наверх
Предложи идею для сайта
Юлия - cuinera-catalana

Puchero andaluz - Андалуский пучеро

Puchero - это определенный вид супов, различающийся в разных регионах Испании, о тем не менее имеющий общие характеристики: он обязательно наварист, включает разные сорта мяса (и даже колбасы, типа чоризо), бобовые (нут, фасоль) и овощи.  Puchero это еще и вид посудины. В отличие от других "моно" и "бедных" (типа чесночного супа) супов, этот самый суп нельзя делать в мини-количествах, раз, во-вторых, требует время для его приготовления, но результат очень питательный и приятный для зимних дней.

Переходя к частностям, этот суп конечно "аутентичен" и "традиционен", а это собственно означает только тот факт, что фиг его знает какой рецепт "самый" правильный.... Ну вы понимаете, самый "правильный" у меня конечно. :)
Каталонская вариация этого супа это Escudella i carn d'olla. В сегодняшнем пучеро мяса поменьше, да и овощей тоже. Но принцип приготовления тот же.

И подачи, кстати. Тот же принцип: отдельно наваристый бульон (в котором предвариттельно сварена паста), отдельно мясо очищенное от костей, и отдельно овощи.В этом случае вареное мясо называется pringá, мясо мелко иногда рубят и подают с хлебом.  Хотя я посмотрела чего люди в интернетах и книжках пишут, так вроде бы подают иногда все в одном. Короче, у меня тут вариант "все в одной тарелке", очень похож на обычный наваристый суп.

Я вот думаю, что в принципе, подача "все по отдельности", конечно, на вкус моих соотечественников покажется странной, но вот одна рациональная мысль на этот счет имеется. Если вы добавляете в суп макаронные изделия, имеет смысл отдельно сцедить бульон на определенное количество порций и сварить в нем пасту. Иначе, вот эти обычные супы с "вермишелькой" как вы знаете, превращаются в месиво с разбухшей пастой если вдруг остается и хранится в холодильнике.

И вот кстати, если не знаете "страшного секрета" как сделать так чтобы вермишелька не сильно разбухала... Подсушите ее несколько минут на сковороде, перед закладкой в суп.

Ну вот теперь собственно, к рецепту. Еще что-то хотела написать, но забыла....

Puchero andaluz - Андалуский пучеро

Супы, Зима более 2 часов
Количество ингредиентов в принципе варьируется. У меня высокая кастрюля на 5 л. Пасту нужна какая-нибудь мелкая.

Ингредиенты

Уже есть
  • Говяжьи кости0,5 кг
  • Говядина для тушения0,5 кг
  • Сало солёное150 г
  • Домашняя крупная курица1 шт.
  • Кость хамона (опционально), ок. 10 см1 шт.
  • Нут2 горсти
  • Морковь2 шт.
  • Картофель крупный2 шт.
  • Репа1 шт.
  • Пастернак1 шт.
  • Порей, зеленая часть1 шт.
  • Вода4 л
  • Соль
  • Паста сухая

1.

Готовится этот суп в несколько этапов. 

Залейте нут водой и оставьте на ночь. Если на кухне прохладно, то в холодильник не надо. Обязательно залейте большим количеством воды.

2.

Бульон. Тут есть два варианта. Первый с бланшированием мяса, чтобы потом не мучится сильно и собирать пену. Закипятить немного воды в кастрюле, когда закипит, бросить все мясо, дождаться кипения и слить воду. Мясо промыть холодной водой и затем уже залить нормальным количеством воды и варить бульон.

Второй вариант обычный. Хорошо все куски мяса обмываем, складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим около получаса до закладки овощей. Не забываем снимать пену время от времени. Тут можно и больше, в зависимости от того, как вы располагаете временем. НЕ солить!

3.

Третий этап. Добавляете нут и овощи. Овощи в этом супе не режутся слишком мелко. Ну то есть, практически не нарезаются: морковки целыми, картофелины если крупные, очистить и пополам.

4.

Теперь можете спокойно оставить вариться бульон до готовности нута, на среднем огне. Накрывать или не накрывать крышкой, это что вам ваше внутреннее кулинарное гуру подсказывает. :)

В целом вам понадобится 2,5-3 часа. То есть, уже потом происходит концентрация вкуса за счет испарения воды, а мясо и овощи уже все что можно отдали. 

Через некоторое время попробуйте нут, если готов, то посолите бульон. Очень не рекомендуется варить нут в соленой среде. Почему? Ну проверьте... ;)

Если вдруг, ну вот взяли и посолили  бульон до закладки нута.. Лучше сварите его отдельно в обычной воде. И потом добавьте, когда овощи сварятся, можно вместе с водой. Проварите минут 10-15.

5.

Отдельно складываю кости и овощи и аккуратно разбираю. Кости выбросываем, все остальное сохраняем кроме мерзкой репы и порея (если у вас есть любители, то оставляйте) Можно по отдельности, а можно и вместе. Можно вернуть в бульон, а можно в отдельные контейнеры. Я морковку немного измельчила и со всем остальным вернула в бульон.

6.

Теперь "расщепляем на молекулы" наш суп. Сегодня обед на троих. Отдельно сцеживаю бульон на три порции и в нем сварю пасту.

А вот кстати, да, вспомнила что еще рассказать хотела в отношении этого супа. Шлейфом "утилизации как раньше" к этому пучеро идет так называемое блюдо "старая одежда" (ropa vieja), фактически, это разделенное на волокна вареное мясо (типа ошметки старой одежды) и овощи, все слегка подтушено. Идет как основное блюдо. Тоже очень питательное и зимнее.  

14

Похожие посты

Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!