наверх
Предложи идею для сайта
Юлия - cuinera-catalana

Cassoulet (Castelnaudary) - Касуле

Слушайте, ну просто же! Совершенно несложное блюдо, эффект потрясающий.  Самый экзотический ингредиент в этом блюде - утиные бедрышки конфи. Все остальное совершенно простецкая фасоль, сало (!), колбаски и бульон.

Впервые я попробовала касуле самое настоящее, на одной из "родин" этого самого касуле, в Кастельнодари, грохотном окситанском городке в 2009 году. До этого ни разу не готовила, слышала, но подробностей не знала что за блюдо. И вот так случайно сразу получилось попасть на самое самое.

На фото слева - то самое, образца 2009 года, в один из дождливых дней, когда мы с мужем затерявшись на дорогах Лонгедока и я вычитав в путеводителе про это блюдо нашли этот городок и по испанской привычке обедать в 2 часа дня чуть не остались без обеда. Французы  в своей глубинке просто закрывают кухни в 3 часа и нет никакой возможности найти место чтобы поесть. И вроде каких то пару часов до Каталонии и вот же, какая разница в привычках!
 
При вьезде помимо важной информации про то, что мы вьезжаем в "Мировую столицу касуле" нас встречает такая симпатичная барышня:


Во всем городке вам ненавязчиво напоминают где вы находитесь и  просто вот без этого никак нельзя покинуть этот городок, без пары мисок для касуле и набора из фасоли и консервированных утиных бедрышек конфи. А можно просто купить консервированное готовое к употреблению касуле.


Ну и если вы уже стучите ложками как эти французы на картине и уже открыли бутылочку красного, то ниже рецепт, того самого из Кастельнодари, касуле.

Касуле (вариант Кастельнодари)

Мясо, Зима, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

для 4 персонУже есть
  • Белая фасоль300 г
  • Бедра утки конфи2 шт.
  • Свежие свиные колбаски 4 шт.
  • Свиная шея200 г
  • Сало сырое с прожилками мяса250 г
  • Свиной жир
  • Бульон
Касуле требует пару подготовительных несложных по своей сути операций, но затратных по времени приготовления: варку бульона и фасоли.

Да, про фасоль и колбаски. Конечно, и у меня нет прям уж доступа к этим французким специалитетам. Я использовала разную фасоль: крупную и мелкую (вторая больше понравилась). Колбаски свиные, самые лучшие, натуральные доступные на местном рынке и вуаля. Не отказывайтесь от рецепта просто потому что там какие-то специалитеты. Заменить, с учетом здравого смысла всегда можно найти чем. 

Рекомендую готовить бульон во вашему любимому рецепту не обязательно специально к этому блюду. Я часто пользуюсь морозилкой, и как удобно иметь всегда под рукой бульон. Поэтому не буду описывать как его делать, будем считать, что бульон готов - куриный или мясной.

Еще не забудьте рассчитать что вам понадобится минимум 3 часа до подачи, это время вам прийдется томить касуле в духовке. Имейте в виду при планировании обеда, ну и не забыть замочить фасоль заранее. 

1.

Заранее замочить фасоль на ночь. Утром следующего дня воду слить, залить новой водой. Довести до кипения и 5 минут варить на среднем огне. Слить воду и процедить фасоль. Вынуть все мясные составляющие из холодильника, идеально "складывать касуле" из продуктов комнатной температуры.

Примечание: я использовала консервирванный утиный конфи. Купила с некоторой опаской, но по составу там был только утиный жир и утка. В принципе очень неплохое качество. Марка Labeyrie

2.

Разогреть наваристый крепкий бульон (примерно 2,5-3 литра)  и сварить в нем фасоль практически до готовности. Стадия готовности примерно al dente, фасоль как бы чуть-чуть недоварена.

3.

Готовим вторую часть касуле, мясную.

Удаляем лишний жир (он нам ни к чему) с утиных бедрышек, нагревая их на сковороде. Растопив жир, вынимаем бедра шумовкой, оставшийся жир сливаем со сковороды и используем для других целей.

Обжариваем слегка колбаски на той же сковороде, убираем.

Поджариваем сало, аналогично, чтобы жир вытопился, жарим до корочки (да и вообще так вкуснее). Вынимаем шумовкой.


4.

Складываем касуле. 

Вниз - ломтики жареного сала. Затем колбаски и утиный конфи.

Пару слов про емкость, в которой готовится касуле. Я конечно, уехала из этого городка с двумя их типичными "касуле" (это так именно называется горшочек в котором делается традиционно это блюдо). В чем его особенность? Он слегка конусовидный, не совсем круглый внизу. Вам прийдется найти что-то подобное.

В принципе такой "горшочек" нам подавали как одну порцию. Это просто очень много, нереально! Такой горшочек на двоих.

Сверху раскладываем фасоль и заливаем бульоном.

Я ничего не написала в списке ингредиентов про специи-травы. В оригинальном рецепте они также не указаны. Подразумевается что солим и добавляем по вкусу. Сухой тимьян или розмарин тут очень хороши.

5.

Духовку разогреваем до 150 С. И на 3 часа ставим томится в духовкку.

Через некоторое время образуется корочка, фасоль активно продолжает впитывать бульон. Корочку можно время от времени аккуратно разбивать.

Следить нужно постоянно, особенно на предмет достаточного количества бульона. Если бульона не осталось, используйте конечно воду. Но лучше бульон.

Получается, надо сказать, отличная комфортная штука для холодных вечеров.

2 715
Елена Ковач
Я себе представляю, что это невероятно вкусно! Закончится пост - попробую приготовить. Кассуле у меня нет, но есть керамический горшочек нужной конфигурации.
Юлия - cuinera-catalana
я делала для гостей и у меня все не поместилось в два горшочка, пришлось искать быстро дополнительную посуду, остатки томились в квадратной тоже керамической посуде одновременно с горшочками. Был показательный результат в конце - насколько важна посуда и для каких целей используется. В квадратной форме не получилось так хорошо, при том, что за количеством бульона я постоянно следила
Елена Ковач
Юля, я понимаю важность посуды, в принципе - всегда важно в чем готовится блюдо, но коссуле у меня нет и вряд ли в обозримом будущем появится...а приготовить хочется...:-) Буду использовать горшочек на 1,5 литра. Давний, еще бабушкин, керамический. :-)
Юлия - cuinera-catalana
я не в смысле что ваш не подойдет, скорее даже более чем. Я еще подумала что они в принципе похожи на традиционные русские горшки. Просто интересно как случайно я сама получила урок "как не надо делать" и еще и визуальное подтверждение. :)
Елена Ковач
Это хорошо, когда "мысли вслух"! :-) Я все, что Вы хотели мне сказать - поняла. Спасибо огромное! :-)
Галина Михайловна
Утка,колбаса,сало, фасоль! Прощай, талия! Здравствуйте, сибирские морозы! А на пороге весна, однако!!
Галина Михайловна
Ни на что не намекаю просто песенку пою...

музыка Виктор Берковский и Сергей Никитин, стихи Юрий Визбор -
Maria Goldshmidt
Немного похоже на Хамин. Очень вкусно выглядит :)
Юлия - cuinera-catalana
В местной кухне тоже что-то отдаленно похожее есть. Я думаю во многих кухнях это существует.
Виктория Беличенко
Спасибо за рецепт!
Все это , действительно, очень вкусно!
К салу у меня о-о-оооочень правильное отношение, все-таки Закарпатье!
Итак, мясо (разнообразное), фасоль (чем мясистее - тем лучше), и блюда- улет...
Не менее вкусно на открытом огне, в казанке, пробуйте.
У "товарищей мадьяр" есть бограч, интересно! Кстати, это не едят каждый день.
Но в выходной- святое дело. Милости просим в Закарпатье, тут драйв. Найдете все:
цветущую сакуру, долину нарциссов, великолепное вино, сыр, и мясо... Много мяса.
Разное мясо, на любой вкус. Ну, а если вы попали на разделку свинки (хрюши), вам повезло. Гуляй!!! ЭТО- НЕ РЕКЛАМА. Просто рекомендую.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!