наверх

про оливковое масло! обязательное и просто

Давно обещанный пост из серии "меня часто спрашивают" (тм).
Буду просто теперь давать ссылку. )

Я не представляю свою кухню без хорошего оливкового масла.
Даже не так – без Очень Хорошего Оливкового Масла. В моей кладовке во Франции – всегда стоят уверенным стратегическом запасом оливковые масла, нуууу… врать не буду, как минимум от десяти разных производителей. Тащу отовсюду, симпатичный побочный эффект моей аэрофобии: все-таки путешествия по Европе на вместительном автомобиле имеют серьезные преимущества.

Но для “своего” масла мне надо было выбрать одно – не совсем простая задача, но победили Баракки. Те, кто его уже попробовал, наверное, поняли почему. Помните, как гастрономический критик в “Рататуе” закрывает глаза и … вот так же и для меня - сразу Тоскана-Тоскана-Тоскана. Горькое, яркое с таким очевидным вкусом свежего терпкого, еще не совсем созревшего артишока, и солнце-солнце-солнце, бесконечное солнце. Несмотря на богатство выбора – победили они. В таких случаях очень полезно слепое тестирование – вас не отвлекают яркие упаковки, медальки на этикетках, звонкие имена производителей – просто пробуй и ищи именно тот вкус, который заставит потом еще долго ему улыбаться. Сколько раз я ловила себя на мысли, поведясь на многочисленные пририсованные титулы на наклеенных на продуктах бумажках... абсолютное разочарование. Это просто бумажки и, как раз, тот убедительный случай, где надо доверять исключительно собственному вкусу. 
 

Сначала несколько ответов на самые распространенные вопросы, но, как показывает моя практика, хоть про это уже написано почти на каждом кулинарном заборе, и специалист на специалисте и каждый второй, все равно для многих это откровенная откровенность. 

Начали. Попробую без излишнего злоупотребления терминологией и так чтобы было совсем уж понятно. )

Как получают оливковое масло?
Вне зависимости, от того, современное это производство, или кустарное-домашнее, собранные - лучше вручную - оливки сначала очищают от веток и листьев, моют, затем дробят, и эту дробленую массу прессуют.
Из отжатого таким образом сока отделяют масло.
В зависимости от современности (или архаичности) производства, применяют разные оборудование - дробилки, типа каменного колеса на кустарных маслодельнях, разные прессы и способы механического отделения масла от сока - дают ему несколько дней отстоятся и всплыть, или быстро сепарируют на современных центрифугах, смысл процессов от этого меняется не очень сильно, в отличие от вкуса и качества масла.

Теперь самый частый вопрос:

Что такое первый холодный отжим, и почему я почти никогда не использую этот оборот?
Качественное оливковое масло, то масло, которое только и имеет смысл покупать, в Европе производится по довольно строгим регламентам. Один из главных моментов в них - первый отжим качественного масла всегда делают из холодных ягод. Другого первого отжима просто не бывает. Я уже рассказывала, что “холодный” - термин тоже не очень правильный - если ягоды очень холодные, а такое может вполне быть глубокой осенью - оливки для масла собирают весь ноябрь, декабрь и даже позже - их разрешено подогревать до определенной рабочей температуры (не выше 27 градусов).
Если кислотность готового масла ниже 1%, то это продукт высшего качества - olio extra vergine di oliva. Если кислотность в пределах 1-2% - olio vergine di oliva, все остальное нас не интересует.

Хорошо, тогда что такое горячий отжим?
Оставшийся от первого отжима (не важно чего, кстати, оливок или подсолнечника или еще чего) жмых содержит в себе все еще очень много масла, чтобы его просто так вот выбросить. Самый старый способ - нагреть жмых, например, смешав его с горячей водой, или еще как, часто до довольно высокой температуры, градусов до 100, и затем обрабатывать дальше.

Такой способ позволяет повысить выход готового масла, но вкуса и качества оно будет уже совсем другого. И это очень заметно. Такое масло уже обычно не разливают как оно есть, его рафинируют, если качество не очень, или подмешивают в рафинированное, и так далее, но нас с вами это уже не так интересует.

Это сбор оливок, как раз для масла Belonika. )

Почему мелкий производитель делает более качественное и интересное по своим вкусовым качествам масло?
Во-первых, ему проще быстро переработать свой урожай, который весь находится в непосредственной близости к маслодельне. Чем быстрее, тем меньше шансов, что процессы брожения или, еще хуже, гниения, скажутся на качестве, в идеале - на все про все часов 12, максимум.

Крупные фирмы вынуждены закупать сырье, где только смогут, или вовсе везут его из-за границы, на это уходит время. Кстати, итальянское масло из-за своей популярности чаще прочих других оказывается предметом легального обмана покупателя. На этикетке производитель просто пишет “бутилировано в Италии”, что может значить, что масло вообще сделано в Турции или Тунисе, и итальянского в нем только бутылка. Еще иногда встречается указание на европейское происхождение оливок - что вдумчивому покупателю говорит - они не итальянские, а из Испании или Греции, например.

Ну и насчет вкуса у большого производителя руки связаны - нужно, чтобы продукт нравился всем, и такое масло всегда какое-то усредненное, что ли, какое-то никакое, совершенно невнятное – уверена, что вы много раз разочаровывались скудовкусием в красивой бутылке.

Как сорта и спелость оливок влияют на вкус масла?
Про сорта и говорить не будем, каждый из них индивидуален, это как с виноградом и вином. Чем ягода более спелая, тем больше в ней масла, а вкус его становится все более нейтральным и мягким. Обычно с ноября до середины декабря идет сбор зеленых, еще очень горьких оливок, из которых отжимают ярко зеленое фруктово-травяное, острое «молодое» масло. (Я абсолютный аддикт именно этих масел и "мое" - тому подтверждение.)
В это время еще довольно тепло, и масло отжать надо в день сбора или в ту же ночь, иначе в массе может начаться брожение, которое пагубно влияет на качество. И местный производитель тут имеет серьезные преимущества.
Позже, с середины декабря, а то и в январе, собирают самые зрелые, черные маслины, богатые жиром, которые дают масло более привычного желтого цвета с мягким, нейтральным вкусом. В каждом регионе Италии свой стиль оливкового масла, Тоскана известна именно своими молодыми, перечными сортами. В соседней Ломбардии, например, такое вообще не употребляют - только мягкое и деликатное.

Как делают масло у Баракки, или почему я выбрала именно их?
Очень просто - для меня оно самое вкусное.
На территории семейного поместья Фальконьере, которое сейчас 5-звездочный отель, производится не только замечательное вино. Холмы усажены и оливковыми деревьями. Кортона известна в Тоскане как место, где еще за несколько веков до Рождества Христова оливки выращивали этруски. Тут идеальный климат и ландшафт для произрастания олив - холмы поднимают деревья выше к солнцу, при этом тут прохладнее,  чем в низинах, особенно с вечера и до утра, и ягоды созревают медленнее. И именно в этих местах, вокруг поместья Фальконьере, у подножия древней Кортоны растут оливковые деревья семьи Баракки. Они отжимают масло из тех сортов, которые дают терпкий и пряный вкус: леччино, морайоло и франтойо (leccino, moraiolo, frantoio). И метод дробления как раз самый что ни на есть крестьянский: с помощью каменного колеса. Сбор происходит, преимущественно, в ноябре-начале декабря, когда ягоды еще зеленые, но уже достаточно сочные. Ягоды в это время содержат меньше масла, чем спелые декабрьские, поэтому и выход продукта не такой большой, что диктует высокую цену. Собирают оливки местные жители, которые живут и работают неподалеку - то, что делали на протяжении веков их отцы, деды и прадеды.

Это уже трансформации бутылки и то, что мы приготовили с Сильвией именно для меня. 

И важное прикладное - пожалуй, наиболее часто задаваемый мне вопрос.

Можно жарить или нет на масле extra vergine от Баракки?

Ответ будет простой - можно, но это - кощунство. Жарка не делает оливковое масло extra vergine вредным, как считают многие, но его вкус и аромат безвозвратно пропадают. Оно просто слишком хорошо для такого утилитарного применения, да и яркий острый вкус сочетается не со всеми продуктами, например, жарить на нем рыбу я бы вообще не советовала. Куда лучше его добавить в готовое блюдо, особенно в холодные закуски или в салаты, где оно проявит себя в полной мере, да и все полезные вещества в нем сохранятся. Во время проведения нашей школы у Баракки в Фальконьере, нам давали попробовать то масло, которое отжали в предыдущий день - насыщенность и сильную горечь не сравнить ни с каким другим маслом. И оно подходит далеко не ко всем блюдам. Со временем, когда оно немного отстоится в бутылке, вкус изменяется, масло становится более деликатным, чем сразу после отжима. Но это масло все равно нельзя называть нейтральным. В сравнении, например, с нежным лигурийским, это - терпкое и сильное. 
Как раз такое, которое идеально сочетается с местной тосканской кухней: хорошим стейком из говядины породы кьянина или с пинцимонио, закуской из тонко нарезанных свежих овощей, или, что я больше всего люблю - просто со свежим хлебом - невероятно.

Жарить лучше всего на оливковом масле хорошего качества со сдержанным вкусом, экстра верджин или нет - по большому счету, не имеет значения.  
Но, если вы любите жарить на ароматных маслах - ради бога. Например, Сильвестр Вахид, как и многие повара, использующий на своей кухне только локальные продукты и "работающий" только на Кастелас, находящийся в километре от Бо Маньера, для рыбы и овощей берет зеленое, душистое масло (в Провансе оно не такое терпкое, как в Тоскане), а с мясом исключительно выдержанное, с отчетливым ореховым вкусом из поздних оливок, но это особенности именно провансальской кухни.

И еще частый вопрос про фритюры.
Категорически нельзя использовать эти масла (яркие оливковые) для фритюров - вы получите неприятную горечь и совсем забьете вкус основного продукта. Еще раз повторюсь - масла должны быть максимально нейтральны. Лучшее - из виноградных косточек, после - арахисовое и подсолнечное, в этом случае про оливковое забудьте. 

Здесь Ришар (шеф Фальконьери) веточкой розмарина, смоченной в оливковом масле смазывает флорентийские стейки на гриле. 

Как и сколько хранить?
Лично я держу масло не более года, то есть - до нового урожая. Никакого доступа прямых солнечных лучей, даже если масло защищено бутылкой с темным стеклом - вы стремительно потеряете вкус. Полумрак и нормальная температура. Маленькая бутылка - почти залог того, что вы используете масло быстрее, чем оно потеряет свой замечательный вкус.

И вот родина масла Belonika - попробуйте, закройте глаза и, если вкус можно представить картинкой - это она. )

Это я все написала, конечно же, к своей презентации масла во вторник в Азбуке Вкуса, которая в Lotta Plaza и в 18.00. Это был адской рекламы пост! )
Я вас страшно жду, сами попробуете все, то о чем прочитали - я буду подписывать книжки, а вы дегустировать масло, которое будет теперь во всех Азбуках продаваться. )


Задавайте вопросы, вдруг я что-либо упустила. 

33 075

Похожие посты

mama_marusik
Масло волшебное! Оторваться невозможно! С домашней чиабаттой мммм... А на @belonikashop оно останется?
Наталия Новикова
Кортона рулит! Лучшего масла и желать не возможно, только тосканское, только с мощным пряным вкусом, жаль, что в России мало кто этот вкус понимает, как и тосканское вино, народ любит что-то такое "бесхарактерное" и невыразительное, эпитет "терпкое" употребляют как оскорбление... В общем классно, что в Москве можно будет купить такое масло, даже здесь в Тоскане нужно дружить с фермерами, чтобы иметь дома хорошее масло, в магазинах тоже лажа для туристов-американцев. А ведь отличное масло может изменить до неузнаваемости даже самые посредственные помидоры, в общем Ура!
Наталья Савицкая
Так здорово холодным зимним вечером читать такой солнечный и радужный пост!!! Спасибо, что не хотите проигрывать Лейку и пишите каждый день!!!
lenusya187
вам надо еще бальзамико сюда привезти :) и масло с трюфелем
Julia Lokotkova
Самое вкусное описание оливкового масла, которое я когда либо читала))) Браво)))Очень  точное описание масла Belonika, я прочувствовала прям каждый аромат))) масло великолепное, приобрела в подиум маркете!
Екатерина Васильева
Ника Белоцерковская! Ваши описания качеств масла читаешь, как эротический роман)))
За это вас и люблю!
Евгения Михайлова
Ника, скажите, а при замораживании (мне так доставили) оливковое масло теряет свои качества?
Ольга Жукова
Ника,подскажи,завтра в книжном будет автограф сессия? Или тоже презентация? Два раза с работы не отпустят ,(
Veronika Khovanskaya
Ника, а вот в рецепте "....на среднем огне распускаем в оливковом масле сливочное..." к примеру в суп-пюре цуккини с фенхелем. Какое лучше подходит к обжаркам на сковороде?
Veronika Khovanskaya
Ну, в смысле, что "яркое" масло жалко для обжарки. Нужно брать обычное, скучное?
SUE
спасибо за разъяснения! было очень интересно узнать нюансы о масле.
ПС: опа! советский стакан!!! *с маслом*
Tania Leppe
Итальянцы - мастера маркетинга, молодцы.
Масло у них хорошее, но есть и не хуже, особенно если говорить про незрелые яркие зеленые сорта
Алёна Шарапова
а в питерской азбуке вкуса будет продаваться???
Анюта К
теперь во всех азбуках??здорово!!!!)
NATALI
я тоже люблю черный ржаной хлеб с разными семечками с оливковым маслом, ммм)))
kalmichonok
Спасибо! Отправлю этот пост своим забитым подружакам, которым было от сердца оторвано по бутылке.
Tatiana Malinovskaia
Ника, скажите, а как выбирать масло в магазине?
Есть ли ну хоть какие мало мальские рекомендации?
В гипермаркетах на полочке стоит невероятный выбор, так же есть и на розлив...
Посоветуйте?:)
Ника Белоцерковская
тут к сожалению - задница ))) пока не попробуешь сам никогда не узнаешь )
Anna Yakovleva
Еще не до конца дочитала, но уже хочу сказать: Ника, огромное спасибо! Люблю масло оливковое безмерно, поэтому очень нужный пост.
Алла Кириллова
слушайте, в каком же количестве (на "маленьком" производстве) производится оливковое масло belonika, если оно будет продаваться в сети "азбука вкуса"???
Ника Белоцерковская
маленькое - это не больше 10 000 бутылок. большое - счет идет на сотни
nice_bryu
Ника, добрый день!
У вас как-то был пост, в котором вы сдавали контакты проверенного продавца винтажной Chanel в Париже. Пообещала одному очень хорошему человеку, сказала, что видела у вас и теперь не могу найти... Перерыла все посты "тряпке", "хня всякая", "путешествовало" и пр. Если можно, пожалуйста, напомните. Благодарю.
Ника Белоцерковская
это было в Сан-Тропе, Николя - Старый Город, но он этой зимой в Сант-Моритце )
Tanya Barabash
Ника, а баночки с солью тоже нужно хранить в тёмном месте, или не обязательно?
Lena Mashtakova
вот прям читаешь, и тоскана-тоскана-тоскана!:))) сегодня, кстати планировала поход с целью подобрать новое масло, так что в тему)))
gargona
Прям захотелось маслица :) И правда написано просто, понятно, спасибо!
Harahor
Ника, я купила это масло на презентации книги в Питере. Молодой человек уговорил попробовать. Такого вкусного масла я не пробовала никогда. Ем его с хлебом, даже в салат не хочется наливать. Спасибо большое за возможность познакомиться с таким вкусом!
Alina Lypska
Позвольте поучаствовать . Масла - любимая тема . Ими можно как испортить любой продукт , так и изменить его до неузнаваемости . Секрет выбора ( если мы про зеленое , из зеленых оливок , оно же Fruit Vert ) : пробуем только из ложечки - горечь должна быть откровенная , при нанесении на хлеб - горечь следовая , ускользающе - приятная . Если мы про Fruit Noir ( оно из черных декабрьско - январских оливок ) , то оно другое и дороже , т.к. выход масла меньше . Жарка : внимание на "точку дыма " ( канцерогены нам ни к чему ). Цифры говорят сами за себя :
Рапсовое t 190-255
Виноградных косточек t 170-216
Оливковое t 165-190
Арахисовое t 160-185
Подсолнечное t 107-130
В масле из виноградных косточек сильно смущает его химическая составляющая . И еще , без занудно - оборотистого , белок мяса в присутствии любого масла при высокой температуре образует канцерогенное соединение . Так что дешевле перейти на керамику.
krunda
Прекрасная информация! А я только на днях стояла десять минут у полки с бутылками ол масла и в результате сгребла просто известную марку. Но теперь буду проверять страну оливок, а не только бутылок!)
irusik2012
Только что получила заказ из Вашего магазина!!! Еще видны были пятки курьера, а я уже пробовала масло! Дааааа, вкуснее этого масла я еще не пробовала! А соли! Их нужно тОлько нюхать и БАЛДЕТЬ! Огромное спасибо
alpimarittime
А я скромно скажу, 
что произвожу масло сорта taggiasca в провинции Империя.
Конечно, мы используем только свое масло уже много лет.
С середины ноября две-три недели по утрам отвозим на frantoio урожай. 
Кстати, крестьяне говорят, что в доме должен быть двухлетний запас масла - на случай крайне неурожайного года.
Хотя лигурийцы славятся своей... прижимистостью (зачеркнуто) практичностью
Ольга Стяжкина
А я люблю просто черный хлеб с мелко порублеными томатами и оливковым маслом))
jona_anuta
Очень познавательно. Спасибо!
Kristina Smirnova
Дядечка, который собирает оливки такой хороший в панамке :)
Наталия Качоровская-Николаева
Хотелось бы вашу продукцию приобретать в Украине. Заманчиво описаны вкусовые качества масел.хочется пользоваться вашей продукцией. Моя дочь поклонница вашего сайта.Готовит по вашим рецептам и меня подсадила. Жду с нетерпением продукции BELONIKA в Украине.
Обожаю свежеиспеченный хлеб с солью и оливковым маслом!!!
Устинова Даша
Ника, пока жду посылку с вашим драгоценным маслом, у меня вопрос. Вы написали, что хранить его нужно при нормальной температуре. Это комнатная или холодильник?
Julia Bolshakova
Белоника, спасибо большое за то, что Вы делаете.
Так редко можно увидеть людей, искренне увлеченных своим делом,тем, что им приносит радость. Из это получается что-то волшебное и я благодарна что вы этим  делитесь с окружающими.
На презентации новой книги я приобрела себе маслице. Вкус потрясающий. Действительно тело как будто потряхивает от чего-то абсолютно нового и волнующего.
А в январе мы уехали в Италию и на машине проехались по Тоскане. Я своими глазами увидела этот чудесный край. ( хотя, признаться , смотрю ваши фотографиии и понимаю что больше красоты вних  помещается,  чем мой глаз может захватить)
И теперь, в Москве, в этом царстве Саурона, часть яркой солнечной Тосканы у меня на столе. 
Очень сейчас в пост помогает отвлечься от скорбных мыслей, макнуть теплым хлебом в миску с маслом и перенестись к теплу и солнцу, зеленым просторам.
Дай бог каждому понять свои истинные пристрастия и иметь смелость заняться тем, что тебе нравится.
Еще раз спасибо за масло :)
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!