наверх

ореховый пирог и еще

Как же, вот как же я соскучилась по человеческому интернету (о, могучие боги социальных сетей, я могу грузить фотографии!)
Держите за это Срочный Пьемонтский Пирог!
Фундук, он же - Лесной Орех, один из гастрономических специалитетов Пьемонта - как-то особенно он тут созревает благодаря капризному климату. Я уже не первый раз встречала, особенно у кондитеров, восторженное отношение именно к местным орехам. У них очень яркий, насыщенный вкус и совершенно волшебный аромат при обжаривании. Так что, если вы вдруг окажетесь в местных туманах, обязательно купите что-нибудь страшно ореховое - тут все лавки предлагают нугу, пироги, шоколад, да и просто расфасованные орешки, и почувствуйте разницу. У меня в безусловных любимцам шоколадные конфеты с трюфелем (да-да-да) и фундуком - это смертельно.
И ловите пирог от Маурилио Гарола, мишленовца, и одного из самых ярких шефов Пьемонта.
В его ресторан я попала совершенно случайно лет шесть или семь назад.
Мы ехали с мужем по Альбе, заблудились и в маленькой деревушке на очередном холме, что с ошибкой нам выдал обезумевший навигатор, на центральной площади воткнулись во внезапную кучу каких-то нелепейших среди тракторов и сенокосилок сверкающих бентли-феррари (конечно же, с миланскими номерами).
Удивились, поняли, что владельцы роскошных велосипедов торчат в ресторане, который расположен стык в стык с местной церковью, но еще больше мы удивились оказавшись внутри - такой аншлаг встретишь редко, люди сидели даже в кухонных коридорах. На вопрос: а есть ли свободный столик... но мы русские и, как никто знаем, что самый короткий путь к заслуженному успеху - это коррупция. )
Борис моментально стал братом товарищу метрдотелю. ) И это было волшебно, особенно их трюфельное яйцо в коробке (рецепт будет - первое, что я попросила)!  
Так что, любовь к Маурилио родилась у меня очень давно. ) Ярчайший шеф - харизмат с какой-то фантастической работоспособностью. Приехали с Бладимери к нему в восемь утра снимать бульоны, адски не выспавшиеся, замерзшими вялыми тряпками и... ровно через десять минут счастливые, бодрыми буйными козами скакали вместе с ним по его кухне... как это работает, я не понимаю - чудеса. Короче, он невыносимо крутой! )

Вам надо обязательно запомнить адрес его ресторана La Ciau del Tornavento в Трезо:
Piazza Leopoldo Baracco, 7, 12050 Treiso Cuneo  Tel. +39 0173 638333
Только бронируйте сильно заранее. 

Ну и ореховый пирог - они специально готовили нам его к кофе до начала школьного мастер-класса. Это - аааааааааааааа! И три телодвижения.

Torta alla nocciola

Выпечка, Осень, Зима, Новый год до 1 часа

Ингредиенты

на стандартную форму 27 смУже есть
  • Орехи молотые200 г
  • Мука300 г
  • Кукурузная мука200 г
  • Сливочное масло250 г
  • Желтки180 г
  • Молоко150 мл
  • Сахар150 г
  • Граппа30 мл
  • Разрыхлитель теста1 пакетик
  • Орехи нужны лесные (nocciola, фундук).
  • Сухие и "мокрые" ингредиенты сначала смешайте по отдельности, а потом соедините
  • Масло должно быть мягким
  • Любите более "ореховую консистенцию" - сделайте муку из фундука совсем грубого помола. Если у вас готовая мука - добавьте в нее еще крупномолотых орехов, они потом будут божественно похрустывать
  • Мука из фундука делается так же, как и миндальная - добавьте обязательно немного крупного сахара в блендер, он служит "абразивом" и у вас не получится жирная паста
  • Среднестатистический желток - около 20 г (но смотрите на размер яйца)
  • Оставшиеся белки (их будет дофига) заморозьте или сразу сделайте меренги
  • Граппу можно заменить любым крепким ароматным алкоголем (ром, коньяк или что там у вас от друзей спрятано)

1.

Все ингредиенты смешать венчиком или миксером. Форму намазать сливочным маслом и присыпать сахаром.
Вылить тесто в форму, поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут (проверяйте готовность зубочисткой или ножом), достать из формы, остудить.

Они специально не пропекают эти пироги до конца (отсюда и такое короткое время), чтобы они оставались немного влажными внутри - это здорово.

За пять минут до готовности, если хотите, посыпьте пирог сверху сахаром.

Внимание! Задница растет в режиме реального времени, это прямо чувствуешь, так что зовите любимых подруг. )

Все! 

Это сам Маурилио Гарола (Maurilio Garola), мы снимали его в ресторанном саду с адски ароматными травами, на картинке ананасный шалфей, а держит он десерт из хурмы (в Пьемонте ее дофига) и орехового мороженого. 
А это... обязательно, обязательно будет и с видео! Его ньокки с начинкой из сыра - я дышать не могла, невозможно остановиться, очень опасный рецепт. )
Ну и чтобы два раза не, а то потеряю ) - запихну сюда еще пьемонтские фотографии Шамиля, нашего главного оператора, редкий случай, когда меня саму не тошнит. ) Это мы уже в ресторане Гвидо, уже у другого мишленовца Уго Альчати, о нем обязательно расскажу отдельно и ооочень подробно - крррасавец! 
Все нарисовано-накручено и наклеено Крыгиной, которая вместе с нами дрожала в Пьемонте и я до сих пор достаю накладные ресницы из всяких неожиданных мест.
Очередная серия "жизнь-сквозь-стакан". )
Вот. 
Пойду застегну измученные чемоданы. )
Вопросы?

31 194

Похожие посты

lena_darla
Красота....
Анна Феофанова
Ника,такие красивые волны на волосах на последних фото - Лены Крыгиной работа? Феерично!
Svetlana Rodiontseva
А в штуках это приблизительно сколько желтков? И спасибо, конечно, за рецепт.
koshka_motia
примерно 10
koshka_motia
ну, я и говорю, примерно 10))
Svetlana Rodiontseva
Да, теперь я понимаю, почему вы в граммах решили указать. :) В штуках как-то угрожающе смотрится.
Svetlana Rodiontseva
Ой, прилично. Спасибо за инфу.
Ania Nevermind
Ника, привет! :)
Муми-мама
Волшебный, такой зимний пирог к утренней чашке кофе! ммммммм
Tana Zimina
С возвращением!!!! Очень крутая "размытость"!!!! (не очень много восклицательных знаков?)
Красоту "по-Крыгиной" осваиваем, вот бы еще Мастер-класс от Шамиля по использованию стакана )))
Natali Lazareva
Ника! 
Будем)) готовиться к Новому Году? 
Подскажешь что нибудь новенькое, праздничное и по силам))?
Alyona Shapovalova
а еще лучше текст новогодний как всегда, про какие все козлы какой прекрасный был год))
Yulia Semenova-Poplauhina
ура-я-я-я! второй день шикарно вкусные фото. 
А 180 г. желтков - это примерно сколько яиц?
upd. ггг...нас тут уже несколько таких интересующихся. боюсь, еще в полку прибудет))
Yulia Semenova-Poplauhina

пасип. Особенно за предупреждение про жопу))
Anna Kuzminykh
только прочитала про "рыбудавай", а тут второй пост! пирог супер, буду пробовать
Larissa Kotya
где взять граппу?....заменить?
Lana
можно ли кукурузную муку заменить обычной и что она дает, кроме цвета?
Ника Белоцерковская
она дает другой вкус (менее мучной), я бы не стала, но можете попробовать
Danara Akhmetova
Урааа!! новый рецепт, будем пробовать! Спасибо!
guest740
Про то как орехи перемалывать уже спросили? Как и миндаль в блендере с сахаром?
Tanya Gordeeva
1 желток весит ок. 20 г, значит примерно 9 яиц
Elena Kyselova
Орехи брать перемолотые в муку,или чуть крупнее? А то у нас великое множество фундука разного помола))
Elena Kyselova
Спасибо. Еще один вопрос-искала по супермаркетам кукурузную муку,но нашла только кукурузную кашу,это,как я понимаю,разные вещи? Или можно?
tvonaka
можно)
Yuliya Kostyuk
Ника, очень хотелось бы рецептов разного вкусного хлеба:) Но и так хорошо:))
Yuliya Kostyuk
Однако ж вы с #МиссУкраина задницы не отрастили, значит есть способы...:))
guest740
Не надо!!
Yuliya Kostyuk
Можно съесть булку и потом сразу вылепить снеговика во дворе, проверено задница в норме!:)
Svetlana Nikolaeva
Ника, добрый день.
Испекла на днях нежнейший пирог с рикоттой по вашему рецепту, и возник вопрос. Он у меня получился несколько тяжелым и на второй день к вечеру явно стал вкуснее ))). Вот нежности в нем у меня не вышло... Может быть проблема в муке? Все таки она в Италии и у нас немного отличается. Или это нормальное явление для данного пирога? Учитывая тот факт, что количество муки в нем довольно большое. 
Теперь смотрю на ореховое безобразие с 500гр муки и боюсь готовить... опять будет тяжело, плотно и вязко...
....а может быть я слишком сильно вымешиваю тесто...
Svetlana Nikolaeva
Рикотта была не зернистая, скорее как очень густой йогурт по консистенции. Тяжелый в смысле плотный.
Ника Белоцерковская
ну тут очень "пушистая" рикотта, наверное, по этому. я попробую его в Москве сделать из "банки"
Svetlana Nikolaeva
А с домашней рикоттой по вашему рецепту должно получиться как надо? Или все равно не то?
Ника Белоцерковская
а вот хз )))) домашняя рикотта - это же обычный творог )
они у меня тоже всегда разные
Yulia Semenova-Poplauhina

здравствуйте. Извините. что вмешиваюсь.

Я тоже пекла этот пирог. И действительно. на второй день он стал вкуснее. И был такой... маленько сыроватый, пористый , но не воздушный. Но вкусный, зараза.
Svetlana Nikolaeva
Да да да!!! Не воздушный и сыроватый в середине. А к вечеру второго дня эта сырость ушла, он немного подсох и стал явно вкуснее )))
Yulia Semenova-Poplauhina

ну раз это у нас обеих случилось, вероятно, так и надо.

Хотя, конечно, и риккота у нас не та, и мука...

А ореховый  надо попробовать, есть такое предчувстие))
Yulia Semenova-Poplauhina

я грешу на нашу риккоту. Не была она "пушистой", помню как сейчас. Но! Ника, он очень-очень вкусный. По мне даже лучше, что на второй день проявился, т.к. испекла я его к вечеру)). Был сожран без остатка. И после него я нацелилась на шоколадный с риккотой. За него вам отдельный респект.
Татьяна Красносельская
считается, что практически все такие кексовые пироги гораздо вкуснее после созревания. 12, а лучше 24 часа)
[eu]genie
Я в Москве покупаю итальянскую муку. Такой увесистый пакетик 5кг. Надолго хватает.
[eu]genie
Я в Москве покупаю итальянскую муку. Такой увесистый пакетик 5 кг.
Yulia Semenova-Poplauhina

пасип, у нас, вероятно, тоже есть, только как-то не обращала внимания. Сейчас буду
tvonaka
только внимательно!) она вся разная, есть и гораздо сильнее нашей сильной)
Yulia Semenova-Poplauhina

ой...а Вас не затруднит написать, что должно быть обозначено на подходящей муке? Или название...

 
tvonaka
она должна быть обязательно из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenere) и количество белка в ней желательно порядка 9% (для кондитерских изделий), а уж если меньше, то ещё лучше).
только ни в коем случае не Манитоба. она тоже из мягких сортов, но в ней гораздо больше белков. в общем, количество белков, указанных на упаковке муки, обязательно из мягких сортов пшеницы, определит Ваш выбор) 
ну а степень помола у муки для кондитерских изделий как правило всегда  00.
Yulia Semenova-Poplauhina
спасибо!!! куплена мука мягких сортов для десертов 00!! и кукурузная тоже))
tvonaka
ура!)
Татьяна Красносельская
с нашей брендированной хлебопекарной мукой только дрожжевые булки можно сильно вымешивать. иначе резина!
Anastasia Weishaupt
пока разглядывала бесподобные фотографии хоть в первую сотку попаду)красивая!
Анжелика Орхан
нда...харизматичная вы до скулосудорог
запишусь в маньяки
пирог -на прочтении прост) - до НГ попробую сваять
спасибо, Ника
negollandka
*хочу пирога по утрам
Elisa Monroe
За ореховую благодать огромное спасибо! )) Как раз думаю чем вкусным и несладким угостить папу :)  Нельзя ему обычное мучное и сладкое тоже.
Вопрос - мука кукурузная совсем мука-мука( тонкого помола) или можно использовать самую мелкую кукурузную крупу(почти муку), которой тут  у нас везде навалом( местный колорит - мамалыга на каждом шагу:) ) 
И еще - грецкие орехи совсем испортят вкус или стоит рискнуть?
Ника Белоцерковская
муку-муку, конечно же, можно
с грецкими орехами он будет со вкусом грецких орехов )
Elisa Monroe
спасибо, ушла в закрома за ингредиентами))
денек сегодня располагает к кофепитию в тепле и уюте -  яркое утреннее солнце спряталось в тяжелые тучи к обеду, может  снег увидим наконец в наших краях)
Natalia Ganitseva
Совершенный наркотег !
Инна Кубышкина
Ника, я тебя здесь очень, очень люблю, понимаю, что тебе некогда, да и не охота писать, но как же мне хорошо сюда заглядывать и читать тебя, сижу пью кофе и радуюсь уууууииииии хАрАшо, жду книгу, и надеюсь Киев стороной не обойдешь с автограф сессией. Ты моя муза))) пошла писать картину маслом! (3 месяца не писала и вдруг прорвало!)
Диляра Сабирова
У меня тоже вопрос про сахар (в тесто совсем не надо??? )и можно ли кукурузную муку заменить на обычную, или...??? И ещё СПАСИБО, что вернулись сюда!!!! ОБОЖАЕМ!!!!!
Elisa Monroe
Кукурузная дает другую структуру и вкус, а в таком тесте как у Ники, это должно быть совсем идеально :) 
Много желтков и масла+ кукурузная мука = волшебное сочетание)
У нас тут десятилетиями пекут и повсеместно продают кукурузное печенье песочное - оно чуть крупитчатое, рассыпается во рту, и исчезает за считанные мгновения))
Хотя простое до невозможности.
Elisa Monroe
Кишинев. Вкус печенек  родной с детства) 
Рецептура не изменилась с тех пор, судя по вкусу и  консистенции. Правда, в трудные 90-е пытались их  на каком-то  мерзком маргарине   делать( производители).  Но это  продлилось недолго)))
Теперь все снова как раньше)
Elisa Monroe
Извиняюсь, почему-то дважды ушел мой коммент, удалить бы дубль, но не  вижу где тут удалительная кнопка (
Ромашка
у меня есть фундук из Бароло, но года три уже лежит. интересно, какой у них срок годности?
спасибо за пирог!
делала тут морковный. несмотря на выпекание в теч. 50 минут получился сыроват и не поднялся :(
Ника Белоцерковская
попробуй его, хотя три года - это ого ) значит надо чуть больше муки
Наталия Качоровская
Морковный пирог не поднялся, был сыроват, допекала его сначала час, потом час десять, но он такой.....на любителя :((((( Это первый рецепт из всех-всех, что не пойдет в постоянные.
Elisa Monroe
последний вопрос( с учетом появившегося сахара и радея о диетчиках своих любимых) - мед  можно вместо?
tvonaka
можно я уточню?) 
"американская национальная коллегия меда рекомендует следующий способ замены гранулированного сахара медом: используйте 500г мёда вместо 500г сахара , сократив количество воды в рецепте на 80-95г. " (С)
в данном рецепте я бы использовала 150г. меда, а молока взяла бы грамм на 30 меньше.
irena_tls
Ну наконец-то пирог к Рождественским )
Юзефа Юзефа
дааааа! спасибо!!!!(вот он десерт на НГ!)
рада Вас видеть,*мы по вам скучали*.....
чудесные фотографии
а из закусок новое будет что-то?
juliavt
#вытуткакангел))) Спасибо за ореховый!
Ekaterina Sakharova
Ах Ника! Соскучилась я! Да что там лукавить, МЫ :)
За пироги с рыбами сердешшшное спасибо
Катя Рождественская
Вот сил просто нет никаких, как по вам соскучились!
Форель в засолке - ожидает скорого свидания с имбирем, а вот с пирогом, пожалуй, повременим - якобы вскользь брошенная фраза об увеличивающийся пятой точке в режиме реального времени немного насторожила. Подождем праздников - под действием этиловых паров совесть, как и здравый смысл, непременно дадут слабину!!!
Инна Кубышкина
то есть, касательно рецепта, обычную муку 300 г, можно  заменить на ореховую(фундук)?
Yulia Sudnevskaya
Читаю. Чувствую че то не то со мной,понимаю что не дышу))) кулинарное ебанько (я)))
Yulia Sudnevskaya
Чем "тупой сукой"?))Ай эгри уиз ю)
Yulia Sudnevskaya
Ника! Вы за что меня заблокировали в инстаграмме?!!((( я рыдаю!!! я там теткам писала где муку им купить хорошую можно,штоб они вас не мучали. Ничего не рекламировала! И даже сайт скинула в личку где купить. Верните меня к вам! У меня все померкло вокруг!!! Я там @julysud и я вас люблю!!)
Наталия Волкова
Здравствуйте!) скажите, а слив. масло надо растапливать или просто мягкое можно?
Аника
Отличные фото, и пирог супер, Ника, спасибо, рецепт очень в тему, ибо скоро от пряников останется куча желтков! :)
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!