наверх
Предложи идею для сайта
crucide

Нарочанский хлеб, светлый вариант

Я решил ковать железо пока оно горячо и испек светлый вариант сразу после темного.   Отличий с виду лишь несколько - вместо рафинадной патоки я взял крахмальную, весь солод - белым, чуть-чуть поменял количество муки по стадиям.   И получил совсем другой хлеб.

Нарочанский хлеб

Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

На одну буханкуУже есть
  • Закваска
  • Зрелая ржаная закваска40 г
  • Мука ржаная, сеяная40 г
  • Вода20 г
  • Заварка
  • Мука ржаная, сеяная80 г
  • Солод, белый45 г
  • Картофель, хлопья25 г
  • Тмин6 г
  • Вода380 г
  • Заквашенная заварка
  • Заварка510 г
  • Закваска85 г
  • Мука ржаная, сеяная60 г
  • Тесто
  • Заквашенная заварка, вся
  • Мука ржаная, сеяная250 г
  • Мука пшеничная в.с.120 г
  • Патока, светлая18 г
  • Соль9 г

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

Эта закваска вышла гуще, чем в темном варианте, надо проверить, с которой из двух я ошибся.

2.

Заварка
Смешайте сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их 250-300 мл кипятка и размешайте до однородного состояния.  Затем влейте остаток кипятка и размешайте.   Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

В этом варианте заварки я добавил воды и уменьшил количество ингредиентов заливаемых кипятком.  Зачем я это сделал?  Мой источник указывал, что тесто замешивается без воды.  Я перенес всю воду понадобившуюся мне при замесе теста в заварку.  Мне следовало учесть, что сеяная мука очень тонкая и залить кипяток в два приема, я этого не сделал и минут 10 боролся с комками.

Смесь для заварки
Свежесмешанная заварка.  Видно что моя борьба с комками была лишь умеренно успешной.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется, будет покрыта пузырями и будет находиться на грани опадания.

Здесь я перенес часть муки из теста в заварку - мне показалось, что она получается слишком жидкой и начнет расслаиваться.

Выбродившая закваска вуливается из миски  почти как вода

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 

По налипанию теста на лопатку при некотором опыте можно судить о его консистенции.  Это тесто очевидно мягче, чем в темном варианте.

5.

Выложите тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вверь и накройте его миской.  Дайте буханке расстояться 30-40 минут периодически оглаживая ее мокрыми руками.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Разрезик
Светлый вариант мне понравился намного больше темного.  Скажем так,  я испек его на два дня позже и закончил на день раньше темного. 
Почему он получился вкуснее?  Я думаю в первую очередь потому, что я не стал глушить тонкие фруктовые нотки, которые дает заквашивание заварки, дополнительными вкусовыми добавками а дал им проявиться насколько это было возможно.   Свою роль сыграло и то, как мне кажется, что этот хлеб испечен на куда более мягком тесте.  В любом случае - этот безусловный победитель.
Темный и светлый рядом.  Только так можно составить предсавление о разнице в цвете.

2 595

Похожие посты

registrr (Сергей)
Спасибо!
Как вам показалось, влажность теста была в норме при этом количестве воды? Я в том смысле, что не стоит ли мне чуть убавить в заварке на всякий случай?

И еще, сколько добавить размятого картофеля в этом варианте, вместо хлопьев?
crucide
Я бы в итоге не стал делать заварку гуще - она получается в итоге такой жидкой не от того, что много воды, а от того, что осахаривается намного глубже.
Для мокрой формовки влажность была в самый раз, т.е. при расстойке тесто совершенно не плыло.  Я бы даже сказал, что оно бы выдержало еще чуть-чуть воды.  Конечно даже так это тесто намного мягче чем "положено".
Картофель - так же как и в темном, 150 грамм и минус 125 воды.
Мария Родичева
Здравствуйте, Михаил. Очень обрадовалась, когда по целой цепочке ссылок вышла на Ваш блог. Спасибо Вам и низкий поклон. Я только начинаю осваивать искусство хлебопечения и часто захожу в тупик в рецептах, т.к. плохо разбираюсь в терминологии. Подскажите, пожалуйста, есть ли какой-то словарь терминов для начинающих и информация о видах ингредиентов для выпекания хлеба? Например, как понять, какая мука сеяная, или как различается солод, что такое патока, и как это "в духовку с камнем"? Простите за вопросы, тяжело разобраться в изобилии разной информации, поэтому решилась обратиться к профессионалу. С уважением, Мария.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!