наверх
Юлия - cuinera-catalana

Canelons - Каналонс

Каналонс по-каталонски
У меня все правильно с названием и я ничего не перепутала. И я все же о своей любимой каталонской кухне. Почему вам название этого рецепта что-то напоминает,  читайте дальше. 
Каталония - удивительная страна, находясь как бы между и вообще по пути, через ее территорию за всю многовековую историю то и дело, пробегали толпы народу, оставляя следы своего пребывания. Когда-то каталонские короли владели и частью Италии, соответственно и привозили к себе домой что-то диковинное. 

Блюдо считалось праздничным, готовилось на "пост-рождественский" обед, 26 декабря. А это значит страшное слово - "утилизация". Рецепт изначально имеет итальянские корни, однако со своими особенностями. Каннелонни (будем дальше все-таки называть их "каналонс" на каталонский манер) были страшно популярны среди буржуазной публики барселонских ресторанов XIX века.  В то время было много итальянских рестораторов которые предлагали своим клиентам естественным образом блюда итальянской кухни. 

В письменном виде в кулинарных каталонских книгах рецепт появляется относительно недавно, в начале XX века. Появляются вариации "a la": "каналонс а ла Россини" (в оригинальном виде фаршированные фуа-гра), "каналонс а ла флорентина" (со шпинатом), с томатной сальсой. В Барселоне и окрестностях каналонс стали настолько популярны и не только среди буржуазии, что в 1911 году один каталонский фабрикант начал производить листы пасты под маркой "El Pavo" (сейчас эта марка принадлежит Галина Бланка). Однако, как утверждают кулинарные историки, фактически только с 50-х годов прошлого века можно считать "каналонс" полностью интегрированным каталонским блюдом.

В чем же как утверждают кулинарные историки, различие? Во-первых, в фарше. В каталонских каналонс не используется фарш с томатной сальсой, вообще говоря, мясо предварительно обжаривается и затем рубится в фарш. Пасту (листы) отваривают чуть дольше чем альденте. Фаршируют довольно толстыми "трубочками". Паста, фарш и бешамель готовы, достаточно поставить под гриль на несколько минут "assecar" - подсушить. В классике используют сыр gruyère (грюер).

Очень любопытный "фьюжн" итальянской пасты и каталонского супа произошел в связи с популярностью каннеллони. Как я уже писала, на рождество тут принято готовить Escudella i carn d'olla, праздничное, богатое блюдо. Часто оставалось большое количество мяса, а так с холодильниками в ту пору было не очень, каталонские хозяйки "утилизировали" это вареное мясо для приготовления каналонс. Поэтому традиционно  26-го декабря, в день святого Эстебана,  на семейном обеде подавали  canelons de Sant Esteve.

Сейчас существует огромное разнообразие начинок и секретов. Добавляют хамон, фуа-гра, печень, трюфель, грибы, сало, коньяк и т.д. Есть вариант с вымоченной соленой треской, со шпинатом, с морепродуктами... Используют пармезан или более простой сыр.

Попробую показать наиболее приближенный к классическому рецепт.

Canelons - Каналонс

Паста / крупы, Зима, Рождество, Выходные до 2 часов

Ингредиенты

Уже есть
  • Куриная грудка250 г
  • Свинина250 г
  • Печень куриная1 шт.
  • Мозги бараньи (опционально)50 г
  • Лук1 шт.
  • Чеснок1 зубчик
  • Белое сухое вино100 мл
  • Мускатный орех
  • Молотый черный перец
  • Молотый белый перец
  • Корица молотая
  • Оливковое масло нейтрального вкуса
  • Молоко220 мл
  • Мука (общего назначения)1 ст.л.
  • Сливочное масло1 ст.л.
  • Соль
  • Листы пасты для каннелони
  • Пармезан тертый100 г
  • Сливочное масло

1.

1. Нарезаем мясо и филе на несколько крупных кусков. Обжариваем на оливковом масле (жире) до готовности. Солим, перчим вначале. Печень добавим позже или, как в моем случае, я вынула ее первой, как только увидела что она готова.

2.

Когда мясо хорошо обжарится со всех сторон добавляем крупно порезанный лук  и неочищенные зубчики чеснока. Туда же обавляем печенку. И доводим мясо и лук до готовности. Добавляем вино и специи.

3.

 Готовим бешамель. Растапливаем масло. Добавляем ложку муки в масло и обжариваем муку до золотистого оттенка, постоянно помешивая. Затем я добавляю половину молока (неважно, горячее, хотя несомненно лучше!) Хорошо мешаю. Венчиком мешаю до загустения и все получится:

4.

Мясо вместе с луком и чесноком вынимаем (сок тоже сохраняем) и остужаем. 

5.

Тем временем отвариваем листы пасты. Эти, классические, должны варится не меньше 15 минут. Готовые листы пасты выкладываем на чистое полотенце.

6.

Мясо и лук как можно меньше рубим.  В классике НЕ используется мясорубка, мясо должно чувствоваться такими кусочками. Еще раз, чем мельче тем лучше. По возможности, еще мельче чем у меня. Чтобы не вводить вас в заблуждение, я лук и часть мяса с прожилками блендером все-таки размельчила и добавила к рубленному. Но вы так не делайте! ;) Все по-честному.

7.

Солим, перчим по вкусу. Мясо получается суховатым, добавляем сок оставшийся из-под обжарки. Начиняем листы. На порционные тарелки (лучше керамические,  выдерживающие высокую температуру, мы их будем ставить под гриль) выкладываем 4 штуки на порцию:

8.

Теперь  осталось полить соусом бешамель без фанатизма, помним, что они должны быть в классике немного "суховаты" и посыпаем сыром. Можно добавить кусочками сливочное масло.

9.

На несколько минут под гриль и подаем.

3 334

Похожие посты

Татьяна
Здравствуйте. Хочу попробовать приготовить это блюдо по вашему рецепту. Я пасту готовила немного раз после того, как купила паста-машину  (кое-что из книги Джулиана Хазана "Классическая паста"), т. е. я очень дилетант в этом.
Скажите, если я сделаю яичную пасту, до какой толщины листы раскатывать - до минимальной? И какого размера их нарезать (в них же потом начинку завернуть трубочкой, да?)?
Юлия - cuinera-catalana
Я покупаю готовую пасту честно говоря. Они тонкие, примерно 20 х 10 см (очень приблизительно)
Татьяна
Ясно, спасибо.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!