наверх
Предложи идею для сайта

Jean-Luc Rabanel. Великие повара Франции

Пора начинать серию про Поваров. )
Он наш!
* танцует и кривляется
Жан-Люк Рабанель - первый признанный био-повар Франции, мишленовец, имеющий 5 "колпаков" из 5 - самая престижная гастрономическая премия, которой во Франции награждают именно шефов, а не рестораны, ""L'extra createur" (с поварским титулом - "великий творец") и первый повар награжденный уникальным орденом "Chevalie des Arts at des Lettres", чести которого удостаиваются только литераторы и художники.

Мы его боимся. Его еще называют "Арльский Демон".
И он действительно в этой поварской иерархии "Верховный". )
Удивительный шеф, с одной из самых красивых "кухонь", которые я когда-либо встречала. Лучший из Лучших (с).
Разработанными им техниками пользуются повара по всему миру (я вам потом подробнее расскажу), а его знаменитая философия еды "Один Вкус - одна Эмоция", стала девизом для многих шефов последователей.

Короче, наша "коллекция" поваров пополнилась еще одним волшебным волшебником. Ура!

И быстро пробегусь по его ресторану в Арле. Их у него три, три принципиально разных формата. Бистро "A Cote", сам ресторан "Iode" и главное его Ателье - "L'Atelier".
Нам он презентовал свое сезонное меню (а оно у него в отличие от других мишленовских ресторанов "плавающее", в зависимости от того, что он выбрал у своих 36 биологических поставщиков региональных продуктов).
Кухня, назовем ее "прованская молекулярная" - великолепна, он использует только традиционные продукты, но разбирает их на составляющие (авторская декомпозиция) и потом при помощи сложных техник превращает в совершенно уникальные блюда. Абсолютный рай для адептов "здоровой еды", все очень легкое, а меню состоит на 80 процентов из свежайших сезонных овощей. Само меню фиксированное и представлено в двух вариантах - 8 или 13 перемен.
И вот как это все выглядит.
Сам Рабанель. Харизмат и просто очень красивый человек.
И он такой... невероятно кинематографичный.

И меню подготовленное для нашего мастер-класса.
Мы осваивали его темпуры и техники приготовления овощей, которые уже стали для био-шефов "каноническими". И специально для вас его совершенное шоколадное гато. )
Вот что у нас было. И фотографии его бистро, ресторана и главного Ателье. Все они выступают в разных ценовых категориях, так что выбор за вами.

* Усатый Сальвадор Дали красавец - их сомелье.

И, во-первых, себе, чтобы не забыть. ) У нас было (все на картинках):
- чипсы из японской свеклы
- томатный хлеб и "перья" из него
- темпура из тыквы с тайским и арахисовым соусами
- картофель сорта гранай фаршированный тартаром из быка торо
- воздушный камаргский рис с мороженым из миндального молока с цветами шнитт-лука и одуванчиком (ага)
- тартар "куто" (ракушки "ножики") с рыжиками, соусом на основе мирина и кунжутного масла, оливковым тапенадом и устричной травой
- писаладьер на арахисовом тесте со "снежком" из лимонного тимьяна
- брандада с соком из вонголе, лимонной травой и имбирем
- торо копченый с тимьяном, пюре из грейпфрута и эстрагоновым соком
- панакота из базиликового молока и композицией сладких овощей (морковь, свекла, батат)
- груша с корицей, бадьяном, на гренках с соусом из апельсина и имбиря с мороженым из эстрагона

* груши на фотографиях нет, отвернулась на пять минут, а все мгновенно сож..., заразы

Их совершенно волшебный хлеб.

Шоколадные гато от Рабанеля

Выпечка, Новый год до 15 минут

Ингредиенты

на 10 порцийУже есть
  • Горький шоколад300 г
  • Сливочное масло200 г
  • Сахар коричневый250 г
  • Мука90 г
  • Яйца9 шт.
  • Соль

Сахар лучше взять натуральный нерафинированный тростниковый, но можно и обычный.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры

1.

2.

3.

Выпекать в разогретой духовке при температуре 170 градусов.
При таких вот маленьких формах степень готовности:
5 минут - жидкое внутри
6 минут - влажное
7 минут - пропеченное

Внимание! Если формочки у вас больше, то увеличьте время в зависимости от пропорций.
Готовность определяйте зубочисткой.
Вынуть, остудить или подавать горячим, как хотите.

Все. Проще не бывает, правда?

Теперь в нашей "коллекции" пять поваров с мишленовским отягощением. Мы крутые! )

А это... я такое первый раз в своей жизни вижу, а видела я многое, ага.
Наш драг-диллер поставщик трюфелей месье Поррон и 30 килограммов (тридцать!) лучших во Вселенной Перигорских Черных Трюфелей. Это действительно аааааааааааааа! Все чуть-чуть... ээээ... сильно удивились, да.

Конечно, поражает, невероятное зрелище, а про то как это пахнет... ужас!

* Затра подробно отчитаюсь за неделю, обещаю.
* Убежала давать собственный мастер-класс, уже опаздываю на 15 минут. )

7 358

Похожие посты

Trisel Tarolog
Ника большое спасибо за ваши рецепты..я уже стала вашей фанаткой, увы не успела с вами встретиться в книжном магазине на Бунина в Одессе.
Шоколадный гато я делала в половину порции и пирогом.. увы не люблю с мелкими деталями возится. Вкус потрясающий..ничего подобного ещё не пекла.Советую всем попробовать!
Nadezda Kakhro
Как вспомню - так вздрогну от радостных воспоминаний об Арле и Рабанелевской еде
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!