наверх

паста. и баста!

А сейчас я вам открою страшную-престрашную тайнуууууу...
* зловеще улыбается
Садитесь удобнее.
Сакральная клятва снята советом понтификов! Теперь я свободна. И пусть стонет герцог Беррийский, ему такое не снилось. Это она... да, она... та самая паста. Которую все так вожделеют и чью тайну хранят исключительно избранные, посвященные, ревнители, несущие в массы, в терновых "венках", меняющие "в миг" жизни других людей...
Дрожите? Готовы? Я начинаю рассказ...

Глумлюсь? Да, глумлюсь. Не могу удержаться, такой человек (с). )

А, если серьезно, этот рецепт, точнее даже не рецепт, а способ (технологический прием) варки пасты в небольшом количестве воды, я первый раз увидела два года назад в Италии.
Когда... эээээ... эту часть, пожалуй, я опущу.
Хозяин небольшого "макаронного заводика" Джованни Фабри, презентуя мне свою продукцию, наглядно продемонстрировал отличие пасты "промышленной" от пасты с длительным циклом сушки. Большинство крупных коммерческих фабрик, которые производят пасту в Италии, сушат ее "быстрым" способом, при температуре иногда достигающей 120 градусов. А маленькие фабрики соблюдают весь технологический цикл, не превышая 38. Что это значит? При низкой температуре сохраняется структура белков, в полной мере отвечающих за такие качества пасты как эластичность и характерный "пшеничный" вкус. И конечно же, качество муки: при масштабном производстве, чтобы удешевить продукцию, производители смешивают муку из твердых сортов пшеницы (более дорогую) с мукой мягких сортов. Что, несомненно, тоже сказывается на конечном результате.
Фабри в доказательство показал как готовят так называемую "ризоттированную" пасту.
Насколько я помню (а память у меня замечательная, несмотря на "потерю" фотографий), рецепт выглядел так.
Он обжарил (спассеровал) на оливковом масле в широкой сковороде небольшое количество петрушки и добавил совсем немного кипящей воды. Кинул раздавленный чеснок и острый стручковый перец. Посолил и положил в воду пасту (спагеттони, его производства). И варил, постоянно помешивая и добавляя горячую воду по мере ее выкипания. Когда паста стала "аль денте", а вода окончательно испарилась, влил немного оливкового масла и натер пекорино. Все.
То есть, это просто сваренная паста в небольшом количестве воды, а не как мы привыкли в "трехлитрах".
Он, кстати, чуть позже показал забавный "фокус", позволяющий отличить пасту хорошего качества: когда вы сварили пасту и слили воду, добавьте в нее чуть оливкового масла и дайте ей постоять минут 10-15. Потом влейте половник теплой воды. Если паста хорошая, она эту воду полностью впитает.

А сейчас я вам покажу "ризоттированную" пасту Сильвестра. Это намного интереснее.

Ризоттированная паста Сильвестра

Паста / крупы до 30 минут


Он действительно готовит ее как ризотто. Вот один в один. Результат потрясающий, поверьте.

Ингредиенты

на 1 порциюУже есть
  • Паста100 г
  • Белое сухое вино
  • Лук сладкий белый
  • Чеснок
  • Пармезан тертый
  • Жирные сливки 33%
  • Сливочное масло
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец

  • Пасту для этого случая надо брать самого высокого качества, лучше всего - "ручного" производства

В этом "трюфельном" рецепте мы брали классические лигурийские троффи.

1.

2.

Паста должна хорошо пропитаться маслом.

3.

Вливаем вино. Примерно половину объема пасты. И, опять хорошо мешая, его выпариваем.

4.

Дальше вливаем воду, так чтобы она только-только покрывала пасту.
И даем воде выкипать. По мере выкипания подливаем еще.

И так пару раз. (Все пасты разные и время их приготовления отличается.)

5.

И маленький секрет "воздушности" ризотто Сильвестра, а оно у него совершенно необыкновенное.
Это взбитые сливки, немного которых он вводит в готовый рис в самом конце. Так же мы поступим и с пастой.

Когда вода окончательно выкипела и паста стала "аль денте", положите в нее 2-3 столовых ложки взбитых сливок (а можно и больше) и вмешайте мелко натертый пармезан. Хорошо перемешайте. Вот и все!

Вот так вот чудесно она выглядит. А дальше уже экспериментируйте с соусами, как с ризотто.
Хоть с белыми грибами, хоть с овощами, хоть с трюфелем.

Мы делали так. Нам положено. )


Вот еще один пример, как можно использовать так сваренные "макароны".
Все тоже самое, обжарить-вино-вода-пармезан (тут без сливок). В конце - базилик, и мы залили ее телячьим прозрачным душистым консоме. Неожиданно, но очень вкусно.




Получился "суп с макаронами", ага. Замечательный совершенно.


И еще вам как бонус. Мне ужасно понравился этот прием.
Вермишель! Кто ее не помнит?
Берете обыкновенные тонкие спагетти и заворачиваете в обычное кухонное полотенце, такой колбасой.
Кладете на угол стола.


И сильно и резко протаскиваете полотенце вниз.
Вот так вот. Если спагетти слишком твердые - повторяете пару раз.


Вот результат. Настоящая вермишель.


А дальше все абсолютно так же, как я уже рассказала.
Обжарить в масле-вино-выпарить-вода-выпарить-сливки-пармезан.



Вот такой она консистенции, вязкая, густая, но вкус типично "аль денте".
Действительно, совсем, как ризотто.
Тут мы готовили ее со сливками, трюфелем и биском из лобстера.


Как делать биск я подробно писала, есть в каталоге.
По такому же принципу делается этот соус, только в конце он выпаривается и загущается.


Выглядит с лобстером - изумительно. Про то как это вкусно - я промолчу.


Вот и все. Как один из способов приготовления пасты - очень интересно.
Вы понимаете, что можете готовить ее с совершенно любыми соусами? )
Только не пробуйте так варить дешевую пасту из муки "мягких" сортов, у вас получится обыкновенная каша.
И "макароны" нужны действительно хорошие, очень качественные.
Насколько я знаю, в этой номинации выбор сейчас предостаточный.
* Из лучших "промышленных", что я знаю, это, пожалуй, De Cecco. Я их часто встречала на профессиональных кухнях и в самой Италии.

Вопросы?
Только не спрашивайте меня нужна ли для приготовления этой пасты специальная одежда.
А завтра я вам покажу специалиста по яйцам!

1 691

Похожие посты

Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!