наверх
Предложи идею для сайта
катя lyukum

Карамельный медовик

Карамельный медовик
Очень неравнодушна к этому торту и всегда именно его выбираю в гостях из разнообразия сладкого. Люблю его и просто со сметанным кремом, и с добавлением свежих фруктов или ягод, и с черносливом и грецкими орехами. Когда решила испечь его сама и стала изучать рецепты, то остановилась на рецепте Олега Ильина. И с рецептом, и с тестом оказалось работать одно удовольствие! Именно его рецепт лег в основу моего варианта карамельного Медовика. Я использовала те же ингредиенты в тех же количествах, но изменила технологию приготовления.

Во вкусе коржей огромную роль играют роль мед и масло. Чем вкуснее и ароматнее мед, тем вкуснее и ароматнее коржи. Если использовать монофлорные липовый, акациевый, гречишный -- все это будут разные оттенки вкуса. В тесте довольно много масла и если выбрать качественное, с хорошим сливочным вкусом, то он будет абсолютно четко узнаваться и в выпеченных коржах.

В этом рецепте очень простой, элементарный процесс приготовления теста, с которым просто невозможно ошибиться, если есть термометр и весы.

За годы возни на кухне я накопила довольно много силиконовых ковриков и в таких случаях очень радуюсь обширности своей коллекции. Раскатывала коржи очень тонко и выпекала по два на перевернутых вверх дном противнях. 

Карамельный медовик

Выпечка, Осень, Зима, Новый год более 2 часов
В рецепте "Посольского карамельного медовика" другие пропорции ингредиентов, больше сахара, меньше меда, из-за этого тестяная масса может застыть, если не продолжать держать ее на водяной бане. К процессу приготовления добавляется 40-60 минут активного участия из-за необходимости помешивать карамелизующееся тесто. Мой вариант предполагает быструю карамелизацию сахара и молочных протеинов сливочного масла перед введением их в тесто. Он не будет таким же на вкус, как "посольский карамельный", потому что в нем меньше сахара и карамелизуется не вся смесь. Тем не менее, карамельный вкус получается вполне звучащим при сохранении медового аромата. Разумеется, я понимаю, что кому-то проще 40 минут мешать карамелизующееся тесто на паровой бане, чем быстро расплавить сахар в карамель, но тут уж каждый выбирает что удобнее.

Ингредиенты

Уже есть
  • Для теста:
  • Мука (общего назначения)390 г
  • Сахар155 г
  • Сливочное масло110 г
  • Яйцо90 г
  • Мед63 г
  • Сода (пищевая)9 г
  • Лимонная кислота2.5 г
  • Для крема:
  • Жирные сливки (33%)200 г
  • Сгущенное молоко200 г
  • Жирная сметана100 г
Количество яиц в ингредиентах указано в граммах. Это полтора крупных яйца и их общий вес может варьироваться между 85 и 90 граммами. Многие задают вопрос, как отмерить полтора яйца. Очень просто. В профессиональных рецептах стандартом являются яйца, которые в скорлупе весят между 57-60г (без скорлупы 55-57г, но можно не выпендриваться и округлить до 60г). В штатовской системе они обозначаются как Large. Этот "размер" выбран профессионалами неслучайно. Поскольку в штатах вес меряют в унциях и фунтах, а в одном таком яйце получится в среднем две унции, то легко высчитывать количество яиц по рецепту как в унциях/фунтах, так и в граммах. Это как таблица умножения. Нужно разбить два яйца в чашку и размешать их вилкой до однородности. Для тех, кто меряет весами, отвесить 86-90г. Для тех, у кого есть мерные ложки, тоже удобно -- 3 ст.л. = 1 яйцо. ( и тогда уже добавлю, что желток = 1 ст.л., белок = 2 ст.л.) 1 ст.л. = 3 ч.л. То есть, можно разбить одно яйцо в чашку, переболтать его вилкой и отмерить 4-5 ч.л. Для тех, кто ленив как я, можно просто на глаз отлить половину одного разболтанного яйца.

1.

Во многих странах вареное (то бишь карамелизованное) сгущеное молоко продается в магазинах. Можно использовать его, а можно сварить сгущенку самостоятельно. Тогда начать нужно с того, чтобы залить банку сгущенки водой, закрыть крышкой и поставить вариться на 2-3 часа на средний огонь. Следить, чтобы не выкипала вода. Готовую сгущенку остудить сначала в комнатной температуре, а затем в холодильнике.

2.

Отмерить все ингредиенты для теста. После этого первым шагом будет карамелизация сахара. Я сделала несколько фотографий карамелизации сахара двумя способами: влажным и сухим.


Влажный способ считается более легким. В отмеренное количество сахара добавляют столько воды, чтобы он стал влажным. Не плавающим в воде, а только как влажный песок. После этого его ставят на сильный огонь. Влажный сахар нагревается более равномерно и потому, когда он достигнет соответствующей температуры, легче будет контролировать равномерное плавление. Сначала из него должна будет испариться вся добавленная вода, потом он начнет менять цвет и как только дойдет до светло золотистого цвета, его нужно снимать с огня. Он дойдет до темно медового цвета даже от жара дна сотейника. Готово!

Сахар карамелизовался до светло золотистого цвета и его можно снимать с огня
Мне больше нравится сухой способ. Насыпаем в холодный сотейник отмеренный сахар равномерным слоем и ставим на сильный огонь. Как только сахар начинает плавиться и с краев появляется еще бесцветный сироп, уменьшаем огонь. С первыми признаками золотистости, снимаем его с огня и начинаем медленно наклонять сотейник то в одну, то в другую сторону. Еще белый песок сахара при этом ссыпается в расплавленный и расплавляется в нем. Никаких перемешиваний ложкой и торопливости. Здесь все делается медитативно, любуясь. Ниже фотографии после снятия с огня. Сахар полностью карамелизовался без возвращения к жару, но иногда бывает нужно чуть подогреть в процессе. Подогреваем и снова снимаем с жара. Сухой способ карамелизации удобен в работе с небольшими количествами сахара и с сотейниками-сковородами с толстым дном большого диаметра. Сталь предпочтительнее, чтобы было видно цвет карамели.
Расплавленный сахар

3.

Снимаем сотейник с карамелизованным сахаром с огня, даем ему остыть пару минут и вмешиваем мед и растопленное масло. Растопленным и даже горячим масло должно быть потому, что мы не хотим затвердевания карамели от соприкосновения с холодными ингредиентами.

4.

Перемешиваем карамель до однородности и даем ей остыть до 70С. (Следующим этапом нужно будет вмешать яйца и нельзя допустить, чтобы они сварились в слишком горячей карамельной смеси.) Я перелила карамель в миску комнатной температуры и, при темепратуре воздуха в кухне 22С, это довольно быстро остудило карамель, минут за 7-8 с периодическими помешиваниями. Чем сильнее остывает смесь, тем однороднее получается ее перемешать.

5.

 Вмешиваем в карамельную смесь приблизительно треть муки и все яйца. Перемешиваем до однородности. Всыпаем лимонную кислоту и соду и активно вымешиваем до формирования воздушной пены, буквально минуту. В этот момент температура теста со всеми добавленными в него ингредиентами становится около 60С.

6.

 Всыпаем остальную муку, вымешиваем до однородности и выкладываем тесто на стол остывать до комнатной температуры. Тесто очень мягкое и липкое, от него пахнет и медом и карамелью.

7.

 Остывшее тесто не липнет к рукам и легко раскатывается. Удобнее всего разделить тесто с помощью весов на равное количество комочков (в моем случае на 9) и раскатывать каждый на силиконовом коврике. Если цель круглый торт, то он получится высотой около 10 см и диаметром около 20 см. Можно раскатывать прямоугольники и нарезать коржи из них. Тесто нужно накалывать вилкой. Забавно, что эти дырочки потом "срастаются" во время выпечки и корж получатся абсолютно гладким. Выпекаем в разогретой до 160С 5 минут. Пока коржи горячие, они гибкие и пластичные, потому нет опасности их поломать при переноске из печи на стол. Обрезать кромку легче сразу, пока еще горячие. Остывают и затвердевают они очень быстро и после этого складываем их друг на друга горкой.

8.

Можно разделить приготовление этого торта на два этапа. В один день испечь коржи, а  на другой промазать их кремом. Важно полностью остудить вареную сгущенку в холодильнике и дать потом торту пропитаться кремом как минимум 10 часов. Смешать сметану и карамелизованное сгущеное молоко, взбить сливки и аккуратно смешать то и другое, не осадив пену. Промазать коржи кремом, осыпать торт раскрошенным обрезками коржей и отправить в холодильник на ночь.

6 382
катя lyukum
Хороший у тебя портал получился, Ника :) Приятно поучаствовать. Поздравляю!
Elena Kiyaeva-Korkmaz
Katya, ochen interesniy recept. Utochnit hotela, pered tem kak dobavit yayca, nujno postavit smes opyat na ogon? Nu tam u vas temperature increasing opyat do 60 gradusov.Spasibo.
катя lyukum
Нет-нет, это температура опустится до 60С, безопасной для вмешивания яиц. Если температура выше, то яйца "свернутся", приготовятся.
Victoria Luck
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что можно использовать вместо сметаны для крема? Живу в Германии. Спасибо!
катя lyukum
Я, оказывается, не получала оповещения о комментариях в мае… Я заменяла вкусным йогуртом. Я очень слабо представляю себе какие в Германии молочные продукты… Можно 30-35% сливки заквасить кефиром, получится что-то среднее между керм фреш и сметаной. Соотношение сливок к кефиру 5:1, квасить в комнатной температуре. Просто хорошо перемешать и оставить на 2-3 дня.
Victoria Luck
Спасибо! Заменяла крем фрешем тогда! Получилось очень вкусно!
J. P.
Уф, сотворила! Крем доела. Осталось до завтра дожить, чтоб раньше времени не съесть!;)))
Elena Chubanova
А 90 г яиц это сколько шт? tnx
все, прочитала с умом, блондинка)))) сорри
катя lyukum
:))) А я уже не помнила, было ли в тексте о том, сколько грамм в яйце :) Пока прочла, уже и поздно отвечать :)
Elena Chubanova
Было))) на нг попробую первый раз в жизни торт испечь;) спасибо за рецепт!
Valentina
Спасибо большое за рецепт! Очень вкусный медовик!
Elena Chubanova
аааааааа, не могу раскатать! прилипает ко всему((((
катя lyukum
Тесто остыло и все равно прилипает? Если так, то его можно раскатывать между листами пергаментной бумаги или между силиконовыми ковриками. Снимать верхний коврик или лист бумаги и выпекать на нижнем, наколов.
Elena Chubanova
Уффф))) раскатываю)))) у меня еще и скалка куда-то пропала, пришлось ехать искать, и тесто как раз остыло) спасибо! На пергаменте раскатываю) тоненько только очень получается, так и надо?)
Katya Lyukum
Только сейчас увидела комментарий! Я для усовершенствовала технологию раскатки коржей, когда делала его последний раз :) Раскатывала на силиконовых ковриках под пергаментной бумагой и так, на коврике и под бумагой, отправляла в холодильник на 5-10 минут. После этого бумага очень легко снимается. И раскатывать легко и просто, и чище все получается, и аккуратнее. Нужно, конечно, несколько ковриков, но зато торты такого типа будут делаться как песня!
Julia Ponomareva
Получились катастрофически маленькие в деаметре коржи, хотя раскатывала практически до толщины пергаментной бумаги. Как результат - один маленький, но ооочень вкусный тортик :)
Katya Lyukum
ХМ. Насколько катастрофически? У меня из этого теста получается огромный по моим меркам торт :)
Julia Ponomareva
После обрезки 18 см в диаметре (делала круглый). Для меня это как-то маловато :)
Katya Lyukum
Из 390г муки? А сколько было коржей? Может быть коржей было штук 20? У меня из этого количества теста получается как минимум 8 круглых коржей диаметром 25 см. На фото 9 квадратных 20х20см. Обрезков немного было, правда.
Julia Ponomareva
Да, количество муки такое. И получилось 9 коржей. Буду еще делать, возможно при повторном приготовлении найду ошибку)
Леночка Шафранова
спасибо большое за такое подробное объяснение что да как) получилось просто ааааааа!!! мы все в восторге полнейшем)
Katya Lyukum
Замечательно! Обожаю, когда все получается! :)
Ludmila
А у меня почему-то не получился, на стадии приготовления карамели. Карамель при вмешивании меда и горячего масла скомкалась и частично затвердела, я так и не смогла превратить ее в однородную массу (((
Katya Lyukum
Был ли перепад температур? Обычно такое происходит при резком снижении температуры. Например, если сотейник снять с огня и поставить на холодную металлическую поверхность. Обычно это исправляется возвращением на маленький огонь и медленным нагревом смеси. Просто карамели нужно дать снова расплавиться. Другим подводным камнем может быть мед. Если мед был засахарившимся, то имеет смысл сначала расплавить мед в карамели, а затем уже вмешивать масло. Третье — очень важно не мешать карамель во время плавления сахара, потому что механическое воздействие влияет на кристализацию во время остывания.
Ludmila
Нет, перепада температур не было. Теперь я поняла в чем моя ошибка, мед был засахарен и я помешала карамель. Я подогревала еще и еще раз комки карамели. Но все равно, торт получился очень вкусным!!!!!
Ольга Чулкова
Спасибо! Испекла вчера мужу на ДР, всем понравился и мне в первую очередь: быстро, вкусно, сытно и красиво! Ждём-с обещанный Наполеон:-).
Юлия
Можно ли тесто замораживать?
katrin.akva
Обычно, я не оставляю комментарии, НО в этот раз я не могла молчать))
Думала гадала, чем же отпраздновать окончание 1 курса, как никак только раз бывает))
Только что опробовали тортик всей семьей (делала вчера вечером) - безумно вкусный и нежный, весь такой карамельный, ну просто... нет слов. 
Спасибо большое за рецепт. Соглашусь, на счет сгущенки - она дополняет идеально. В общем, теперь этот торт мой любимчик!
Natalia
Испекла торт. Вкуснючий и делается проще простого. Строго следовала рецепту и все получилось замечательно !
P.S. Тарелочки синенькие у меня такие же, в Сеуле куплены.
elnkoz
медовик волшебный, вкуснее не ела. правда, 9 коржей не вышло, ограничилась 7. 
как и оратор выше, обычно не комментирую, но тут не удержалась)
l.grishanova
большое спасибо за рецепт) для меня всегда такие торты были за пределами возможностей) а здесь - 7 коржей) 
     может кто - ниб подсказать) как сделать прослойку с черносливом -  измельчить его в пюре или лучше вымочить  в алкоголе?  почему - то навязчиво хочется положить туда один слой чернослива (вместо одного слоя крема)))
Ирина Гриневич
Не очень поняла как сделать крем? Сгущеное молоко должно быть варенным? Его покупать варенным или самой варить?
Ирина Гриневич
Получилось очень и очень вкусно, супер,все в восторге были)))
Yulia Mac
На заметку вегетарианцам, заменила яйца сметанной, вышел обалденный торт! Спасибо автору за рецепт!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!