наверх
Предложи идею для сайта
катя lyukum

Оно в пергаменте

Ono en Pappillote
Русскоязычным рыболовам и рыбоедам рыба Оно известна под названием Ваху, или колючая пеламида, или пето. Она относится к семейству скумбриевых, но вкус ее белой и нежной мякоти очень от скумбриевого отличается. Эта рыба с такой же плотной мякотью, но менее жирная и поэтому ее легко пересушить слишком длительной тепловой обработкой. Зато если приготовить ее правильно, то ее мякоть становится тающими во рту сладковатыми хлопьями. 
Оно -- очень любима на Гавайях, где ее легко купить свеже пойманной. Тогда ей показано быстрое маринование и хорошо раскочегаренный гриль на закате тропического солнца. о-гавайски ее название означает "сладкая, очень вкусная". Название Ваху гавайцы тоже считают исходящим из Гавайев, от острова Оаху, вокруг которого этой рыбы особенно много. Кроме приготовления на гриле, свежую Оно жарят, запекают, тушат.

На материке эту рыбу часто продают замороженными филе. Возможно, я к замороженной не приноровилась, но мне из нее удалось приготовить что-то достойное только в пергаменте, в сливочно винном соусе.

Рыба в пергаменте -- излюбленное блюдо банкетов, когда нужно подать еду сразу большому количеству людей. Заготовки одновременно отправляются в печь и через 10-15 минут всё готово. Если это ресторан и блюдо подаётся на заказ, то заготовки так и делаются -- папийот на порционной сковороде дожидается своего часа в холодильнике. На огне готовить начинают для того, чтобы увидеть что закипело вино и папийот начал надуваться паром. Теперь его отправляют в духовку 350Ф/180С и с этого момента легко начать отсчёт времени до готовности блюда -- 10-15 минут в зависимости от размера и состава папийота. Подавать так приготовленную рыбу принято в закрытом пакете, чтобы едок сам его раскрыл и именно ему достался первый пых аромата изнутри.

В пергаменте прекрасно готовится самая разная рыба, искать Оно вовсе не обязательно. Очень хороша в таком приготовлении более распространенная Тиляпия. Меня спрашивали, что еще может служить подушкой для рыбы, кроме картофеля с луком. Вариантов очень много! Это могут быть нарезанные жюльеном (длинной тонкой соломкой) классические порей с морковкой и стеблевым сельдереем, или любые белые корешки с нежным ароматом, разные виды крахмалистого, молодого, сладкого картофеля. Важно, чтобы подушка не была слишком высокой влажности и не требовала времени приготовления дольше, чем рыба. То, что требует более длительного приготовления должно быть очень тонко нарезано или приготовлено до полуготовности перед отправлением под рыбу в пергамент.

Рыба в пергаменте

Горячие блюда из рыбы, Выходные до 30 минут
Оно в пергаменте

Ингредиенты

3 порцииУже есть
  • Филе рыбы500 г
  • Картофель300 г
  • Шалот1 шт.
  • Зеленый лук1 стебель
  • Цедра лимона15 г
  • Помидорки черри9 шт.
  • Белое сухое вино150 мл
  • Сливочное масло100 г
  • Тимьян свежий3 веточки
  • Базилик свежий6 листиков
  • Соль морская крупная3 ч.л.
  • Молотый белый перец3 ч.л.
  • Желток для смазывания1 шт.

1.

Подготовим пергаментную бумагу. На три порции понадобится три листа размером с альбомные. Складываем их пополам и срезаем углы так, чтобы в развернутом виде очертания пергамента грубо напоминали сердечко. Растапливаем 10 г сливочного масла и смазываем  пергамент с одной стороны, на которую будем укладывать наши ингредиенты. Во время смазывания оставляем кайму шириной полтора сантиметра для смазывания желтком. Желток поможет нам хорошо склеить края пергамента и не дать кипящему вину убежать во время тепловой обработки.

Подготовим сковороды для каждого папийота.

2.

Включаем духовку на разогрев до 350Ф/180С. Если рыба была замороженной (размораживать всегда лучше только длительно в холодильнике, если рыба была в вакуумной упаковке, то в ней родной и размораживать), то к этому моменту она должна быть уже приведена в чувство, комнатной температуры, обсушена бумажными салфетками. Подготовим все ингредиенты: нарезаем картофель, шалот и помидоры толщиной 2мм, травы оставляем веточками и листиками, холодное масло нарезаем кубиками. Снимаем широкую тонкую полосу лимонной цедры с лимона и нарезаем ее тонкими полосочками. Солим желток и разбалтываем в однороднуюю массу кулинарной кисточкой.

3.

Смазываем кромку пергамента желтком и начинаем укладывать на одну пловинку пергаментного сердца слои ингредиентов: картофель, лук, травы, рыбу, лук, помидоры, масло. 

4.

Склеиваем края пергамента и заворачиваем краешек как у пельменей, начав с округлого стороны сердца. Не дойдя до конца острой стороны сердца сантиметров 5, нежно берем пергаментный пакет в левую ладонь (для левшей, в правую) под наклоном и вливаем внутрь вино. Теперь его можно запечатать и положить на холодную сковороду.

5.

Когда все порции готовы, под сковородами с ними включаем средний огонь и наблюдаем. Как только вино закипает и пергамент начинает вздуваться от пара, их можно ставить в духовку и засекать 10 минут. Через 10 минут готовые пергаментные пакетики с рыбой нераскрытыми подают к столу. Право первого ароматного пыха достается едоку, который сам разрывает свое эм... горячее "сердце" :)

2 001

Похожие посты

Ольга Tim
неожиданно захотелось рыбы! :)
спасибо за рецепт.
катя lyukum
А мне теперь, после повтороения школьной классики, неожиданно придумалась замечательная вариация... Скорей бы ее попробовтаь :)
Olga Gashkova
Спасибо большое за рецепт! Обязательно попробую! А не бывает проколов с тем, что пакет раскрывается раньше времени в духовке?
катя lyukum
Если он хорошо промазан желтком и склеился, то не бывает. Мне очень понравлся вариант с коробочкой-оригами, где вообще не нужно беспокоиться о склеивании. Так сложенная коробочка не протекает вообще. У меня в жж есть ссылки на инструкции, как ее сложить.
людмила меринова
Попробуйте вместо картофеля тонко порезанные кабачки цукини, тонко порезанные кружочки помидор и листья киндзы. Тоже очень вкусно.
Tutta Klarsson
Невероятное блюдо!!! Все идеально!!! И особенно "первый пых"! Спасибо громадное!!!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!