наверх

самый лучший Томатный Соус и даже не обсуждается!

Начинаю жестокий эксперимент - буду заставлять себя писать каждый день. Страдания выше радости. (с) Совсем в этих коридорах запуталась - все-таки я про еду, а не про фильтры в дьявольском Инстаграме. Мне столько всего есть рассказать, и жалко и глупо и стыдно все превращать в хэштеги под сомнительными картинками. Так что - январь и февраль объявляю себе месяцами ежедневного тут появления. Будет хаос, предупреждаю, все, что угодно, пусть хоть по одной фотографии и при отсутствии интернета - два поста "завтра". Держитесь! )

Поехали. 20 января. 
Этот рецепт есть в новой книжке, но я его тут повторю более, чем подробно. Книга книгой, но там невозможно рассказать так обстоятельно и с миллионом картинок, а в этом случае это необходимо, поверьте - одно из самых моих драгоценных гастрономических приобретений прошлого года. Волшебство в простоте, и настоящая "новая жизнь старых вещей". Удивительно, когда удивляться, казалось бы, разучился, а тут та-да-да-дам - снова чудо. 
Все началось с этой баночки с томатной сальсой. Джанни Д'Амато, обладатель двух звезд и невероятно трагичной истории - его ресторан был разрушен во время страшного землетрясения, они все потеряли, и теперь он и его семья - путешествующая команда рестораторов, пока не отстроится новый. Фантастический шеф, со своей философией, ярким авторским стилем и красивый, как Марлон Брандо в свои "сложные годы". 
Я уже не помню, куда мы там уезжали в нашей Тосканской Школе, и почему срочно надо было всех в перерыве убедительно накормить. Просто спагетти и просто открыл привезенную с собой на мастер-класс банку с томатным соусом (они их производят и продают) и это было ... аааааааааааааааааааааа!
Все согласованное меню для мастер-класса я отменила, и мы готовили ЭТО.
Самое сложное - это простые вещи, в который раз убеждаюсь. 
Не пугайтесь, он все-таки мишленовский шеф с кучей регалий и чудесными книгами, и в оригинале рецепт выглядит страшновато, но я научу вас, как сделать очень-очень похоже с минимум телодвижений и самыми простыми продуктами - в книге этого нет. 
Итак - вначале оригинальная версия. Пусть будет рецепт таким же, как он написан в книге, только с большим количеством фотографий и более развернутыми ремарками к ним.

Томатный соус от Джанни Д'Амато

Приправы, соусы, заправки до 1 часа

... он же Salsa di pomodoro

Чудо! Если вы решите приготовить из всей этой книги только один рецепт, пусть это будет он. Мы же все помним, что чем проще по составу блюдо, тем сложнее его приготовить по-настоящему хорошо. И это как раз тот самый случай.

Запомните 3 основных момента: помидоры, помидоры и помидоры. Если возьмете «обычные», «нормальные» или «неплохие» – и соус тоже получите обычный, нормальный или неплохой. И только из очень хороших можно сделать отличный соус.

У Джанни соус невероятно вкусный – и он специально выбирает сладкие сорта помидоров. Не в сезон вы можете взять хорошие консервированные томаты – например, очищенные сливовидные, лучше производства Италии.

На 1 порцию нужно 80-100 г сухих спагетти.

Ингредиенты

для соуса:Уже есть
  • Консервированные очищенные томаты660 г
  • Помидорки черри500 г
  • Сливочное масло150 г
  • Тимьян свежий1 веточка
  • Базилик зеленый1 пучок
  • Сахар40 г
  • Оливковое масло50 мл
  • Пеперончино
  • Морская соль
  • Чеснок2 зубчика

 
  • Любите более острое - больше пеперончино и чеснока - ни в чем себе не отказывайте, но базилика нужно немного, пучок должен быть небольшим!
  •  Никаких консервированных помидоров в этом рецепте - тут свежие великолепны.
  • Сливочное масло самого высокого качества и душистое оливковое. Сливочное??? Да, и прекратите его бояться - оно менее калорийно, чем оливковое (ага), и добиться такой нежной и волшебной кремовой структуры соуса вы сможете только с ним.

Это Джанни, и скоро откроется Новый его Ресторан, и я обязательно туда срочно поеду, все бросив.
Это два вида помидорок черри. Если память мне не изменяет, он брал с Амальфийского побережья и сицилийские, чтобы сбалансировать сладость и кислоту. 

1.

Надрезать каждую помидорку и бланшировать в кипятке, затем переложить на лед и снять шкурку. Бланшируйте 300 мааааааленьких помидорок на ужин для 20 человек, бггг - задачка. 

2.

Налить на сковороду оливковое масло, кинуть очищенные зубчики чеснока и тимьян веточкой. Добавить совсем немного пеперончино и чуть базилика, чтобы только слегка ароматизировать масло. Поставить сковороду на средний огонь.
Обжарить до появления сильного аромата чеснока и тимьяна.
Вынуть чеснок, добавить помидорки черри, тушить несколько минут, пусть пустят сок.

3.

Добавить немного сахара, чтобы сбалансировать вкус: количество сахара зависит от того, насколько кислые помидоры.
Не бойтесь сахара - он чудесно раскрывает вкус овощей. Я не раз наблюдала среди курсисток эту милую фобию - "Саааааахар, ааааааа!!!" В небольшом количестве он не вреднее соли.
Есть симпатичный прием: можно даже бросить нарезанную крупными кусками морковь, которую после тушения надо будет вынуть, она даст деликатную сладость и совсем не оставит морковный вкус.
Если нужно подчеркнуть кислоту, можно добавить немного бальзамика.

4.

В готовые помидоры положить сливочное масло, оставшийся базилик целиком со стеблями.

5.

Снять с огня. Закрыть пленкой (или крышкой), дать настояться 30–60 минут. 

6.

Удалить тимьян и базилик. Обязательно удалить - иначе они испортят вам цвет соуса.

7.

Пюрировать (какое противное слово)) соус в блендере, его цвет должен быть красным. 
Добавить еще оливкового масла и снова в блендер, цвет превратится в прекрасный оранжевый.

Все, готово. Если хотите, соус можно заморозить (что дико удобно, если на вас свалился ящик божественных помидоров в сезон) и хранить до 6 месяцев.

8.

Отварить спагетти (на минуту меньше, чем указано на упаковке), соус в кастрюлю или глубокую сковороду, хорошо в нем прогреть пасту, чтобы он впитался и паста "дошла".

9.

Свернуть в крупном половнике гнездами, в тарелку и тут начнется - проверено! )
Он настолько прекрасен, что не нужен никакой пармезан. 

10.

А теперь Главное Еретическое на случай, если в соседнее к вам сельпо по каким-то необъективным причинам не завезли черри со сказочного побережья Амальфи и опять перебои с поставками свежих овощей из Сицилии. 
Будем делать стрррррашное.

Все тоже самое, но берем Отвратительные Обыкновенные Помидоры, даже их не бланшируем (потому что хоть какой-то вкус именно в кожуре), просто режем на некрупные дольки, так же их тушим со сливочным маслом чесноком и базиликом (как в подробном оригинальном рецепте), добавляем к ним хорошие консервированные, чуть больше сливочного масла и не жалейте сахар. 
Даем настояться, отправляем в блендер и обязательно (!!!) протираем сквозь очень мелкое сито. На нем останутся наши шкурки и крупные семечки (это не Черри). Опять хорошо прогреваем - соус после сита будет очень "пушистым". 
И, о чудо - у нас самый вкусный томатный соус, который мы когда-либо пробовали и он подойдет не только к пасте, но и к скучным рыбам, всяким куриным невнятным котлеткам, индейке, короче всему - что блекло, но надо украсить. ) 
Его можно добавлять в любой кремовый суп, для сладости и кислоты, в нем можно тушить овощи, фасоль или что-то там у вас на обед запланировано.
Он прекрасен и универсален! И, конечно же, незаменим на случай внезапных гостей, если он есть у вас в морозилке.
Любители консервировать - вот вам идеальный способ утилизации урожая. Готовьте свои драгоценные баночки. )
*выдохнула*
В почте больше 400 писем желающих попасть в Фотошколу. Меня теперь ненавидят еще и Фотографы (маркируемые, конечно же, как Настоящие) - значит все правильно.
Но это мы уже много раз проходили. Пожалуй, главное доказательство. )
И еще одно упражнение - "люби сам себя". Надо назначить дату автограф-сессии на этой неделе (как-бы к Восьмому Марта), я уеду и два месяца не появлюсь. Из десяти главных кулинарных бестселлеров на Озоне, в первой десятке четыре моих книги - йоооооо! Сделано в Италии - убедительно Номер Один. Спасибо вам! 
Я уже начала собирать чемодан в Фотошколу, у меня ручке-дрожад от нетерпения, давно меня так... самое драгоценное состояние. 

И еще раз пугаю - буду писать каждый день. Это мое новое упражнение! Бойтесь!
Вопросы про соус? )

40 004

Похожие посты

Инна Юрьна
не дождавшись ответа, ушла готовить соус. ОН божественен на вкус!!! жду, когда настоится, доведу до совершенства и надеюсь, ужин будет то, что надо!))))
Инна Юрьна
волшебно!!! нежная, тающая текстура, томатно-сливочный вкус с базиликовым ароматом... Муж сказал, что даже лапоть можно съесть, если что... но кто же даст ему?))
Спасибо!
Oluna
Что за прелесть!!! :) Рады! Сделаем и будем делать. Я люблю такие соусы волшебные и универсальные, которые потом можно в морозилку и далее - ко всему. Делала несколько раз летом как-то вот томатный из печеных овощей, с чесноком и зеленью  http://olunkaa.livejournal.com/125933.html очень мне он полюбился, но все морозилкины запасы подошли к концу! Да и хороших овощей не купить сейчас, а верно замечено - какие помидоры, таков и соус.Сделаю теперь ваш из Отвратительных Обыкновенных Помидоров - куда проще делать и лаконичнее состав :) Спасибо!
Ната Сладенькая
"Надо назначить дату автограф-сессии на этой "
ага-ага))
Larisa Boreiko
Я давно поняла, жирное - самое вкусное! Думаю, здесь именно  сливочное масло рулит.
Инна Кубышкина
страшно боимся, в надежде, что будешь писать здесь каждый день! уже жду завтра))
Farida Biktach
Отлично, что есть версия в котором помидорки со шкурками. Терпеть не могу бланшировать.
Спасибо за соус, буду знать что морковь нужно вытаскивать!
chef_comptable
Ника, ты делаешь огромный подарок для нас ежедневными записями!))) с удовольствием предвкушаю предстоящие полтора месяца)
Veronika Khovanskaya
Мне вот тоже инресно, на сколько человек сия порция...?
Ekaterina Kuznetsova
Ну наконец-то! Хэштеги прекрасны, но рецептов уже давно очень не хватало :(
Lady Tekki anna@van-munster.com
*прыгает с транспарантом и скандирует в поддержку проекта "ни дня без строчки": Ни-ка! Ма-ла-дец!* Очень я радая, что ты решила так над собой поиздеваться и пописАть в жж про еду (хотя я и про шмотки тоже хочу, ага). Спасибо за соус, обожаю такие универсальности (и снова и опять тебе мерси за давнюю идею тушения всяких нежных маловыразительных мяс типа кур и кролей в домашней кабачковой икре - каждый раз тебя вспоминаю с благодарностью)!
Пы Сы а если бы ты еще показала Котика и Пёсика ("мимими... мимими... мимими..." тьху(с)).. Особенно Беню - с тех пор как не стало моего Они, мне еще сильнее хочется смотреть хоть на чужих бернцев..
Olga Tselik
Ура!!!Ура!!!Побольше фото! А злобные высказывания это все человеческая зависть ,людей не способных сделать подобное! И наше им фу!!!
Мария Хомякова
Ура! Каждый день по рецепту! Точно не шутка! А ведь уже так соскучились по Вам, Ника!
Shuana Ya
Офигеть Никуся какая молодец! Такой прикольный соус. Попробуем сначала приготовить не в сезон, а потом, как раз будет что и с чем сравнить. Спасибо наша Дива !
Kate Decker
Ника, вы в этом посте http://www.belonika.ru/blog/post/1344/ обещали ананас, фаршированный карамельными фруктами :D стоит еще ждать сие чудо?)
Юлия - cuinera-catalana
вот это сливочное масло мне не давало покоя, несколько месяцев в закладках лежит вот это (соус от Marcella Hazan), но я чего-то туплю и туплю: но КАК там сливочное масло? Второй итальянский референт, надо пробовать срочно четам! :)
Olga Bubnov
Класс! Будем ждать! И побольше новых рецептов пожалуйста! И рыбуненада - мясадавай :-)
Елена Попова
Ого. Столько прилагательных! Срочно надо готовить )
Yulia Sudnevskaya
Автограф-сессия?!А че подписывать будем?!! Все подписано уже ж))
Yulia Sudnevskaya
Урааа!!! Очень нада! Ждем!!
Ali
У меня есть че неподписанноэ!!)))))яху
Tatiana Ostrovskaya
Ждем автограф сессию с нетерпением!! )))
Виктория Забузова
ооо, ура!! я до сих пор сахарю "обычные" помидоры с оливковым маслом-чесноком-тимьяном, а тут еще и сливосное масло! это же лето-лето (обожаю бутерброды с маслом и помидорками))
masik_mak
А как вы храните в морозилке? Прямо в банках или в чем? Просто у меня в морозилке минус 18 и я не представляю как соус там будет? Заморозится же нафиг в лед...)))
Tatiana Ostrovskaya
Ника любит заморозку. От нее я научилась замораживать супы порционно, для диетического питания.
Думаю, по такому принципу и соус замораживается в банках или контейнерах. Так он сохраняет все вкусовые и полезные свойства.
masik_mak
Спасибо, теперь буду знать!
Ника Белоцерковская
в пластиковый стакан или плоский пакет для заморозки - оч удобно
masik_mak
Спасибо за ответ, Ника! Я обязательно сделаю, а то покупные всякие не очень нравятся))))
Tatiana Ostrovskaya
про пластиковый стакан не додумалась! спасибо))
trio_mia
Книжка новая...ааааа))))
И вот даже не обсуждается)))))
заказала сразу две и Марине тоже, не обещали перед НГ, но прислали, как миленькие!)
irask Skoybedo
Воооот оно!! Момент истины!! Спасибо большое! Ждали!!:-))
Виктория Иванцова
и это после велогонки в спортзале, когда после нее я не ЕМ, и вот на тебе, решила на ночь глядя посмотреть, а тут ЭТО! Ника, моя бессоница на твоей совести, но если они мне приснятся, как я их ем, то я тебя прощаю;)
Olga Rogozina
О! Наконец-то и для меня есть рецепт! Точнее - для помидоров моей мамы! С ними этот соус будет божественным!
Оксана Рыженко
соус потрясающий!!
Ника,пишите почаще сюда в блог-я всегда жду с нетерпением новых записей.если есть блог,он должен жить.
как можно больше жизни вашему блогу,удачи))
Elena Chablina
Нутром чую, что это вкусно-вкусно-вкусно)) Буду готовить!
Юлия Родионова
ага, ура. сама в восторге. вот только замораживать в стеклянных банках не надо было. могла бы и догадаться, что потом (на следующий день)) фиг разморозишь!
Наталья Савицкая
Я поняла чего мне сегодня не хватало за ужином))) Занесла в избранное!!! Каждый день - это круто!!!
Kristina Smirnova
Только сегодня предложила мужу: "А может пасту с соусом?", но он не захотел. А тут этот вкусный рецепт соуса. Теперь обязательно сделаю на днях! Обожаю пасту и соус!
А почему Крыгина больше не пишет посты на этом сайте?
Дарья Онегова
Ника!!!! Ах как дивно, Вы все-таки Фэя с большой буквы!!!;))))
ginza
Сбылось!!!
Ёрзаю на стуле-не терпится его приготовить!
Елена Жура
О, великий Джанни! Я почувствовала его рецепт на расстоянии еще три года назад. Этот соус великолепен.
mari_mekko
Про соус понятно, что непонятно, это спагетти какой фирмы готовил Джанни?
Ника Белоцерковская
маленькая фабрика, не помню - у меня в айфон сфотографирована пачка. поищу
Янина Окуджава
Ника, Вы знаете где в Москве зимой можно купить более-менее сносные помидоры? Чтоб не разваливались мерзкой кашей?
alla_rm Московская
Действительно! Потрясный соус - сегодня проверила. Ярко-красные морды моих детей явное подтверждение. А к чаю были кантуччи от Сильвии. Чем я не богиня? :-)
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!