наверх
Предложи идею для сайта
crucide

Сдобный ржаной хлеб

Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным.  Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник.  Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу.  И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт.   Даже искать было не надо - он уже был заложен.  Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке;  во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear.  Ну а после этого все было относительно просто.   Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя.  На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного.  Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной,  т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.

Сдобный ржаной хлеб

Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

Уже есть
  • Закваска
  • Зрелая закваска25 г
  • Мука ржаная, обдирная125 г
  • Вода теплая110 г
  • Тесто
  • Зрелая ржаная закваска235 г
  • Мука пшеничная в.с.275 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая100 г
  • Дрожжи сухие2 г
  • Сахар60 г
  • Сливочное масло60 г
  • Молоко, сухое25 г
  • Соль8 г
  • Вода175 г

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску, теплую воду (35-40 °С) и обдирную муку, хорошо размешайте, и оставьте на 3½ часа при температуре 35 °С.

Здесь я пользуюсь немецким скоростным способом выращивания ржаной закваски с очень мягким вкусом, так называемым Berliner Kurzsauer.   Я давным-давно про него знаю, иногда пользуюсь, но никогда не писал.  Идея довольно проста - закваска ведется довольно мягкой - влажностью около 90 проц. и при температуре заметно выше обычной.  Такой подход позволяет вырастить закваску быстро и минимизировать образование уксусной кислоты.  Это накладывает определенные условия на ведение теста, но это имеет значение для обычного ржаного хлеба.

Для этого хлеба я не переводил закваску в ржаную, -  замешал ее на обычной белой 100%-й закваске.  

Готовая закваска
2. Тесто
Распустите дрожжи в воде, добавьте все остальные ингредиенты кроме масла и замесите тесто.  Когда тесто сойдется добавьте кусками масло.  Этому тесту нужен хороший сильный замес - если обычно я мешу тесто где-то 5-6 минут на второй скорости и довожу тесто до желаемого состояния временем и руками, здесь я мешу 15 минут на 3-й.   В начале замеса тесто будет довольно вялым, даже будет немного растекаться, но к середине оно должно собраться в живой и упругий шар.

Тесто в конце замеса, я довожу его почти до клейковинного окна

3.
Уложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа.  Сложите тесто дважды, после первого и второго часа брожения.  По окончании брожения сформуйте буханку.  Я пробовал несколько вариантов формовки, и в итоге остановился на следующем - я раскатываю тесто в тонкий лист, скручиваю в трубку, делю пополам и оставляю на отлежку на на 12-15 минут.  Затем подкатываю обе половины в шары и укладываю их в форму на расстойку.  Такой вариант позволяет мне добиться характерной формы пор мякиша и не вызывает проблем с укладкой теста в форму, которую я выбрал для него. 
Оставьте тесто на расстойку на 3 часа

4. 
Разогрейте духовку до 225 °С (440 F) и выпекайте с паром около 35 минут.   Если корка начнет слишком быстро темнеть убавьте температуру на 10-15 °С.

2 072

Похожие посты

Елена Ковач
Класс! Обожаю хлеб на закваске. У Вас такой красивый получился, прямо вдохновлялка!
Виктория Викентина
Спасибо, срез очень соблазнительный, " шепчет : " Испекиии .. "
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!