наверх
Предложи идею для сайта
crucide

Kaк пользоваться сухими дрожжами?

Действительно, как ими пользоваться?  С сухими активными вроде бы все понятно (мы как-нибудь посмотрим насколько на самом деле понятно), а как пользоваться быстрорастворимыми дрожжами?  Обычный совет - добавлять их прямо в муку, так советуют и производители, причем предпочитаемый мной Fleischmann довольно расплывчато говорит, что растворять их "нет необходимости", любимый многими Le Saffre, напрямую предостерегает от контакта с холодной (не уточняя насколько холодной) водой.  Я никогда толком не задумывался - а как же надо?  Иногда добавлял их сухими, иногда растворял.  Но недавно я делал эксперимент с опарами на разных сортах муки и результат вышел совершенно не таким, как я предполагал.  Объяснений и возможных причин было много, и большинство из них касалось естественных свойств самой муки, однако одна причина меня сильно тревожила.  Я добавлял в муку сухие дрожжи и замешивал собственно не тесто, а опару, то есть вымешивал до момента, когда тесто становилось однородным, и не долее.  Достаточно ли этого для того, чтобы равномерно распределить дрожжи в опаре?  У меня не было в этом никакой уверенности.  Даже так - у меня были вполне определенные подозрения.  Оставалось только их проверить.   

Эксперимент был предельно прост - я смешал две 60%-е опары, 150 грамм муки, 90 воды комнатной температуры (22-24 °С), 1 грамм сухих дрожжей.  Само собой, мука одна и та же, вода - тоже.   Первую опару я смешал, добавив сухие дрожжи в муку, вторую - растворив их.  Ждать результата пришлось недолго.   За первый час опары практически не поднялись, но спустя еще пятнадцать минут разница стала очевидна:
1 час 15 минут после замеса.  Слева - опара на разведенных дрожжах.  Справа - на сухих.
Спустя еще час разница становится огромной - одна опара прибавила в объеме в полтора раза больше, чем другая.
2 час 15 минут после замеса
Однако еще через час разница несколько уменьшается, возможно это связано с тем, что одна  опара подходит к своему пределу, в то время как другая продолжает расти. 
Но догонит ли одна другую?  Нет.  К концу четвертого часа обе опары полностью остановились, и опара на сухих дрожжах по-прежнему существенно отстает.  
Какое у этого значение?  Черт дергает за язык сказать "огромное", но самом деле я просто не знаю.  В принципе, не составляет особого труда прикинуть, что именно сделали дрожжи - сколько углекислого газа выработано, сколько спирта, какой процент муки на это ушел, но как определить какое практическое  значение это имеет без сложных анализов, без многочисленных пробных выпечек?  Никак.  Поэтому я ограничусь тем, что скажу, что разведенные дрожжи в густых опарах работают не хуже сухих и работают несколько быстрее.  В общем-то даже и не несколько - чтобы достигнуть высоты четырехчасовой опары на сухих дрожжах у разведенных дрожжей ушло вдвое меньше времени.   Но значит ли это что теперь я всегда буду их разводить?  Отнюдь.  Я, безусловно, буду иметь это в виду, но мне чаще важнее/интереснее притормозить опару, а не разогнать ее.
Но это густая опара, а будет ли разница в жидкой?  Я знаю ответ на этот вопрос, но расскажу его в следующий раз.

8 025
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!