наверх
Предложи идею для сайта

новогодний кролик! готовить!

Только что закончили мастер-класс с Жилем (нашим чудесным мясником) и пока у меня есть время - немедленно отдаю.

Кролик в желе. Presse du Lapin

Холодные закуски, Новый год Всё равно

Presse du Lapin. Не понимаю, как перевести, пусть будет - Кролик в желе.
Абсолютный восторг, уже запланировала (точнее, его в меню занесли все, кто был на уроке) себе на новогодний стол из кролика, осетрины и лосося.
Я очень люблю тут повизгивать от восторга, но в данном случае никаких визгов. Готовить и всё! Обязательно!
Расскажу вам все более чем подробно, очень хочу чтобы вы поняли сам принцип, он абсолютно универсальный.
С этим рецептом можно экспериментировать сколько влезет - результат будет неизменно чудесным.
Он подходит и для курицы и для мяса и для рыбы. Совершенство.

Итак, даю вам базовый рецепт, со всеми нюансами, пока, не дай бог, не забыла.

У нас была здоровенная форма для терринов, как сказал Жиль - на 16 человек. Ну, не знаю, с аппетитами моих гостей - это максимум на шесть.

Ингредиенты

на 10 порцийУже есть
  • Кролик1,2 кг
  • Морковь4 шт.
  • Лук1 шт.
  • Порей1 шт.
  • Маринованные корнишоны10 шт.
  • Консервированные перцы200 г
  • Петрушка1 пучок
  • Свежий эстрагон2 веточки
  • Соль
  • Молотый черный перец
  • Желатин15 листов
  • Гвоздика2 шт.

  • Перцы вы можете сделать сами: запечь 3 крупных, или 8 маленьких (можно заменить вообще на сушеные помидоры, размоченные в ол.масле), вытащить семена и снять кожицу, замариновать в уксусе и оливковом масле на пару часов.
  • Если с сушеными помидорами - просто залейте их оливковым маслом и дайте "разойтись".
  • Порей вообще необязателен.

Вот такая вот форма.
А так выглядят маринованные перцы, у нас они тут везде продаются.

1.

Вначале варим бульон.

Гвоздику воткните в луковицу (вам ее потом не надо будет вылавливать).
Кролика рубим на 3-4 части и заливаем холодной (!) водой, так, чтобы он был покрыт на три сантиметра водой.
Кидаем луковицу, порей, морковь (очищенную) и ставим на тихий огонь. Варим два часа, кролик должен стать очень мягким. Чуть солим и перчим.

Если вы варите говядину или телятину - 4 часа (плюс-минус, главное, чтобы мясо легко потом разделялось на волокна). Если лосось (или другую рыбу) - минут 5 (не больше) с момента закипания.
Разваренная луковица "клютэ" - с гвоздикой

Форму слегка намочите водой, выложите аккуратно пищевой пленко и разровняйте с помощью кухонного полотенца (не руками).

Бульон готов! Вынимаем морковь и режем кубиками где-то сантиметр на сантиметр.
Берем куски кролика и аккуратно и нежно отделяем от костей все мясо.

2.

Режем овощи

Рубим зелень, корнишоны (их надо мелко, чтобы не мешали потом разрезать готовое желе), перцы.

Не перестарайтесь с эстрагоном - он очень душистый и может забить остальные вкусы.

Если вы его не любите - вообще не берите.

Все режем достаточно мелко - вот так вот.

Аккуратно все перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.

Нежно-нежно выкладываем массу в форму. Ни в коем случае не утрамбовываем! Она должна лежать там "пушисто".

3.

Подготавливаем желе

В холодной воде замачиваем 15 листиков желатина. Укладывайте их по очереди, а не в кучу, иначе они у вас потом слипнутся. Когда желатин подтаял и набух - хорошо его отжимаем.

Отжимаем желати

1 литр бульона (он его не фильтровал, говоря, а я ему верю, что он должен быть жирным и интенсивным по вкусу!) разогреваем градусов до 80 (сильно горячий) и полностью растворяем в нем желатин.
Обильно солим и перчим.
Важное! Запомните основной принцип холодных терринов - все надо слегка пересолить и переперчить, обязательно!
Желатин и низкая температура в готовом продукте приглушает вкус специй и соли.

Заливаем кролика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12 часов.
А еще лучше готовить за сутки.

Все! Хранится в холодильнике неделю (гы-гы, не проживет и пары часов - обещаю).

А сейчас расскажу, как использовать этот рецепт с мясом и рыбой. Удивительно просто.

  • Желатин в бульоне (многие его не любят) можно заменить свиными ножками, варить как холодец.
  • С мясом и курицей поступаем точно так же как с кроликом, только варим до мягкости нужное время.У курицы используйте только ноги. Подавать их лучше всего с горчицей.
  • Овощи в бульон (и потом для желе) берите любые любимые.
  • Они для этого "Прессе" предпочитают использовать более нежную переднюю часть кролика. Ножки суховаты и их лучше тушить. У нас получилось шесть верхних половинок кролика.
  • Прессе с рыбой.
    Идеально подходят: лосось, дорада, сибас, тюрбо, солнечник (Сан-Пьер). Я пообую для новогоднего стола с осетриной.
    Не берите для рыбы эстрагон - он совсем не подходит. Замените его петрушкой, укропом или шнитт-луком.
    Еще для рыбы сварите яйца, разделите желтки и белки, порубите по отдельности и выложите слоями в форму, перемежая рыбой и овощами. Бульон для рыбного желе надо остудить до комнатной температуры (тогда он будет чище). А морковь лучше нарезать брусочками. Рыбу не рвите! А разберите для красоты "лепестками". Рыбу варить в бульоне 5 минут!* Идеальный "винегрет" для рыбы: перемешать хрен с оливковым маслом, посолить, поперчить.
  • Этот рецепт можно использовать для консервирования, что дико удобно. Тут это называется "полуконсервы".
    Берете чистую банку (если она с резинкой, снимаете), наполняете на три четверти, заливаете бульоном с желатином и ставите на водяную баню (в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала банки и варить при температуре 100 градусов один час). Или "варите" банки в пароварке.
    Держать в холодильнике - это все-таки "недоконсервы"! Хранить можно полгода.

Если хотите аккуратные куски - режьте холодным и очень острым ножом.


Это удивительно вкусно и вот уж не думала, что меня можно будет под конец так удивить. Очередное сокровище. И он, конечно же, очень празднично выглядит. Жиль рассказал, что эти кролики у них в мясной лавке невероятно популярны. Сколько бы они не сделали - раскупят все моментально.

Основной принцип ясен? Правда, совсем не сложно?
Спрашивайте, что не совсем понятно, допишу прямо в пост.
Про "грибной" - помню. )

* удрала в Камарг и к Арналю

2 524

Похожие посты

Antonina Ainagulova
извиняюсъ, но гости съели мало!!! что-то не так сделала? хотя папа уплетал за обе щеки) можно сделать вывод - эта закуска для взрослых) молодежь не оценила(( почему-то...
Ирина Адамчик
Спасибо за прекрасный и простой рецепт! сделала с осетром(1кг) - очень и очень, и однозначно интереснее просто заливного, так как овощи здесь и вид красочный от этого!
Julia Ialovega
Вкусовое сочетание - отличное. Но есть один очень существенный нюанс: это прекрасное вкусовое сочетание можно фатально подпортить неправильной консистенцией. У меня так и вышло. Первое: кролик, не смотря на то, что был порезан, как указано в рецепте,  в процессе перемешивания (не очень активного и вполне нежного) распался на волокна. Это, кстати, особенности наших, российских, кролей - они довольно рыхлые. У кроликов, которых я покупала во Франции, мясо всегда более упругое, плотное, видимо, используются другие корма, так что это нужно обязательно иметь ввиду и резать мясо чуть крупнее, и перемешивать еще более лениво. Второе: желатин. Я не знаю, можно ли у нас вообще купить желатин в листах, поэтому я быстренько погуглила, нашла вес листа желатина и использовала в приготовлении соответствующее количество обычного сыпучего. Но то ли желатин был не очень, то ли количество не то, но террин мой не имел нужной ему плотности. И все. Это крах всех надежд! ))) Когда спросила у мужа "как???!", сказал, что как детское питание сойдет. В общем, здесь важно быть предельно внимательным к вопросу качества и количества желатина. Всем успехов!
vodolej_afina
На ноябрьские праздники делала кролика, на новый год собираюсь снова делать. Получилось очень и очень. Ела даже моя дочь, которая на дух не переносит холодец, заливное. У нее только от одного вида холодца и заливного "модерируемые реакции", а кролик пошел на ура!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!