наверх
Предложи идею для сайта
crucide

Нарочанский хлеб, темный вариант

Когда-то давным-давно меня спросили: "Умеете ли вы печь Нарочанский хлеб?".   "Нет",  с чистой совестью отвечал я, ведь и вправду, я не умел его печь.  Совесть совестью, а осадочек, как говорится, остался и с тех пор я присматривал информацию.  Со временем разрозненные кусочки слились в определенную картину и я стал вполне отчетливо представлять себе как именно он делается.  Однако есть некоторая разница между "вполне отчетливо" представлять и "знать как".
А потом, практически одновременно, мне досталась и точная раскладка по ингредиентам, и довольно подробное описание процесса.   Едва взглянув на него, я убедился, что мои давние подозрения были совершенно оправданы и дома такой хлеб просто так не печется.
Проблема в том, что этот хлеб печется не на обычной закваске, а по интересной непрерывной технологии, состоящей из четырех стадий - заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто, причем две средних стадии - самовоспроизводящиеся, то есть чтобы сделать заквашенную заварку, нужна уже готовая заквашенная заварка, а чтобы сделать чтобы сделать сброженную заварку, соответственно нужна уже готовая сброженная заварка.  

Как это работает на практике?  Представьте, что у нас уже есть по 100 кг заквашенной и сброженной заварок.   Процесс начинается с того, что мы приготовляем 50 кг заварки.   Мы берем эту заварку и добавляем в нее 50 кг заквашенной заварки.   Во вторые 50 кг заквашенной заварки мы добавляем 50 кг сброженной заварки, а на оставшихся 50 кг сброженной заварки мы ставим тесто, и тут же начинаем готовить следующую порцию заварки.   То есть все четыре стадии мы запускаем одновременно.   Проходит три-четыре часа мы оказываемся ровно там, откуда мы начали - со 100 кг заквашенной и сброженной заварок и 50 кг свежей заварки готовой пойти в очередной цикл.  Не слишком воспроизводимо на кухне, не правда ли?


Но и это еще не конец - заквашенная заварка, та стадия, на которой протекает молочнокислое брожение,  проходит при 50 °С и требует специальной культуры бактерий.  Идея здесь проста - разделить стадии молочнокислого и дрожжевого брожения.   Сперва заварка бродит по молочнокислому циклу, достигая нужной степени, причем при температуре в 50 градусов все остальные процессы брожения полностью выключаются.  Потом мы понижаем температуру и выбраживаем ее по дрожжевому циклу, причем для наших молочнокислых бактерий 30 градусов - неприемлемо низкая температура и они засыпают.   Гениально.  Если есть завод.

Нет, конечно все это не преграда - можно купить инкубатор - так называются устройства, в которых микробиологи размножают свои культуры, можно заказать и саму культуру,  только... только...  зачем?  Чтобы испечь хлеб, который никто не сможет повторить?

Что же, если мы не можем и не хотим сделать точный вариант этого хлеба, надо определиться - как именно мы решим эту проблему.   То есть вариант-то на самом деле один - надо воспользоваться другим рецептом заварного хлеба.  Но каким?  И почему?  Я не буду утомлять вас подробностями, но в итоге я остановился на процедуре, которую счел максимально подходящей. 

Остался лишь один маааленький момент - ингредиенты.    

Мука.  Оригинал требует пшеничную муку 1-го сорта.  Пользуйтесь высшим, разница будет незаметна.
Картофель.  Как нормальный человек, я пересчитал рецепт на вареную картошку, но мне совершенно неожиданно отсыпали из огромного мешка полкило гранул.  Я даю раскладку и на тот, и на другой вариант.
Солод.  Один из рецептов утверждал, что солод нужно брать целиком белый.  Другой - предлагал пользоваться смесью белого и красного.
Патока. Это вечная проблема советских (а заодно и досоветских, и постсоветских) рецептов - понять какую именно патоку имеют в виду.   С одной стороны, литература как бы намекает, что в данном конкретном случае речь идет о крахмальной патоке.  С другой - я видел фотографии Нарочанского - это темный хлеб, в него хорошо пошла бы рафинадая патока, которая к тому же еще и заметно вкуснее.
Что оставалось делать - пришлось испечь два варианта - темный со смесью солода и рафинадной патокой и светлый - только белом солоде и крахмальной патоке.

Сперва темный вариант.

Нарочанский хлеб

Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

На одну буханкуУже есть
  • Закваска
  • Зрелая ржаная закваска40 г
  • Мука ржаная, сеяная40 г
  • Вода20 мл
  • Заварка
  • Мука ржаная, сеяная80 г
  • Солод, красный30 г
  • Солод, белый15 г
  • Картофель, хлопья25 г
  • Тмин6 г
  • Вода350 г
  • Заварка с вареным картофелем - альтернативный вариант
  • Мука ржаная, сеяная80 г
  • Солод, красный30 г
  • Солод, белый15 г
  • Картофель, отварной150 г
  • Тмин6 г
  • Вода225 г
  • Заквашенная заварка
  • Заварка480 г
  • Закваска85 г
  • Мука ржаная, сеяная30 г
  • Тесто
  • Заквашенная заварка, вся
  • Мука ржаная, сеяная280 г
  • Мука пшеничная в.с.120 г
  • Патока, рафинадная18 г
  • Соль9 г
  • Вода30 г
Шаги в этом рецепте ничем принципиально не отличаются от предыдущего.

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

Зрелая закваска

2.

Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле.  Выбирайте тот, что удобнее.  Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.

Ингредиенты для заварки.  Само собой, перед тем, как заливать кипяток, я их перемешаю
Свежесмешанная заварка.  Обратите внимание на температуру - 140 F это 60 °С.  При замесе небольших количеств, температура заварки практически мгновенно падает до приемлемой, поэтому обычно я смешиваю все ингредиенты одновременно, делая исключение лишь для белого солода.
Готовая заварка

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.

Слева - только что смешанная заварка, справа - поднявшаяся
На этой фотографии хорошо видно, что созревшая заквашенная заварка доволно жидкая - ее внутренняя структура состоит не из пор, а из пузырей, она складывается и течет за лопаткой.

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 
Замес теста - критический момент.  Если формовой ржаной хлеб прощает почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится в очень узком диапазоне.  Чуть гуще - и хлеб получается слишком плотным,  больше похож на колобок, чем на хлеб.  Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку.   Здесь нужен опыт.

Чтобы добиться правильной консистенции теста надо хорошо представлять себе каким оно должно получиться.  Здесь я попал в яблочко.

5.

Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут.   Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.

Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки.  Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками.  Это поможет достичь двух целей - правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности - слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины.   Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Разрез
В целом мне понравился этот хлеб.   Такой хороший, добротный заварной хлеб.   Я бы не стал приписывать ему сверхестественного аромата и вкуса.  Может быть причина тому - мои игры с оригинальным рецептом.  А может быть то, что я как бы не то что бы полностью не избалован хорошим хлебом.  Думаю, что когда я соберусь печь его в следующий раз, то поменяю лишь одно - сделаю заварку с вареным картофелем.

3 191

Похожие посты

registrr (Сергей)
Спасибо за эксперименты! Хлеб получился идеальным!
Мне привозили из Минска немного этого хлеба для пробы, а пару дней назад я впервые увидел Нарочанский Минского хлебокомбината №22, если не ошибаюсь, у себя рядом с домом, на мини-ярмарке в белорусской палатке. Купить его не купил, очень уж были уродливые хлеба, мятые, но в фирменной упаковке, на которой я увидел в рецептуре и наличие консервантов, но зато попробовал (дают специально, чтобы покупатели поняли, КАКОЙ это хлеб). 
Оба варианта похожи - цвет темнее вашего, аромат тмина и, как вы  и написали, "Такой хороший, добротный заварной хлеб" без "сверхестественного аромата и вкуса".
Но моя жена, например, хлеб, который я пек по этим мотивам, очень черный, с отварным картофелем в заварке, отметила, как в в высшей степени изысканный хлеб и с очень сложным вкусом, вот так.
Но все-таки заводской процесс создает сложный коктейль вкусов и ароматов для подобных сортов хлеба (Нарочанский не единственный, который делают по подобному циклу) именно манипулируя чистыми культурами МКБ и дрожжей, с которыми, в принципе возможно, но при этом совершенно неудобно работать в домашних условиях.
И мне еще интересно, кто был автором подобных рецептур? Где корни этого техпроцесса? Белорусские?
Татьяна
Консерванты стали добавлять в него недавно, и на вкус он стал хуже (все во все времена жалуются, что хлеб стал хуже:)). И внешний вид у него бывает часто не ахти. У нас во всех сферах сейчас тенденция - старые специалисты уходят, а новые на порядок менее грамотные, образованные, компетентные.
crucide
Знаете, Сергей, вот я ни на секунду не верю, что чистые культуры дают какой-то особенно богатый аромат.  Посмотрите на это так - суть этого процесса, всей этой возни с горячей закваской состоит в том, чтобы пустить брожение по гомоферментативному пути, то есть исключить образование уксусной кислоты.  Это должно дать очень мягкий вкус, но сделает ли такой подход его более богатым?  Вот это вопрос.  С одной стороны я готов поверить, что лишняя уксусная кислота может маскировать какие-то более тонкие ароматы.  С другой - я не знаю интересовались ли вы когда подобными вещами, но гомоферментативное брожение беднее гетероферментативного, оно образует заметно меньший ассортимент ароматических веществ.
То есть я думаю, что максимально аутентичный Нарочанский надо делать в три фазы - заварка, сброженная заварка (на дрожжах), тесто.  В тесто - молочной кислоты из банки до нужной кислотности.  И будет больше похож на настоящий, чем мой.  Да-да.
Моя точка зрения состоит в том, что суть чистых культур в том, что они дают стабильный аромат, и в этом вся суть советских технологий - стабильность, надежность, дешевизна, унифицированность и, что немаловажно, совместимость с имеющимся оборудованием.
Откуда взялась технология.  Белорусы взяли ее у литовцев.  Литовцы, как я понимаю, сделали ее на основе традиционных рецептов.  Ключевая культура называется Дельбрюк-76, что довольно прозрачно намекает на ее возраст - во всяком случае в нынешней ее итерации, я точно знаю, что подобные рецепты существовали и раньше, а термофильные бактерии подобного типа известны с каких совершенно лохматыв годов.  Т.е. на самом деле я не знаю, кто именно доводил технологию - нынешнюю бактерию вывели в ВНИИХП, возможно и все остальное было сделано там - вам проще узнать точно.
registrr (Сергей)
Спорить не могу, не вкушал аромат от дельбрюк-76, но слышал от специалистов, что аромат этот ярко-яблочный, неповторимый, т.е такой, какого не получить спонтанно забродившей закваской или закваской на других культурах.

Спасибо, понял что "ноги растут" от литовцев. Интересно, но нынешнее поколение сотрудников ГОСНИИХП о таких техпроцессах ничего не знают.
crucide
Я почитал немного как ее выводили - у них было некое исследование микрофлоры заквашенных заварок, с образцами из Москвы, Ленинграда и Прибалтики и они нашли ее в одном из московских образцов.  Делалось все это, как я понял, в Ленинграде.  А дальше я думаю было так - поскольку технология заточена именно под хлеб на сеяной муке, то и прижилась она там, где была устоявшаяся культура выпечки такого хлеба. 
Про яблочный аромат.  Может быть.  Я не видел объективной литературы на сей счет.  Но по вашим собственным словам, вы не заметили ничего неповторимого и сверхестественного.
registrr (Сергей)
Да, я не заметил ничего неповторимого, но я и не использовал Дельбрюки, вот в чем дело, хотя эту культуру можно получить и в спонтанно забродившей закваске, используя подходящий температурный режим, но процент невелик, ибо не факт, что эта культура окажется во вносимой микрлофлоре. Но случаи ее получения в спонтанном брожении имели место быть. Все это со слов Григория Терновского (ГОСНИИХП).
Спасибо! И еще, вот с этим "суть чистых культур в том, что они дают стабильный аромат, и в этом вся суть советских технологий - стабильность, надежность, дешевизна, унифицированность " - я полностью согласен.
crucide
Естественно - все чистые культуры выделяли из природных. 
Про аромат - я понял так что вы пробовали настоящий?  И он не убил наповал?
registrr (Сергей)
А, точно, думаю только про свой! Да, пробовал "оттуда", и да - наповал не убил. Но тоже не корректно, он уж недельный был, а дегустировать нужно суточный.
crucide
Скорее это печально, что они тут же принялиь его бодяжить по "прогрессивным технологиям".
registrr (Сергей)
Я про то, что на форуме есть контакты живого человека, по-моему, автор этих новых смесей, который общался с людьми, стоящими у истоков начала производства этого хлеба в Белоруссии, я уж не знаю, может он денег ждет от общения, но всячески показывает, что открыт для него. А это может и пригодится.

http://tehnolog-hleb.by/index.php?route=news/article&news_id=8
crucide
В одной из своих книжек я прочитал забавную историю.  Она выглядит примерно так:
"В качестве окончательной проверки мы должны были пропечь все рецепты в домашней духовке.  Признаюсь, нас терзали ужасные сомнения - никто из нас ни разу не пек хлеб за пределами пекарни, и мы даже не исключали вероятности, что это невозможно в принципе.  Само собой, дома у меня имелась духовка, но я ее ни разу не включала."
registrr (Сергей)
Это и на самом деле забавно, но я недавно включился в некоторые процессы в масштабах крупного хлебокомбината, так вот то, что происходит там, так далеко от выпечки в домашних условиях, что на этом фоне история приобретает реальный, а не забавный оттенок.
crucide
Taк я ни на секунду в том никогда и не сомневался.
Татьяна
Спасибо, Миша. Так обрадовалась, когда увидела его в ленте. Закваску как раз перевожу в ржаную, будет готова, буду этот вариант первым делом пробовать.
Наш Нарочанский, мне кажется, ещё более плоский, ковриги по 1,2 кг. И он уж точно не светлее твоего, может, чуть темнее, т. е. светлый вариант, хоть и существует в рецептурах, у нас не выпекается, по крайней мере, на знаменитом хлебозаводе №2, где его изобрели, только тёмный вариант.
И, конечно же, от комплиментов не воздержусь, он просто шикарным вышел.
crucide
Я знаю что настоящий более плоский, но это во многом функция размера - я подозреваю, что если бы я делал полноразмерную буханку, то она была бы той же высоты, и выглядела бы самый раз.  Т.е. я и эту мог бы сделать более плоской взяв расстоечную корзину большего размера, но мне такие пропорции нравятся больше.
За комплименты - спасибо!
angelaand
Столько ступеней, аж страшно читать. Никогда не пекла на заварке, тем более на заквашенной. Обязательно попробую.
P.S. Красивые фотографии.
crucide
Это не так страшно, как кажется.
choko_sladko
раньше это был один из любимых моих хлебов. Когда только появился. К сожалению, сейчас его вкус не тот.
У нас еще выпускались достойные хлеба - Радзивиловский и Юбилярный. Огромный, по 2 кг буханки, ароматные. Юбилярный иногда выпекали на кленовых листьях  (сувенирную версию)
crucide
Я примерно представляю себе как делался Юбилярный, но не совсем уверен насколько он был темен.
choko_sladko
Радзивиловский почти черный, очень густой, если так можно сказать о хлебе. Юбилярный - по цвету вроде как Нарочанский, может чуть темнее, давно его не видела в продаже...
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!