наверх
Предложи идею для сайта
crucide

Рижский хлеб

Этот рецепт рижского хлеба совершенно не похож  на классический советский вариант, который опубликован во всевозможных книгах в практически неизменном виде и я боюсь что за древностию лет установить когда и при каких обстоятельствах он был заменён на современный совершенно невозможно.  Возьмусь однако предположить, что это был скорее параллельный рецепт, уж слишком многим он отличается от знакомой версии.  
Как не похож рецепт, так не похож и хлеб.   Он плотнее, темнее, суше, с совершенно другим ароматом,  он не универсален - мне он кричит "горчица! ростбиф!".  Относится ли он к тем рецептам попробовать которые должен каждый?  Определенно - нет, сеяная мука слишком большая редкость и на ней можно испечь хлеб, который будет и вкуснее, и более полно раскрывать ее возможности, но мне показался интересным.   Во-первых, для меня это очередная иллюстрация того, какими извилистыми путями порой развивается хлебопечение.  Вторая, более практическая причина - то, каким необычным и скоростным способом выводится закваска для этого хлеба.  Причем даже не столько скоростным (двухдневные закваски известны), сколько ленивым - две стадии, полтора дня от первого замеса до постанова опары, причем на муке, которая не слишком приспособлена для вывода закваски.  Впрочем, я должен оговориться - я пока не пробовал этот метод на знакомых рецептах ржаного хлеба, но этот эксперимент не за горами.

Рижский хлеб

Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

на одну буханкуУже есть
  • Первая опара
  • Спелое тесто10 г
  • Сеяная мука25 г
  • Вода30 г
  • Вторая опара
  • Первая опара, вся
  • Сеяная мука45 г
  • Вода30 г
  • Заварка
  • Ржаная мука, обойная20 г
  • Сеяная мука100 г
  • Солод, красный15 г
  • Тмин3 г
  • Вода275 г
  • Большая опара
  • Вторая опара, вся
  • Заварка, вся
  • Тесто
  • Большая опара, вся
  • Сеяная мука300 г
  • Пшеничная мука15 г
  • Соль7 г
  • Вода35 г

1.

Первая опара
Смешайте спелое тесто, муку и воду и оставьте на сутки при комнатной температуре.  Обычно я пользуюсь кусочком спелого теста от серого пшеничного хлеба, оставляя его на пару дней в холодильнике.

2.

Вторая опара
Вмесите в первую опару муку и воду, хорошо размешйте и оставьте на 12 часов. Опара должна хорошо подняться и быть кислой и рыхлой.

3.

Заварка:
Залейте смесь муки, солода и тмина кипятком, размешайте и выдержите два часа при температуре около 60-65 °С. Дайте заварке остыть до комнатной температуры.

4.

Большая опара (заквашенная заварка):
360 г. заварки (вся)
135 г. второй опары

Закваска и заварка
Готовая опара

5.

Замесите тесто и оставьте при температуре около 30 °С на 1½ часа

6.

Сформуйте батон сухими руками и уложите на лист бумаги для выпечки

7.

Расстойка - один час, смазывайте мокрыми руками каждые 10-15 минут

Эта буханка расстаивалась на семолине, в итоге мне такой вариант показался менее удобным

8.

Выпекайте на камне, без пара, десять минут при 550 F, затем откройте духовку, на минуту, убавьте температуру до 420 F и пеките еще 30 минут.


3 500

Похожие посты

Anna Schatz
Paldies! (Spasibo!) :)
crucide
Первый! :)
crucide
Я все это постепенно подробно объясню - по мере того, как буду копировать важное из своего старого блога, но если в двух словах, то спелое тесто это буквально и есть спелое, созревшее тесто. отделенное прямо перед формовкой хлеба, а сеяная мука - самый светлый из сортов ржаной муки, почти белый.
papicuss
Михаил, давно читаю Ваш блог в ЖЖ, пекла по рецептам  чиабатту и багеты, все получилось! Но рецепт этого хлеба не из легких для начинающих. Никак не решусь на Хэмелмен. Отлично, что Вы теперь здесь  у Ники, все в одном месте!
crucide
Нет, он не для начинающих, но и этот блог, он скорее продолжение старого, чем нечто новое, начатое с нуля.
Marina Beglyakova
Заманчиво однако,но честно признаясь витиевато .
crucide
Без сомнения.  Я довольно часто пишу о вещах, которые лежат за пределами интересов, всех, кроме заматерелых хлебопёков.
papicuss
Будем ждать более простых рецептов, чтобы стать заматерелыми нужно с чего- то начать. Интересуют ржаные сорта хлеба. Может быть и мы вольемся в ряды спецов-хоебопеков.
crucide
Ржаной хлеб, если печь его честно, никогда не будет совсем-совсем простым.
Юлия Ролога
Надо печь! Только у кого бы украсть етот кусок спелого теста?
crucide
Так надо что-нибудь испечь.  И оно само появится.
irask Skoybedo
Миша, в Америке сеяная мука - это White или Light rye?
Вы теперь в своем блоге не пишете?
Хочу сказать вам спасибо, черный хлеб у нас в доме теперь не переводится и очень хорошего качества))
crucide
Это, по-большому счету, одно и то же.   Большинство больших мельниц называет ее white rye.   Bob' red mill - light rye, причем подавляют туда неведомое количество клейковины.
 
Я пишу, но меньше.  Записи отсюда будут появляться и там, но с запозданием, а записи оттуда будут переезжать сюда, но в переделанном виде.  Taков замысел во всяком случае.
Radislawa Protsenko
Спасибо Вам большое! Я начала печь хлеб благодаря вашим рецептам и разъяснениям, Но вместе с ноутбуком "ушла" закладка вашего журнала! Теперь я опять с вами! И дома пахнет свежеиспечённым хлебом! Что может быть лучше!
crucide
Лучше ничего конечно быть не может!
Юзефа Юзефа
добрый день! где взять "спелое тесто"...,спасибо
crucide
От теста для предыдущего хлеба.  Иногда его замешивают специально, но не в таким маленьких количествах.
Юзефа Юзефа
спасибо....
буду думать..или самой делать или искать у кого-то)
Eugenia Lu
Благодаря вашим рецептам уже второй год едим вкуснейший  хлеб.Спасибо вам за то что делитесь у мужу за то что печет!
crucide
Больше мужу, чем мне.
Татьяна
Миша, здравствуй. Спелое тесто брать от дрожжевого хлеба?
crucide
С опозданием в три месяца - да!
Татьяна
Спасибо, понятно. Надо купить свежей сеяной муки и испечь. После истечения годового срока хранения стала моя ржаная (сначала обдирная, а затем и сеяная) давать липковатый мякиш. А я на Вермонтский подсела, ржаных не пеку, иногда покупаю, а старую муку потихоньку в Вермонтский использую, добавляю отрубей к обдирной. Сеяную закваске скормлю, наверное.
crucide
Забавно, Таня, я никогда такого не видел.  Как ты думаешь, отчего бы это?
Татьяна
Честно, не знаю. Я решила, что это нормально, т. к. читала же, что пшеничная мука свежая для хлеба негодна, должна отлежаться, и хранение ей не во вред. А ржаная, мол, для хлеба лучше свежая, тем старше, тем хлеб менее качественный. Вот и решила, что это она так портится.
А потом Сергей писал, что у него таких проблем никогда не было, да и ты вот тоже не сталкивался.
Мой муке уже пять месяцев после окончания срока. Зимой она на балконе лежала, была там и минусовая т-ра, но это же не зерно, а уже смолотая мука, ей должно было быть всё равно.
Причём вот, я, когда Виру пекла, если по рецепту, мякиш был липковат, а,
если в опаре вместо первого сорта сбраживала столько же сеяной, а
остаток сеяной и первый сорт в тесто - было лучше.
А сейчас меня начали глодать смутные сомненья в закваске. Я после долгого перерыва (ржаную свела тогда) снова, как обычно, из своей белой (по Нэнси Силвертон) вывела-перевела за три дня ржаную. Не в первый раз так уже делаю. Я её месяца два исправно каждую неделю кормила, перед выпечкой переводила в крутую. Может, в этот раз некислая вышла. Я её свела. Завтра попробую снова перевести в ржаную, испытаю ещё раз свою муку.
crucide
Да, конечно - липкий мякиш в первую очередь должен навевать мысле о слабой закваске и/или недоброженном тесте.
Татьяна
Вела себя закваска нормально, тесто шло по расписанию, хлеб поднимался нормально, а тесто я пробовала и подольше выбраживать, на полчаса больше, чем в рецепте, но, по ржаным я не очень спец., нечасто их пеку, так что вполне могла и недобродить.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!