наверх
Предложи идею для сайта

самый лучший Томатный Соус и даже не обсуждается!

Начинаю жестокий эксперимент - буду заставлять себя писать каждый день. Страдания выше радости. (с) Совсем в этих коридорах запуталась - все-таки я про еду, а не про фильтры в дьявольском Инстаграме. Мне столько всего есть рассказать, и жалко и глупо и стыдно все превращать в хэштеги под сомнительными картинками. Так что - январь и февраль объявляю себе месяцами ежедневного тут появления. Будет хаос, предупреждаю, все, что угодно, пусть хоть по одной фотографии и при отсутствии интернета - два поста "завтра". Держитесь! )

Поехали. 20 января. 
Этот рецепт есть в новой книжке, но я его тут повторю более, чем подробно. Книга книгой, но там невозможно рассказать так обстоятельно и с миллионом картинок, а в этом случае это необходимо, поверьте - одно из самых моих драгоценных гастрономических приобретений прошлого года. Волшебство в простоте, и настоящая "новая жизнь старых вещей". Удивительно, когда удивляться, казалось бы, разучился, а тут та-да-да-дам - снова чудо. 
Все началось с этой баночки с томатной сальсой. Джанни Д'Амато, обладатель двух звезд и невероятно трагичной истории - его ресторан был разрушен во время страшного землетрясения, они все потеряли, и теперь он и его семья - путешествующая команда рестораторов, пока не отстроится новый. Фантастический шеф, со своей философией, ярким авторским стилем и красивый, как Марлон Брандо в свои "сложные годы". 
Я уже не помню, куда мы там уезжали в нашей Тосканской Школе, и почему срочно надо было всех в перерыве убедительно накормить. Просто спагетти и просто открыл привезенную с собой на мастер-класс банку с томатным соусом (они их производят и продают) и это было ... аааааааааааааааааааааа!
Все согласованное меню для мастер-класса я отменила, и мы готовили ЭТО.
Самое сложное - это простые вещи, в который раз убеждаюсь. 
Не пугайтесь, он все-таки мишленовский шеф с кучей регалий и чудесными книгами, и в оригинале рецепт выглядит страшновато, но я научу вас, как сделать очень-очень похоже с минимум телодвижений и самыми простыми продуктами - в книге этого нет. 
Итак - вначале оригинальная версия. Пусть будет рецепт таким же, как он написан в книге, только с большим количеством фотографий и более развернутыми ремарками к ним.

Томатный соус от Джанни Д'Амато

Приправы, соусы, заправки до 1 часа

... он же Salsa di pomodoro

Чудо! Если вы решите приготовить из всей этой книги только один рецепт, пусть это будет он. Мы же все помним, что чем проще по составу блюдо, тем сложнее его приготовить по-настоящему хорошо. И это как раз тот самый случай.

Запомните 3 основных момента: помидоры, помидоры и помидоры. Если возьмете «обычные», «нормальные» или «неплохие» – и соус тоже получите обычный, нормальный или неплохой. И только из очень хороших можно сделать отличный соус.

У Джанни соус невероятно вкусный – и он специально выбирает сладкие сорта помидоров. Не в сезон вы можете взять хорошие консервированные томаты – например, очищенные сливовидные, лучше производства Италии.

На 1 порцию нужно 80-100 г сухих спагетти.

Ингредиенты

для соуса:Уже есть
  • Консервированные очищенные томаты660 г
  • Помидорки черри500 г
  • Сливочное масло150 г
  • Тимьян свежий1 веточка
  • Базилик зеленый1 пучок
  • Сахар40 г
  • Оливковое масло50 мл
  • Пеперончино
  • Морская соль
  • Чеснок2 зубчика

 
  • Любите более острое - больше пеперончино и чеснока - ни в чем себе не отказывайте, но базилика нужно немного, пучок должен быть небольшим!
  •  Никаких консервированных помидоров в этом рецепте - тут свежие великолепны.
  • Сливочное масло самого высокого качества и душистое оливковое. Сливочное??? Да, и прекратите его бояться - оно менее калорийно, чем оливковое (ага), и добиться такой нежной и волшебной кремовой структуры соуса вы сможете только с ним.

Это Джанни, и скоро откроется Новый его Ресторан, и я обязательно туда срочно поеду, все бросив.
Это два вида помидорок черри. Если память мне не изменяет, он брал с Амальфийского побережья и сицилийские, чтобы сбалансировать сладость и кислоту. 

1.

Надрезать каждую помидорку и бланшировать в кипятке, затем переложить на лед и снять шкурку. Бланшируйте 300 мааааааленьких помидорок на ужин для 20 человек, бггг - задачка. 

2.

Налить на сковороду оливковое масло, кинуть очищенные зубчики чеснока и тимьян веточкой. Добавить совсем немного пеперончино и чуть базилика, чтобы только слегка ароматизировать масло. Поставить сковороду на средний огонь.
Обжарить до появления сильного аромата чеснока и тимьяна.
Вынуть чеснок, добавить помидорки черри, тушить несколько минут, пусть пустят сок.

3.

Добавить немного сахара, чтобы сбалансировать вкус: количество сахара зависит от того, насколько кислые помидоры.
Не бойтесь сахара - он чудесно раскрывает вкус овощей. Я не раз наблюдала среди курсисток эту милую фобию - "Саааааахар, ааааааа!!!" В небольшом количестве он не вреднее соли.
Есть симпатичный прием: можно даже бросить нарезанную крупными кусками морковь, которую после тушения надо будет вынуть, она даст деликатную сладость и совсем не оставит морковный вкус.
Если нужно подчеркнуть кислоту, можно добавить немного бальзамика.

4.

В готовые помидоры положить сливочное масло, оставшийся базилик целиком со стеблями.

5.

Снять с огня. Закрыть пленкой (или крышкой), дать настояться 30–60 минут. 

6.

Удалить тимьян и базилик. Обязательно удалить - иначе они испортят вам цвет соуса.

7.

Пюрировать (какое противное слово)) соус в блендере, его цвет должен быть красным. 
Добавить еще оливкового масла и снова в блендер, цвет превратится в прекрасный оранжевый.

Все, готово. Если хотите, соус можно заморозить (что дико удобно, если на вас свалился ящик божественных помидоров в сезон) и хранить до 6 месяцев.

8.

Отварить спагетти (на минуту меньше, чем указано на упаковке), соус в кастрюлю или глубокую сковороду, хорошо в нем прогреть пасту, чтобы он впитался и паста "дошла".

9.

Свернуть в крупном половнике гнездами, в тарелку и тут начнется - проверено! )
Он настолько прекрасен, что не нужен никакой пармезан. 

10.

А теперь Главное Еретическое на случай, если в соседнее к вам сельпо по каким-то необъективным причинам не завезли черри со сказочного побережья Амальфи и опять перебои с поставками свежих овощей из Сицилии. 
Будем делать стрррррашное.

Все тоже самое, но берем Отвратительные Обыкновенные Помидоры, даже их не бланшируем (потому что хоть какой-то вкус именно в кожуре), просто режем на некрупные дольки, так же их тушим со сливочным маслом чесноком и базиликом (как в подробном оригинальном рецепте), добавляем к ним хорошие консервированные, чуть больше сливочного масла и не жалейте сахар. 
Даем настояться, отправляем в блендер и обязательно (!!!) протираем сквозь очень мелкое сито. На нем останутся наши шкурки и крупные семечки (это не Черри). Опять хорошо прогреваем - соус после сита будет очень "пушистым". 
И, о чудо - у нас самый вкусный томатный соус, который мы когда-либо пробовали и он подойдет не только к пасте, но и к скучным рыбам, всяким куриным невнятным котлеткам, индейке, короче всему - что блекло, но надо украсить. ) 
Его можно добавлять в любой кремовый суп, для сладости и кислоты, в нем можно тушить овощи, фасоль или что-то там у вас на обед запланировано.
Он прекрасен и универсален! И, конечно же, незаменим на случай внезапных гостей, если он есть у вас в морозилке.
Любители консервировать - вот вам идеальный способ утилизации урожая. Готовьте свои драгоценные баночки. )
*выдохнула*
В почте больше 400 писем желающих попасть в Фотошколу. Меня теперь ненавидят еще и Фотографы (маркируемые, конечно же, как Настоящие) - значит все правильно.
Но это мы уже много раз проходили. Пожалуй, главное доказательство. )
И еще одно упражнение - "люби сам себя". Надо назначить дату автограф-сессии на этой неделе (как-бы к Восьмому Марта), я уеду и два месяца не появлюсь. Из десяти главных кулинарных бестселлеров на Озоне, в первой десятке четыре моих книги - йоооооо! Сделано в Италии - убедительно Номер Один. Спасибо вам! 
Я уже начала собирать чемодан в Фотошколу, у меня ручке-дрожад от нетерпения, давно меня так... самое драгоценное состояние. 

И еще раз пугаю - буду писать каждый день. Это мое новое упражнение! Бойтесь!
Вопросы про соус? )

40 004

Похожие посты

Natali Lazareva
Ура! Нашла полчасика на нас!
Спасибо за рецепт!
ch_duff
нет вопросов!
тока по поводу вранья "буду писать каждый день"
Evque
:))))
ch_duff
лейкой? мне самую простую тогда
Юлия - cuinera-catalana
давай разведем Нику на спор. :) Не выполнит - нам по лейке! (не той что цветы поливают!)
ch_duff
не примазывайтесь девушка (растопыривает локти пошире) я по лейке! она УЖЕ поклялась!
ch_duff
какаэта? да я фактически уже на Лейке сижу! нет? ладно, в бой!
ch_duff
а время пошло, где сегодняшний пост?
Irink Pe
Бггг
Типа лайк ставлю.
Кира Олейник
Ура! Спасибо! Все так обстоятельно, что даже никаких вопросов! И чудесно, что два месяца каждый день))) в это очень хочется верить)))
skylark_zh
Спасибо, будем приобщаться к прекрасному от Джанни ))
too_feminine

макарошки! :)

 

спасибо :-)
koluchka_furik
Боже, спасибо, что Ника опять с нами!
Соус буду готовить в ближайшие дни!
maxchesnokov
Надо сделать. Думаю будет супер. Спасибо.
maxchesnokov
с удовольствием удивлюсь, а то как-то не удивляет ничего последнее время :)
Anna Schatz
I love tomatoes and Your blog! :D
dana1975
Ника,спасибо за рецепт.  А по поводу бури негодования- это ЗАВИСТь!!!!  Ну Вы в курсе конечно. 
Но мы Вас любим!
Anna Sergeeva
Пепперончино...пепперончино...чьорт! Пошла гуглить че это, захлебываясь слюной))
Elena Lena
писатель! пиши, ты обещал !
Инна Юрьна
у меня есть блендированные замороженные розовые летние помидоры. годятся? или не стоит тратить время и продукты?
asya006
Два месяца и каждый день?)Ставлю блог в закладки!!
Хорошего путешествия!Соус испробуем)
Irina Gureeva
Каждый день? это ж каторжный труд (радостно потираю руки).
Irina Gureeva
примерно так мне сказали, что Деда Мороза нет....
Ekaterina Gracia
очень расстроилась что в наше столичное  сельпо завозят только "бакинские" со вкусом ваты(((((((
Ekaterina Gracia
дааа!! уже! получилось очень вкусно!!! половину соуса как суп съела))))))))
svetakorshunova
Томатный соус!! я могу с хорошим томатным соусом даже гвозди съесть!)) Ставлю 5 банок томатного, что каждый день постов мы канеш не дождёмся)))
Vika Kart
Сделала чизкейк из новой книги! Спасибо огромное! Отличный рецепт. Теперь будем осваивать помидоры :)
Ирина
Прочитала как именно из новой книги сделали чизкейк ) Обложка наверно отличную корочку дала )
Natasha Bolshakova
Буду обучать своих итальянцев готовить правильный соус:)!
Ксения
Ника, добрый день! Не знаю, почему именно под этим постом, но очень очень захотелось сказать!
Вы какая-то совсем нереальная!!!!!!!!! Давно слежу за вашим блогом, и поражаюсь, сколько в вас вообще помещается всего!!!! Глядя на вас, появилось огромное количество "целей-желаний", которые постепенно осуществляю!!!!
Вы мега мега мега! Удачи вам во всем!!!!
rinucciaa
Спасибо! Хочется вас чаще и больше тут)
Нурия Лукманова
Данке шён за рецепт, Фрау Белоцерковская.Давно мечтала о простом вкусном томатном соусе к спагетти.  И дайте знать, пожалуйста, когда Джанннннни откроет новый ресторан! Италия - это любофф...
asha_ahsa
ой, пусть уже идут эти феликие знатоки фотографии нахуй лесом и подальше.
а я соус буду делать. из помидоров, которые "есть".
Кристина Колпакова
Вот понравился мне этот рецепт, а как его внести в избранные свои рецепты????
Оксана (Ксю) Путан
а я просто поздороваться зашла))
завтра Мусечке книжку отвезу.
Oksana Bobrova
Ника, поделитесь, какое сливочное масло Вы больше всего используете во Франции? Я многие тут испробовала и у всех есть кисловатая нотка, которая мне не нравится.
Спасибо за рецепт соуса, звучит чудесно, будем пробовать.
Elena Lena
Вот ! Нам тоже эта информация сейчас как раз позарез нужна !
А то мы тут чахнем уже без новых знаний.
Oksana Bobrova
Achères, правильно поняла? Спасибо большое.
jul_romm
Мое новое упражнение - готовить каждый день. Родные очень боятся  рады;)
petuhele
по теме : Ника, вы охуенная!
не по теме: у меня есть новая книжка)))))))...! Спасибо всем волшебным гномам и феям из belonika shop! Позвонили, все уточнили, письмо с номером отправления прислали...Да еще и конверт с книгой был подписан ВРУЧНУЮ! С таким объемом - это героизм!
slontishko
а если выпендриться, и сделать из чёрненьких шерри? гости испугаются и убегут?
Nadya Sha
хм, у меня как раз помидоры залежались=)) вопросы будут, если не получится.
а, да! ингредиенты для соуса на сколько персон рассчитаны?
Elena Шахметова
Ника, я рада наложенной "епитемье")) Что еще из простого и безмерно ценного?  Вчера я делала филе миньон говяжий, попробовала с яблочным пюре в соус - очень!
dream_100
ЙЙЙЙEEE!!! Это что же ..начинается курс "похудей к лету"?)))
Victoria Didukh
Я за помидорами!
Lana
пусть у вас все получается под любым соусом!:)
Luiza Semernya
Вот это крутой рецепт ! Молодцы! Попробую сделать, тк паста ал помодоро моя любимая!
Аника
спасибо за соус, это мы любим)))))))
Ника, а Прованс уже усе? кто не успел, тот опоздал навеки?
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!