наверх

Суфле Арналя и грейпфрутовый конфи, универсальные

Совершу сейчас страшный подвиг, все равно не уснуть. А то совсем разучусь писать рецепты. Собачками проще. )
Мне кажется, я тут часто повторяю, что не большая поклонница десертов. Чуть чаще, чем они у меня появляются, ага. Но для меня еда Армана - что-то необыкновенное. И вообще... обожаю наблюдать реакцию девочек, когда мы к нему приезжаем. Чудо чудесное. Как остроумно заметил Доменик (все французы становятся поэтами, когда речь заходит о еде) "Еда Сильвестра - это великолепная опера, а еда Арналя - фантастический джаз". И я с ним совершенно согласна. Арман удивительный повар - его "философия" мне очень близка. Все легко, просто, сочетания безупречны и лаконичны, а результат невероятным образом потрясает.
Я уже давала как-то его "лучшее во вселенной" черничное суфле и, честно говоря, была уверена, что меня уже невозможно удивить. Возможно. Его грейпфрутовое... поймете сами. Тонкое, слегка горьковатое, удивительно воздушное. И оно абсолютно универсально, по такому принципу можно делать с любым ягодным пюре. Плюс много важных деталей, которые помогут вам получить гарантированно прекрасный результат. Мы же помним, что суфле редкой непредсказуемости сволочь штука. Или поднимется или ... печальная правда Ж, извините. Как-то между не бывает.
* Этот рецепт даю для девочек из первой группы. Ну и, конечно, не забыть самой.
Мы его только пробовали на первой неделе, у всех был шок. Ира, дрожи, специально для тебя, ты больше всех стонала! )

Грейпфрутовый конфи

Джемы, конфитюры более 2 часов
Итак, нам надо сделать грейпфрутовое конфи, что само по себе является полноценным самодостаточным рецептом. Это очень вкусно и необычно. Такая "новая старых", все как мы любим.
Сначала замеряйте количество воды, чтобы покрыть ваше количество грейпфрутов в вашей же посуде, и рассчитайте количество сахара и воды.

Ингредиенты

Уже есть
  • Грейпфрут
  • пропорции сиропа:
  • Вода1 л
  • Сахар600 г

1.

Грейпфруты вначале три раза бланшируются. Целиком!
Помойте плоды, наколите ножом.

Положите в холодную воду, когда закипит - снимите с огня. Слейте воду.

И так повторите три раза, начиная каждый раз с холодной воды.
Из грейпфутов уйдет ненужная горечь. Точнее, она слегка останется, но будет очень "тонкой".
Базовые пропорции сиропа - его количество зависит от величины грейпфрутов и кастрюли, они должны быть покрыты полностью.
300 г сахара на 1 л воды, доведите до кипения, положите грейпфруты.
Варите 1 час на небольшом огне. Остудите.

Добавьте еще 100 гсахара, довести до кипения, дать остыть.

И так 3 раза, каждый раз добавляя по 100 г сахара. В идеале оно варится три дня. Просто оставляйте на плите. Все.

Вот что у нас получается. Готовые грейпфруты можно перемолоть в пюре (прямо с кожицей), а можно хранить целиком в сиропе, как "приправа" для мяса или птицы они просто безупречны.

Суфле Арналя с грейпфрутовым конфи

Десерты до 30 минут

Ингредиенты

на 4 порцииУже есть
  • Грейпфрутовый конфи200 г
  • Сахар100 г
  • Белки125 г
  • Вода50 мл
  • Крахмал12 г
  • Сливочное масло
  • Так как яйца по размеру и весу довольно здорово отличаются, взвешивайте белки (и все остальные ингредиенты тоже)
  • Тут вместе грейпфрутов-конфи можно использовать любое фруктовое или ягодное пюре

  • Все ингредиенты комнатной температуры

1.

2.

Пюре из грейпфрута положите в сотейник, добавьте крахмал и, быстро помешивая, на горячей конфорке заварите, оно должно загустеть. Это происходит очень быстро.

3.

Растворите сахар в воде и нагрейте до температуры 120-125 градусов.
У него такая "машинка". Я дома пользуюсь обыкновенным кондитерским градусником.

4.

Белки в миксер, добавьте небольшую щепотку соли (так они будут более "устойчивые").
Взбивайте на не очень активном режиме. У вас уйдет пару минут. До "пиков".

5.

Влейте горячий сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать. Это мы уже делаем на максимальных оборотах!
В большую миску положите грейпфрутовое пюре и небольшими порциями добавляйте белки.
Мешать лопаткой надо снизу вверх (!!!) как-бы обогащая кислородом. Такими "складывающими" движениями.
Сильно не мешать!

6.

Заполняем формочки, с горкой! Никаких 2/3! Оно должно потом нарядно торчать.
Большим пальцем делаем такую полосочку, будет красивее.

7.

И тут прекрасная новость - это суфле можно сделать заранее: оно "стабильно", прекрасно хранится в холодильнике до четырех часов. То есть вы успеете подготовиться к приходу гостей, а не делать его в последнюю минуту.
Ставим в разогретую до 190 градусов духовку на 9 минут, не открываем. Подниматься оно начинает на 5-6-ой минуте.
Вынимаем и сразу подаем!
А вот это мы сделали для сравнения. Форма заполненная на 2/3 и с "горкой". Какое красивее? )
По такому же принципу можно делать любое ягодное суфле.
Любые свежие ягоды перемолоть в блендере, без или с нужным количеством сахара.
Ну, и с праздником вас!
И божью коровку. )

Пошла спать с чистой совестью, завтра опять "начинается".

1 833

Похожие посты

svetilkina bobrouisk@gmail.com
Сделала. Вкусно, очень!!! Тонкий вкус, воздушная консистенция.
Только с сахаром как-то не получилось: градусник сказал, что после 108 по Цельсию ему горячо и показывал всякую абракадабру. А еще сиропчик засахарился, пока я взбивала белки.
Даже и не знаю, почему получилось вкусно?..
Ника, а как добавлять сахар? сразу с огня, когда он такой на все 120 градусов горячий и пузырчатый? Или 108 тоже хватит? Он прозрачный или с золотинкой?
shhhmolka
Интересный рецепт, сейчас как раз сезон апельсинов закончился, а грейпфрутов еще много.
А чем-то можно заменить яйца? для аллергиков, так сказать....будут ли рецепты постных суфле? :)
Марина Храмцова
Это АААААА!!!!! и ООООО!!!!!! Боже мой, как это вкусно и несложно! Есть сразу же, только достав из духовки! и насколько он "пушистый"!!!! ммм... Короче говоря, я в восторге! Буду делать много-много раз с разной ягодой! В этот раз пробовала с замороженной брусникой! и чуть поменьше сахарку нужно бы (по моим вкусовым ощущениям). Делала поздно вечером, но на одной порции не смогла остановиться  - съела 3 )) Всем готовить ! Рекомендую! И спасибо, Ника, за возможность осуществлять такие шедевры в домашних условиях!
Alla
Всем привет!
Скажите, пожалуйста, почему не работает функция "распечатать пост"?
Спасибо! 
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!