наверх
Предложи идею для сайта
Юлия - cuinera-catalana

Jamón, Jamón. Как с ним правильно обращаться

Хамон, хамон
Нет, не так как любимый Хавьер Бардем обращался с юной Пенелопой.  Чуть-чуть иначе. Деликатнее.;)

Эту статью я как-то увидела статья в ежедневной газете La Vanguardia (местная каталонская газета, одна из самых влиятельных также и в Испании) про хамон. Там иногда "балуют" полезными для гастрономии инфограммами.

Статью отсканировала, потому что кроме пояснений очень визуально все хорошо обьяснено. Делюсь с вами. :)
Он считается изысканным деликатесом вне зависимости от зоны его происхождения (jamón de Huelva, los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Teruel y Trévelez), однако наиболее известен хамон иберико, более известный как Pata Negra, Jabugo или Cinco Jotas. 

Его потребление в испанских семьях увеличивается в эти дни [рождественские], потому что хамон часто присутствует в рождественских подарочных корзинах и является почти обязательным блюдом на рождественских столах, как потверждаютт данные Каталанской федерации мясной индустрии, которые демонстрируют тот факт что 21,4% продаж хамона иберико приходится на декабрь. 

Так, рождественнская классика превратилась с годами в традицию. Покупка хамона раз в году испанской семьей составляет культурную традицию страны. И нет ничего странного в том что большинство кулинаров считают хамон иберико лучшим в мире. Здесь представлены несколько советов для того чтобы использовать по максимуму хамон и насладится текстурой, запахом и вкусом."
Кухонные принадлежности:
Puntilla - для пометки кости


Cuchillo - (переводится "нож") нож для очищения и придания формы 


Cuchillo jamonero - нож специальный для хамона 


Chiara o afilador - стержень для заточки 


Paño - небольшое кухонное чистое полотенце для удаления частиц металла после того как ножи заточены

 Ножи для хамона никогда не моются! 

Только вытираются чистым полотенцем. Обычно у хозяйки имеется экслюзивный нож только для хамона. (Это от меня. Так мне обьясняла свекровь) 

  Основные части хамона:
Jarrete o codillo - обычно используется для нарезки кубиков


Contramaza o babilla - имеет меньшее количество хамона. Рекомендуется начинать хамон с этой части если предполагается длительное потребление, при этом можно избежать чрезмерного высыхания 


Maza - это основная часть. Надрез самый красивый и мясо наиболее вкусное. 

PALETILLA - передняя конечность. Выдержка: 18-28 месяцев, вес: 4-6 кг 

 JAMÓN - задняя конечность. Выдержка: 28-36 месяцев, вес: 6-8 кг 

  Прежде чем закрепить хамон на подставке: 

 1. С помощью ножа puntilla на лодыжке в районе части corvejón сделать круговой надрез 

 2. С помощью cuchillo, ножа для очистки, снять корку, кожу и сало. Если используется сразу вся нога, нужно очистить все, если нет, только одну часть 

После того как закрепили хамон на подставке: 

3. Нарезка должна быть всегда паралельной, и в направлении противоположном копытцу.

4. По мере того как нарезатся хамон на maza, нужно обрезать кость hueso coxal с помощью ножа puntilla


Подставка позволяет зафиксировать ногу и облегчает значительно работу.

Pezuña. Копытце должно быть направлено или вверх или вниз в зависимости от части которая нарезается Рука которая не занята ножом всегда должна быть за направлением движения ножа Нож нужно двигать в двух направлениях одновременно двигаясь к кости (примерно как играть на скрипке).  Идельный кусочек должен иметь ширину надреза и не быть более 5 см. Должен быть практически прозрачным. Выкладывать нужно в один слой.


Punta. Необходимо продолжать нарезку этой части ноги, после того как мясо срезано с maza и babilla.

Хранение хамона: Накрыть поверхность среза жиром срезанным вначале и затем чистым полотенцем.

2 429

Похожие посты

Юлия - cuinera-catalana
кожей (с прослойкой сала) прикрывают срезы пока хамон не закончится, это так свекровь делает. А вообще выбрасывают. А кости рубят шайбами такими 5-6 см или как получится, но небольшими, потому что уж сильно он с выраженным ароматом. И в бульон их. Мне свекровь выдает (я сама не покупаю хамон, не успеваем сьесть, высыхает) такие шайбы. Я их замораживаю, но можно и так хранить.

ЗЫ. Уведомления не ходят, как их настраивать то, выяснил?
alalig
Очень познавательно, спасибо!
Алена ...
спасибо, большое!! здорово!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!