наверх

Boudin blanc. Куриная колбаса и два волшебных соуса

Обещанный!

Куриная колбаса. Вoudin blanc.

Птица Всё равно
Этот рецепт совершенно для меня неожиданно стал абсолютным школьным мега-хитом. Вот просто номер "раз" с удивительным отрывом. И только скажите мне тут, что продукты редкие!
Сильвестр делал его в самом начале - остальные мастер-классы были уже моими и с неизменным результатом. Полный восторг и влюбленные взгляды. Во-первых, это и правда неожиданно просто, во-вторых - он при все своей простоте необыкновенно "вариативен", в-третьих, честное слово, это первый рецепт, который я тут даже внутренне пожадничала давать. Слишком уж никто не понимает - как, как это сделано? Особенно про "как?" - Морковный Соус. Это проверили все курсистки на близких - и ни одного провала. И действительно "новая жизнь старых" - применительно к курице.
Итак. Куриная колбаса.
Я не просто вам рекомендую - я настаиваю.
Причем в очень категоричной форме - будет и у вас мега-хит. Так! Только секреты не сдавать! Это тайная колбаса.

Ингредиенты

на 4 порцииУже есть
  • Домашняя крупная курица1 шт.
  • Порей1 шт.
  • Шалот4 шт.
  • Сливки жирные (от 33%)100 мл
  • Яйца1 шт.
  • Стебли сельдерея2 шт.
  • Чеснок1 головка
  • Свежий эстрагон1 пучок
  • Тимьян свежий2 веточки
  • Розмарин свежий2 веточки
  • Шалфей свежий1 пучок
  • Эспелетский перец
  • Бадьян3 звездочки
  • Гвоздика2 шт.
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  • Черный перец горошком
  • Шалоты, как обычно, можно заменить 1 крупной белой луковицей.
  • Вместо эспелета можно взять любой умеренно жгучий красный перец не слишком мелкого помола

1.

2.

От курицы отделите все мясо. Без кожи! Нам нужно чистое филе, желательно вырезать вообще все лишнее.

3.

Раздавите ножом чеснок, прямо в кожуре, возьмите оставшийся от предыдущей операции куриный остов, и крупно порезанные шалот, порей, стебли сельдерея, по несколько веточек свежего розмарина и тимьяна, черный перец горошком, бадьян (три-четыре звездочки), гвоздику ( 2-3 шт).
Бульон варится не менее 40 минут, на интенсивном огне.
И он прекрасен сам по себе.
Как бонус вам - идеальный похмельный рецепт от Сильвестра.
200 мл этого бульона, 50 мл рома, чуть свежего имбиря, ложка сока лайма, ложка меда, соль, перец, все вместе вскипятить и все. Ааааааааа. Опять живем! И при простуде.
Так, теперь сама колбаса. Пока варится этот бульон, делаем фарш.

4.

Куриное мясо без кожи и лишнего жира пробить в блендере, добавив 1 яйцо и сливки (мл 50-100, зависит от размеров вашей курицы и ее упитанности), измельчить до абсолютно однородного состояния, из фарша достать жилки и плохо перемолотые кусочки.

5.

Теперь уже на ваше усмотрение. Мы делали и с шалфеем, и с эстрагоном, и просто фарш с солью и перцем.
И так, и так - прекрасно. Рубим мелко траву.

6.

Добавляем в фарш, солим, перчим.

7.

Берем пищевую пленку.
Отрезаем кусок длиной сантиметров 40 и выкладывается на чуть смоченную водой поверхность стола так, чтобы см 5 с краю свисало.
Фарш заряжаем в кондитерский мешок.
* У меня один раз они кончились, и я идеально сделала с помощью плотного, надрезанного с угла обычного пластикового пакета для заморозки.

8.

Выкладываем ровненькую колбаску, сантиметра три толщиной, справа и слева отступив по несколько см, вдоль края стола, закрываем свисающей частью пленки и аккуратно продолжаем скручивать ее, как сосиску.
Нам надо, чтобы фарш улегся внутри очень плотно, и пустот не образовывалось.
А это вот какое разное представление у девочек об "умеренно толстый".
Все с подозрением и завистью смотрели на Дашу - ее средняя.

9.

Из одной курицы получается примерно 4-5 колбасок. Завязываем концы.
Колбаски укладываем в форму, заливаем нашим предварительно процеженным бульоном, накрываем фольгой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15.
Пока колбаса готовится, делаем волшебный соус раз - эстрагоново-сливочный.

10.

Вынимаем колбасу, вытаскиваем ее из бульона, и аккуратно снимаем пленку.
* Варить в бульоне - обязательно! Он все равно внутрь попадает.
Иначе - наоборот, вы из вашей колбасы сварите бульон.
Тут два варианта - первый просто с бульоном.
Такой... диетический.
И вариант номер два - соусный. Соус номер раз - сливочно-эстрагоновый, номер два - морковный.
И теперь два соуса.

Сливочно-эстрагоновый соус для куриной колбасы

Приправы, соусы, заправки до 30 минут
Пока колбаса готовится, делаем волшебный соус раз - эстрагоново-сливочный.

Ингредиенты

на несколько порцийУже есть
  • Куриный бульон
  • Сливки жирные (от 33%)
  • Свежий эстрагон
  • Сок 1/2 лимона
  • Морская соль
  • Молотый черный перец

1.

В кастрюлю с остатками бульона вливаем жирные сливки.

2.

3.

4.

Кидаем в самом конце свежий эстрагон и отправляем в блендер.
Можно и не пробивать его, но после блендера более "бархатистая" структура.
Готово!

Это пока я меняла карту в фотике. Скорость, с которой исчезла колбаса со сливочным соусом...
Ну, меньше минуты - точно.

Морковный соус

Приправы, соусы, заправки до 30 минут
Вы потом все поймете по реакции окружающих. Никто не догадается, как это приготовлено. Никто! Даже самые продвинутые К.

Ингредиенты

на 300 мл примерноУже есть
  • Морковный сок1 л
  • Сливочное масло100 г
  • Бадьян9 звездочек
  • Сок 1/2 лимона
  • Цедра 1/2 лимона
  • Морская соль
  • Сок подойдет и "бутылочный-магазинный", только берите хорошего качества.

1.

2.

Все! Я готовила его же, но только из морковно-апельсинового сока - восторг! - и еще добавляла сливок мл 100.
С чем-то нейтральным просто, вот просто великолепно.
Это мы его же делали, но с быстро обжаренной белой рыбой и молодыми овощами.
Я повторяла дома с треской - супер!
Он вот просто фантастический. А для колбасы...
Ура! Отдалась. Текст здоровый и сумбурный - буду перепроверять.
О, еще, конечно же, колбасу можно сделать заранее и положить в морозильную камеру, потом просто вынимаете и размораживаете в самом холодильнике (это важно, она не "поплывет"). И я еще покупала одну жирную курицу для бульона и к ней уже филированные грудки - штук восемь. Получалось сразу порций 20 (и ни разу не осталось ни единого кусочка).
И, да, думаю колбаса из индейки - тоже идеально, я всегда с этой птицей скучаю.
Вопросы? С пропорциями все понятно? Я допишу, если что.
Апдейт: что у вас за пленкофобия? ) можно с ней, можно! ничего с пищевой пленкой не происходит.

5 453

Похожие посты

Julia Akatova-Rotar
Поправьте пожалуйста, при попытке нажать на ссылку соус (сливочный) просит логин и пароль, там ссылка зашита на сайт new.belonika, исправьте пожалуйста :)
Antonina Patrikeeva
Очень здорово! А я пробовала использовать абсолютно аналогичный фарш в террине: форма прямоугольная выкладается беконом таким образом, чтобы свободными концами можно было прикрыть сверху фарш; фарш смешивается с бланшированными цукини и морковью и красным сладким перцем, нарезанными маленькими кубиками, и укладывается в форму; сверху, как уже писала, фарш закрывается беконом. Форму затягиваем фольгой и в духовку на 180-200 град минут на 40. Остужаем и нарезаем кусками. Очень красиво получается и не банально ( отлично идет вместо традиционной мясной нерезки за столом)
Irina Gaponiuk
Делала такую колбасу из филе индейки)))) Отлично!!! Вкусно!!!
kaito.i.am
Скажите, пожалуйста, можно ли ее заморозить как полуфабрикат и потом приготовить?
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!