наверх
Предложи идею для сайта
катя lyukum

Цукаты

Зима однако! Самое время заготавливать на год цукаты, если не нравятся покупные. Рецептов в интернете куча, и быстрых, и долгоиграющих. Добавлю-ка и я сумятицы в кулинарные умы. У меня собственные представления о том, какие цукаты вкуснее. Я их не использую для декорирования или поедания вместо конфет. Я их использую в выпечке: кексы, куличи, всякие рождественские пряники и тому подобное. Для этого я хочу, чтобы они были яркого соответствующего вкуса -- лимонные, апельсиновые, лаймовые, этроговые и т.д., а не просто сладкие до оскомины. Я хочу, чтобы они достаточно привлекательно выглядели, но без надрыва, и не были сухими как камешки. Ну, и желательно, чтобы в них не было кучи всяких красителей и/ил искуственных ароматизаторов, как это часто бывает.
Самый легкий и приятный в работе цитрус для таких целей -- это этрог. Он даже лучше Руки Будды, потому что, хотя оба они состоят из на 90% из того, что превращается в цукатную массу, этрог проще нарезать на красивые кубики. И он дешевле. Если вообще есть в продаже. Я, к примеру, купила один плод весом в пол кило, вжик-вжик -- быстро нарезала, бланшировала его трижды, заливая холодной водой и давая ей закипеть, растворила сахар 2:1 с легким мускатным вином, опустила туда кубики этрога и оставила пыхтеть на маленьком огне, пока кубики не стали полупрозрачными. Минимум усилий и эти цукаты получаются самыми красивыми. Собственно, обычно сироп варят на воде и моей отсебятины здесь только мускатное вино. Очень довольна результатом!
цукаты из этрога сварены в сиропе на мускатном вине

С апельсинами и лимонами возни больше. Зато они везде есть. Хотя и очень разные -- более кислые, более сладкие, с толстой или тонкой шкуркой, с лучше и хуже выраженным вкусом, дороже и дешевле. С ними в домашнем хозяйстве несколько проблем. 

Во-первых, вроде бы мы готовим цукаты из отходов, но если хочется их приготовить презентабельно выглядящими, то все домашние должны быть об этом оповещены и не рвать зверски шкуру с целого плода. Прийдется проводить воспитательные работы о том, как аккуратно снимать кожуру с апельсина или лимона, нарезанного продольными четвертинами. С лимонами еще хуже -- бывают такие сорта, с которых шкурка легко не снимается, и ее надо уметь срезать. Да и лимоны для еды обычно нарезают вместе со шкуркой. Словом лимонные шкурки собрать обычно еще сложнее. То есть, хорошо, когда можно взять килограмма по 2-3 лимонов и апельсинов и сделать заготовку в один заход. 

Во-вторых, тогда возникает вопрос -- куда девать то, что очищено от кожуры? С апельсинами, опять же, проще. Можно выжать сок и выпить. Напиться им от души! Или подгадать заготовки цукатов к вечеринке и наготовить кучу всякого разного на апельсиновую тему. Лимонный сок, в принципе, неплохо хранится в холодильнике и еще лучше в морозилке, особенно, если его разлить по формочками и заморозить порционно. Но, что если мы используем соки для приготовления цукатов и с их помощью усилим яркость вкуса?
влажные апельсиновые цукаты -- апельсиновая бомба!
Честно говоря, я не планировала делать заметки на эту тему. Уже успела закончить цукаты из этрога и почти закончила апельсины, когда вдруг появилась идея транслировать процесс в Инстаграм в реальном времени, но потом пришлось параллельно заняться еще парой делой и в эфир пошли только лимонные результаты. Поэтому, иллюстрации процесса приготовления самые что ни на есть рабочие, без гламура. 

Цитрусовые цукаты

Заготовки, полуфабрикаты, Зима, Рождество, Пасха, Новый год более 2 часов

Ингредиенты

Уже есть
  • Апельсин3 кг
  • Апельсин13 шт.
  • Лимон3 кг
  • Лимон15 шт.
  • Сахар2 чашки
  • Апельсиновый сок1 чашка
  • Лимонный сок1 чашка

1.

Я нарезаю цитрусовые шкурки сразу на кубики. Сначала срезаю у плодов попки, а потом разрезаю на продольные четвертины и снимаю кожуру. И попки, и четвертинки кожуры нарезаю кубиками.

2.

Начинаю их бланшировать. Заливаю холодной водой и ставлю на самый сильный огонь. Вода закипела, пару минут бланширую и сливаю воду. И так три раза. В зависимости от количеств, вода закипает быстрее и медленнее. У меня были большие количества, поэтому пока шкурки бланшировались, я успела подготовить сок.

3.

Сок можно отжать соковыжималкой. А можно обойтись и блендером. Понадобится муслин или марля. В блендере пюрировать мякоть цитрусовых на низкой скорости, не долго, чтобы не разбить косточки и не слишком измельчить мембраны. Так в сок попадет меньше горечи и легче будет отжимать сок. В миску кладем сито, в сито марлю. Из чаши блендера выливаем массу в марлю, связываем концы марли и подвешиваем над миской. У меня для этого обычно используются ручки шкафчиков. Сок бодренько стекает. Дожимаем то, что в марле и завязываем гущу плотнее.

4.

Сок ставим упариваться на среднем огне. Можно опустить в него марлю с гущей, чтобы и из нее забрать остатки вкуса. (Потом можно еще и из остатков сварить лимонад или основу для грога, в зависимости от концентрации лимонности: гущу в марле опустить в едва кипящую воду минут на 20.) Это займет какое-то время. Лучше всего сок упаривать в сотейнике с очень большим по диаметру дном. Таким образом поверхность испарения увеличивается и процесс ускоряется без ущерба вкусу будущего концентрата.

5.

Теперь смешиваем упаренный сок в соответствующей пропорции с сахаром и получаем сироп. В этот сироп опускаем бланшированные кубики кожуры и оставляем на маленьком огне на пару часов. Под конец выпаривания воды из этой массы потребуется перемешивание. Но оно должно заключаться буквально в том, чтобы то, что внизу, переместить на верх. Никакой возни ложкой!

6.

Я люблю влажные цукаты, потому что они не забирают влагу из теста и их не нужно предварительно увлажнять. Влажные цукаты нужно хранить в холодильнике. Их также можно подсушить на низкой температуре в духовке или дегидраторе. Поэтому апельсиновые я оставила влажными, а лимонные выложила равномерным слоем и высушила до состояния "фруктовой кожи". Этот пласт я свернула в рулончик и сначала нарезала в лапшу, а потом лапшу в кубики. Эти цукаты получились не такими красивыми, но я получила очень насыщенный, яркий лимонный вкус! Апельсиновые тоже получились самой настоящей вкусовой бомбой! 

лимонные цукаты с ярким лимонным вкусом

3 810
Наталия Качоровская
Подробно, полезно, доступно! В общем спасибо, буду пробовать! А как на счет мандаринов или кумкватов? Подойдут?
катя lyukum
Кумкваты, если их проткнуть цыганской иглой в месте плодоножки, тоде превращаются таким же способом в прекрасные цукаты. О да! Это вообще бесподобная вещь! И если их сделать не очень сладкими, то есть заменить часть сахара глюкозой, да добавить в сироп розового перца, скажем, то их потом здорово нарезать тонкими колечками и добавлять в салаты с птицей.
Мандарины тоже можно так же готовить, если они мелкие и оставлены целыми. Но в них слишком много мякоти. Я пару мандаринов приготовила в апельсиновой цукатной гуще для британских пудингов с сюрпризом. Тож хорошо получилось. У меня в инстаграме есть фото на эту тему.
Наталия Качоровская
Вдохновилась! Готова сейчас же бежать заготавливать в промышленных масштабах!!!!
катя lyukum
Это очень приятно! :) 
А я нашла как картинку показать без того, чтобы отсылать непонятно куда. Вот они, мандарины в апельсиновых цукатах: http://instagram.com/p/iCM0j4tItm/
Elena Khrissanova
Рецепт очень интересный, хотелось бы опробовать. Скажите, а почему апельсины/лимоны указаны дважды? По весу или по количеству, на выбор?
катя lyukum
Это я не знала как лучше дать количества для тех, кто покупает поштучно и для тех, кто покупает на вес. Я хотела сказать, что в 3 - 3,5 кг обычно около 12-13 апельсинов или 14-15 крупных лимонов. И что на это количество  мне понадобилось 2 чашки сахара (в  1 чашке 240мл) и 1 чашка жидкости для сиропа. Но вообще, это все очень приблизительно и только как точка отсчета. Потому что если на 1 кг получается больше более крупных или меньше более мелких, или если толщина шкурки другая, то количества нужно пересчитывать. Лучше всего ориентироваться на описание пропорций и рассуждать логически :)
Татьяна
Большое спасибо, тоже делаю цукаты сама, лимонные и апельсиновые, для выпечки, так как панеттоне вместо куличей пеку на Пасху. Идеального рецепта пока не нашла, попробую ваш, с соком.
катя lyukum
У нас могут отличаться идеалы :) Попробуйте!
Natalya Astaeva
скажите, пожалуйста, а то, что в наших магазинах называют "помело" или "памело" - это и есть этрог?))) просто они большие, шкура у них толстая, запах прекрасный...
катя lyukum
Нет, этрог еще называют цитрон. Помело -- другой цитрус. У него тоже гораздо больше белой мякоти, чем сочной, но она у него слишком "ватная" для цукатов. У цитрона и Руки Будды белая часть такая же по плотности, как у лимонов и апельсинов и потому они для цукатов так хороши. Хотя, возможно есть разные сорта… Если у тех, что у вас в продаже, шкура не сжимается как вата, то ее тоже можно пустить в дело.
Natalya Astaeva
спасибо за ответ! ))) у нашего помело несколько ватная шкура как раз, не подойдет))) если только вату срезать.....
Tetyana Khizhnyak
Правильно поняла из предыдущего комментария, что для этого количества апельсин нужно где-то 2 чашки сахара и одна чашка сока? А во сколько раз должен упариться сок, сколько приблизительно должно остаться жидкости в которую будем опускать цукаты?
катя lyukum
Одна чашка упаренного сока. То есть выжимаем из всех апельсинов весь сок и упариваем его до 1 чашки. Из одной чашки упаренного сока и 2 чашек сахар варим сироп -- даем раствориться сахару и до первых бульков кипения. И опускаем в него бланшированные корочки. Теперь температура уже снижена до минимума и понадобится несколько часов для выпаривания жидкости. К концу процесса, масса станет густой.
Tetyana Khizhnyak
Теперь поняла, спасибо Вам большое!
Аля
Катя, это самык вкусные цукаты, которые я делала и ела)) Спасибо!
катя lyukum
Я очень-очень рада, что все получилось :) Спасибо! 
Я с ними так разогнала, что сделала еще две литровых банки лимонных. Ну очень хороши, хоть ложкой ешь :)
Аля
лимонные в ближайших планах, да-да)
Tetyana Khizhnyak
Катя, у меня получились замечательные цукаты, часть обваляла в сахаре, как конфеты, а часть подсушила и использую для теста. Спасибо большое!
Marina Matveikina
Здравствуйте!
Скажите, пож-ста, Вы корочки варили в смеси соков апельсинового и лимонного или каждый вид корочек в своём соке? Не знаю, понятно ли я написала))
Марина
Katya Lyukum
Каждый в своем соке.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!