наверх
Предложи идею для сайта
crucide

Рыбинский хлеб

Рыбинский хлеб радикально отличается от всех остальных рецептов заварного пшеничного хлеба - более поздние рецепты гораздно нежнее, они подслащены, если они ароматизированы, то ароматизированы мягко, кориандром, в них часто есть изюм.   Здесь - ничего подобного.  Грубая мука, смелые пряности, никакого сахара.  Этот хлеб не похож ни какой другой, спутать его с чем-то еще - невозможно.
В прежние годы на Верхней Волге славился подобный же сорт хлеба «рыбинский», его можно было встретить во всех городах и пристанях, начиная от Твери (Калинин) до Ннжнего-Новгорода (Горький). 
Эта фраза попалась мне на глаза в самый разгар моего увлечения заварным хлебом.   Я прочитал абзац и вздохнул - к тому времени у меня уже была довольно приличная коллекция книг, и ни в одной из них подобный хлеб даже не упоминался, поэтому все что оставалось сделать - расслабиться, было вполне ясно, что этот рецепт будет найти совершенно невозможно.  Что ж, не в первый раз, и не последний.  Спустя пару лет я купил старую книгу, книгу, по большому счету, даже не про хлеб.  Ждать, пока мне ее привезут с полгода, а пока я листал выборочно переснятые страницы и удовлетворенно кивал головой - рецептов было мало, но все обещанные присутствовали, и были описаны превосходно.  Я открыл последний из присланных мне файлов и ...

Да, рецепт сам пришел мне в руки, оставалось только его испечь.  Вообще, подготовка к печению подобного хлеба зачастую представляет из себя цепочку догадок о том, что представляли из себя тогдашние ингредиенты.   Когда я начинал печь русский хлеб, то даже не задумывался об этом, но потом мне стало ясно, что "когда" такой же важный вопрос как и "как".   Например, вечная проблема подобных рецептов - понять что из себя представляет мука.  Пшеничный заварной хлеб делается, в основном, из муки второго сорта, но это понятие объединяющее несколько довольно разных вещей, достаточно разных, чтобы я не стал пользоваться современной мукой 2 с. для рецепта 35-го года.  то в  но здесь мне повезло, описания оставляли мало места для трактовок. 
Это не значит, что мне не пришлось повозиться, приемлемый хлеб начал выходить где-то с пятой-шестой попытки, но это уже возня приятная и интересная, как бувает всегда, когда работаешь не торопясь и понимаешь, что происходит.

Рыбинский хлеб

Хлеб, Весна, Лето, Осень, Зима более 2 часов

Ингредиенты

на одну буханкуУже есть
  • Заварка, двойная порция
  • Мука ржаная, обойная65 г
  • Солод, красный15 г
  • Анис, молотый4 г
  • Кориандр молотый1 г
  • Вода180 мл
  • Опара
  • Заварка120 г
  • Мука пшеничная в.с.200 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая100 г
  • Дрожжи сухие1 г
  • Вода225 мл
  • Тесто
  • Опара, вся
  • Мука пшеничная в.с.200 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая100 г
  • Соль11 г
  • Вода110 г

1.

Заварка

Смешайте все ингредиенты и залейте их крутым кипятком.  Хорошо размешайте и оставьте завариваться на два часа при температуре 60-65 °С.  Затем дайте заварке остыть до температуры 30-35 °С

Я приготовляю двойную порцию заварки - делать меньше просто неудобно.  Излишек заварки без малейших проблем можно не меньше недели хранить в холодильнике. 

Про пряности.  Рецепт допускает некоторые вариации - анис можно заменить тмином, хотя большой разницы здесь нет.  Кориандр не обязателен, но желателен.  Я думаю излишне напоминать, что пряности следует молоть прямо перед использованием.
Смесь пряностей

2.

Опара

Распустите в воде сухие быстродействующие дрожжи, добавьте муку, заварку и хорошо размешайте.  Накройте опару и оставьте на 4 часа при температуре около 30 °С.   Опара должна хорошо подняться, стать легкой и пористой.

Выброженная опара хорошо поднялась и находится на грани опадания, поверхность покрыта пузырями и сморщена
Опара настолько легка, что выливается в чашу миксера почти без остатка 

3.

Тесто 

Смешайте все ингредиенты и замесите тесто.  Готовое тесто должно быть умеренно мягким,  почти не липким, с умеренно развитой клейковиной.   Затяните тесто пленкой и оставьте на 2½ часа при температуре около 30 °С.

Тесто в конце замеса

4.

Обомните выброженное тесто и оставьте его отлежать под пленкой на 10-15 минут.  Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее в расстоежную корзину.  Расстойка занимает 1½ часа при комнатной температуре.

5.

Переложите расстоявшуюся буханку хлеба на лист бумаги для выпечки, сделайте несколько косых надрезов.  Выпекайте с паром при температуре 230 °С (440 F).  Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (440 F) и пеките еще 20 минут. 

Готовый хлеб
Разрезик

3 429

Похожие посты

registrr (Сергей)
Спасибо, интересный хлеб, обязательно буду повторять!
Несколько вопросов:
- насколько старая книга - источник?
- есть ли описание "аутентичного" внешнего вида?
- в источнике указан именно красный солод?
- все-таки в оригинале мука 2с?
И любопытства ради, это довоенная рецептура, по ней, судя по всему, пекли многое пекарни или хлебозаводы, не знаете, была ли она отражена в каком-то нормативном документе?
crucide
Книга довольно старая, но и в ней он описывается как вышедший из употребления, забытый рецепт.   Аутентичный внешний вид - гладкий, заглазированный, я не счел нужным биться за него.  Именно красный солод, да добавлять в дрожжевой рецепт такое количество белого было бы несколько неосмотрительно, как мне кажется.  Рецепт относится к временам, когда современных представлений о сортности толком не существовало и оперирует выходами.  В отношении муки 2с. сортность вообще довольно условный конструкт, созданный скорее для удобства мукомолов нежели пекарей.
registrr (Сергей)
Понял, спасибо, про внешний вид так и думал.
bonchik78
Действительно ли дрожжи добавляются только в опару? Этого достаточно и в тесто уже не надо добавлять? Ведь, как правило, дрожжи добавляют и туда, и туда.
crucide
В русских рецептах дрожжи традиционно добавляются только в опару.  Исключение делается лишь для сортов сладкого теста, куда идет много дрожжей.
Татьяна Ермолина
Спасибо за рецепт.Хлеб печется с паром все 40 минут?
crucide
Нет хлеб печется с паром только первые 10-15-20 минут - в зависимости от того, сколько надо в конкретной духовке.
to_be_friends
>Готовое тесто должно быть... с умеренно развитой клейковиной.
А почему только с умеренной если ржи - с гулькин нос и муки высшего сорта намного больше, чем цельнозерновой?
Ania Pe
Потрясающий хлеб! Не нужно маслом мазать ))) Спасибо большое!!!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!