляли никаких желатинов и агар-агаров. И вообще исходный португальский marmelada — это густое варенье.

Как водится, не обошлось без вариантов. Английский и французский богатый стол в XV веке включал в себя chardewardoun и chardequynce — грушевое и айвовое варенье. Или не варенье. Судите сами по рецепту [Harleian MS. 279 // 34. Charde wardoun]:
Возьми груши, свари их в вине или в воде; затем возьми и истолки в ступе, протри через сито безо всякой жидкости и положи в горшок с сахаром, очищенным мёдом и достаточным количеством корицы, пусть поварится; сними с огня, пусть остынет, и добавляй желтки сырых яиц, пока не загустится; добавь достаточно порошка имбиря и подавай на манер рыбы; а если в пост, отложи яичные желтки, пусть остальное варится так долго, пока не станет густым, словно было смешано с желтками, на манер айвового пюре; и так подавай на манер риса.
С подачей «на манер» предлагаю читателю фантазировать, а вот «безо всякой жидкости» может означать предварительное процеживание, раз уж хотим получить густое.
К слову сказать, метод превращения чего-либо в пюре не менялся веками. Либо толкли (твёрдое), либо растирали (средней твёрдости), либо протирали (мягкое). Картинка щедро иллюстрированной с французского переводной [The Royal Cookery Book. London, 1869]:

Sieve for Purée
На английском так и называется: sieve for purée — сито для пюре.
Говорят, Джеймс Мэдисон (четвёртый президент США) в 1809 году хотел устроить министерство пива. Байка популярная в кругах пиволюбов, но байкой и остаётся — никаких подтверждений.
В старину тоже «утилизировали». Всем же знаком рецепт гренок «Бедный рыцарь»? Чёрствый хлеб недолго вымачивают в смеси яиц и молока, затем обжаривают. Сахар, специи и прочее по желанию и культурным традициям. Занятно то, что в XIX веке название было German toast, а вот после Первой мировой войны как-то всемирно переименовали во French toast, ибо патриотизм и политика.

714

Похожие посты

Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!