наверх

Рыбу Давай! (с)

Тут должен был быть очень объемный текст о школе в Пьемонте и 120 килограммах белого трюфеля, но не будет, потом. Я запутаюсь, когда копится столько - лучше не прыгать налево. Мои обещания хоть одной фотографии в день - утопия, у меня 300 000 фотографий, а Пьемонт отослал в верховную канцелярию свою виноградную душу в обмен на драгоценное вонючее чудо, но с условием повсеместного абсолютного отсутствия интернета и туманы-туманы-туманы. Просыпаешься в шесть утра, подходишь к окну, а там ... а там ничего, только пенная лиловая рассветная жижа, Стивен Кинг и "Команда скелетов" и жалобно воет собака соседей, которой мысленно, по частям, ампутируешь хвост за невозможность снова уснуть и зяяяябко (гнусное слово)... двое суток не вылезаю из ванны, все никак не согреться. 
Но, тем не менее, это, конечно же, гастрономический рай и абсолютно блестящие шефы. Я осталась очень довольна программой, вот очень-очень довольна, хотя удивить меня, наверное, уже достаточно сложно. И возмутительные красавцы! )
Так, цито! (итал. - заткнись)
Потом, все потом, мне еще надо разобрать фотографии, хватит туманов, лучше рецептов - пусть будет сразу четыре, хоть и очень простых.
Снова Марко Балло (ресторан Marco, Menton, я писала о нем тысячу раз) - он по прежнему у меня среди "рыбных богов" - так чувствовать море позволено лишь лигурийцам и сицилийцам. Рыбный день у нас в школе традиционно его, вне зависимости от региона.
Только от одних его презентаций свежайших морских сволочей можно...  )
Я очень люблю все его вариации именно сырых морепродуктов (crudi).

Напоминаю, что рыба для "круди" должна быть свежайшей и очень хорошего качества. И еще раз напоминаю, что свежая рыба рыбой не пахнет, только морем и водорослями и обязательно нежно загляните в глаза - они должны быть прозрачными. Не уверены в свежести - мысленно поцелуйте и попрощайтесь. 
Всю рыбу (именно рыбу, а не моллюсков), которую собираются подавать сырой - Марко предварительно обязательно замораживает, понятно, что смысл в уничтожении паразитов.    
Итак четыре рецепта: два карпаччо, имбирный лосось (драгоценность!) и тартар из тунца и все, как обычно, проще простого. 
Это так Марко каждый раз невероятно устраивает обязательную премьеру, привезенных с собой свежайших сокровищ.
И вот так. Лимоны, конечно же, из Ментона, другие он просто не признает - самые ароматные корочки.

Сибас и карпаччо

Рыбные закуски до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Сибас
  • Апельсин
  • Сок 1 апельсина
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Молотый черный перец

1.

Сибаса филировать: ножом, начиная с головы, придавливая острие лезвия вниз (ну, вот как это описать, ггг?). 

2.

Разрезать каждую часть на две и вырезать срединный ряд костей. Получатся 4 неширокие длинные части филе. Нарезать тонко получившееся филе поперек.  

3.

Нарезать карпаччо тонко. 
Приправить нейтральным оливковым маслом "olio di oliva normale" ("яркое" масло тут ни к чему - оно перетянет весь вкус на себя), солью, перцем, апельсиновым соком, выложить кусочки апельсина, если хотите потрите немного апельсиновой цедры, но сильно не увлекайтесь, если она очень душистая. 

Карпаччо из трески

Рыбные закуски до 30 минут
Внимание, внимание! Сырая треска должна обязательно сначала быть заморожена и в таком виде провести в морозилке несколько суток, это важно, чтобы обезопасить рыбу от возможных паразитов

Ингредиенты

Уже есть
  • Филе трески
  • Лимонный сок
  • Лимонная цедра
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Молотый черный перец

1.

Сырую треску (филе) обмыть, обсушить. Нарезать карпаччо тонко. Приправить оливковым маслом "olio di oliva normale", солью, перцем, лимонным соком, чуть-чуть цедры. Хотите азиатских оттенков - используйте лайм.  

2.

А вот это - очень полезный прием. Если кусочек получился слишком толстый, можно положить сверху пленку и отбить плоской круглой колотушкой, приплюснув филе.
Нас было много, поэтому финальная презентация была на подносах, но понятно, что подавать надо на ооооочень красивой тарелке? )
И устрицы - нежнейшие жилардо. 

Тартар из тунца

Рыбные закуски до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Тунец
  • Лимонный сок1 ч.л.
  • Дижонская горчица1 ч.л.
  • Оливковое масло3 ст.л.
  • Соль морская крупная
  • Молотый черный перец
  • Напоминаю - рыбу достаньте заранее из морозильной камеры и обязательно размораживайте в холодильнике, не тащите ее сразу на волю.

1.

Нарезать тунец достаточно крупными кубиками.
В миске смешать с соком лимона, оливковым маслом, дижонской горчицей, приправить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Хорошо перемешать.
3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки лимонного сока. 
   

И, опять же, тунец чудесно сочетается с апельсиновым соком и цедрой. 
Порционно вот так делаем в формочках. 

И абсолютный мой рыбный любимец среди школьных рецептов - вам тоже обязательно, обязательно надо! )
Имбирный лосось. Адски просто, но божественно вкусно.

Имбирный лосось

Рыбные закуски до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Филе лосося
  • Сахар
  • Имбирь
  • Лимонный сок
  • Оливковое масло нейтрального вкуса
  • Морская соль среднего помола
  • для имбирного масла:
  • Подсолнечное масло750 мл
  • Имбирь3 см
  • Сахар1 ч.л.
  • Лосось необходимо замариновать заранее с имбирем. 
  • И понятно, что на месте лосося быть могут всякие семги-форели?
  • А имбирное масло - идеальная заправка для всех "вышеперечисленных" рыбных карпаччо - мы добавляли в треску - очень-очень и очень.  

1.

Тут будет два этапа, вначале мы рыбу должны засолить.
Маринад классический: 1 к 1 - соль и сахар. Соль, конечно же, морская средняя.
Рыба получится достаточно сладкой, но, если вы не очень со сладкими маринадами дружите (такое часто бывает) - сделайте смесь "сахар-соль" в пропорции 1 к 4.
Обмазать, оставить на день в холодильнике.
Затем достать, обмыть, смазать нейтральным маслом (olio di oliva normale) и имбирной пастой.
Имбирная паста это просто измельченный в блендере имбирь, взбитый с оливковым маслом. Оставить часов на 6 (минимум), но лучше подольше - часов на 12.

И в идеале для подачи приготовить имбирное масло: в подсолнечное (!, не оливковое) масло порезать тонко имбирь, примерно 3 см пухлого корня, добавить 1 ч.л. сахара (на бутылку 750 мл). Настоять, как минимум, сутки, отфильтровать.  

Лосось тонко нарезать.  

2.

Вот тоже симпатичный прием - не сбрызгивать маслом (обычно не получается равномерно), а мазать кисточкой тарелку. Чуть-чуть лимонного сока, он усилит вкус.

3.

И снова кисточкой промазать карпаччо. 
Без нежных фиалок можно вполне пережить. )
И как обычно мне не выбрать нужное фото, я фото-маньяк. )

И, опять же, если у вас предвидится нашествие драгоценных гостей некрупным автобусом, и завелся в друзьях человеческий рыбник, так вот это - лучший из всех обедов обед и много-много холодного белого. Я в таких случаях еще делаю тонкие тосты и какой-нибудь легкий салат и хватит им. )
А это животное весило три килограмма, и попрощались мы с ним более, чем достойно.
Ээээээ... будем считать, что Жанна просто не выспалась, и алкоголь тут не причем совершенно. Но Cutler&Gross всем идет, особенно утром!
Ну и Марко, любимый Марко, как-то совсем мы стали друзьями. Адрес его ресторана вы тут найдете, не забудьте только сказать, что вы от Белоники и будет вам счастье - проверено тысячу раз. )
А готовит он ананас, фаршированный горячими карамельными ягодами, который тут скоро внезапно появится - чудесный нарядный рецепт для Нового Года.
Бл..., я совершенно отвыкла писать. Ленивая жаба.  
Вопросы?
Накопилось?
Скучали (мудацки кокетничаю)?
Буду собирать сейчас лыжное (не вернусь) и завтрашний Лондон-Немцы-Москва и отвечать.

И скоро грядет волшебная и неожиданно кулинарная Жабопятница, ассистенка Жанны (С)нежанна написала депешу, что моя московская дача скоро лопнет от присланных сверкающих Китчен Эйдов, к которым я питаю многолетнюю нежную страсть и сто тысяч раз об этом писала. Никогда не принимала "подарки" от производителей техники (4 письма в неделю) и не собираюсь, но тут особенный случай, нелепо отказываться, они и так на всех моих фотографиях неизбежно, как бы я не кокетничала.
Так что будем внезапно Жанной награбленное честно делить! )))
Надо придумать какой-нибудь нелепейший конкурс или не надо?
Типа идеальной яичницы, бггг.

27 836

Похожие посты

Natalia Ganitseva
Скучали !!! Подглядывали на фб за всеми превращениями и даже музыку себк такую жо нашли, что б слушать в "щемящем одиночестве". А лосось.... такая слабость, этот рецепт уже утащила и буду пробовать ! Спасибки !!!
Natascha Nudelmann
Wow! Nika, wash pirog s wishnej prosto super! Budem gotowit rybu!
Marina Kalina
Ника , с возвращением ! Спасибо .
Mila Alieva
ну наконец-то......заждались!!!!!скучали?!не то слово!!!а рыбка очень кстати,спасибо!
Ника,всё же,фото школьных недель с тегом"а у меня лестница"не даёт скучать по настоящему-туманы тоже жутко хороши...но лестница лучше
isloch
Я люблю сырую рыбу, но боюсь - фиг его знает сколько дружественные мексиканские рыбаки продержали ее на витрине. Рискнуть? (Это я на тартар из тунца, карпаччо и имбирный лосось замахнулась). Или (раз речь идет о медленном размораживании в холодильнике) их все равно предварительно замораживать надо?
mariabitter Mirante
Ника, у магазина на углу виа рома и виа санта тереза остались о вас самые теплые воспоминания :)
Согревайтесь, и ждем возвращения в инстаграм!
Маша Акулич(Малкова)
Скучала-скучала!:) слава ИГ, все-равно в курсе всех событий!:) конкурсов не надо, просто жабопятницу:)Ника, а можно сразу взять слабосоленый лосось и потом мариновать его в имбирном соусе? Туго у нас с нормальной рыбой!
Олька Юдина
aaaaaaa Kitchen Aid моя страсть и любовь навекивечные!! Ххххочу, где подписать? :D Что нужно делать? На все готова, все могу! :)
Рыба зачетная!
Anna Stryukov
рыба это отлично. спасибо!
скучала.
Milenich
Красиво! рыба на дракончика похожа )
Анечка Колягина
МММ имбирный лосось!!! Сделаю-ка на НГ ;) А можно какую-нибудь утку к праздничному столу? Может новенькое чего завалялось?;)
mad_crab
Обожаю стремление  французов объявить всё своё самым лучшим  в мире, в том числе лимоны. 
Да любой свежесорванный спелый лимон ароматнее полежавшего неделю, вот и вся разница. 
Хотя сорт, конечно, много значит- но у них же нету каких-то особенных. Выращивают обычные промышленные. Santa Teresa, Eureka, Villafranca.
И кажется мне, что сок пупочных апельсинов сладковат и пресноват  для тунца, вот Валенсия и ко- другое дело.
Ольга Карелина
Ника ! Рыба ! Конкурс ! 
Замечательно день начался , скажу я вам !))
Елена Ахмадиева
как все вкусно, и в плане рецептов, и в плане подачи. спасибо - будем готовить
Анастасия Залога
Рыба с фиалками бесподобна! Красотища! Когда я уже буду такие чудеса творить на кухне... Я так понимаю, надо приехать на какую-нибудь школу. А потом отрабатывать вложения у плиты:))) По-другому у меня не получается:)))))
Анастасия Залога
А в школы как-то реально вообще попасть? Или там уже все места расписаны на 10 лет вперед?:))))
Pri_Tanya
Ура! Спасибо!
Анна Полякова
фотографии просто чудесны! только у нас вряд ли я найду наисвежайшую рыбку.
PS. а когда выйдет новая книга? а то боюс боюс оставлю себя без подарка на Новый год ))))
Виктория Иванцова
и где взять вкусную рыбу?!;)
И знаете, Ника, большинство ваших рецептов лучше готовить из заморских ингридиентов;(( Вы сами как то писали что купили ужасный бекон в москве ( это я про тыквенный суп). А про рыбу и говорить нечего;)
Придется глотать слюнки и завидовать молча..
Ника Белоцерковская
ну Лосось тоже в Пьемонте не плавает, так что про заморское нинада! )))
natamusa2010
Преогромное спасибо, Ника, от рыбно-имбирного человека!  А имбирное масло, чувствую, - это просто клад! Организм требует решительных действий. Готовить!
Ольга Алексеева

Ника, а не ожидается ли ставшего уже традиционным МК на кухне "Эксмо"?

Два предыдущих оставили неизгладимо приятное впечатление - лучший подарок к НГ и улучшитель настроения! :)
Ника Белоцерковская
у меня какое-то безумие в этом году, я засадила все сроки сдачи книги. я постараюсь )))) сама их люблю )
Ольга Алексеева
О, я буду очень надеяться на очередную встречу!
Аника
не надо конкурсов, так пусть Жанна раздает))))
mimimiblya
ААааааа! я уже так заскучала по твоим постам - неделю перечитываю твой жэжэ с самого первого поста! (я псих?)
mimimiblya
))) зато вдохновилась, и решила что мультиварку покупать не буду, а лучше медную кастрюльку)) ну и это.. китченайд мечта!
mimimiblya
я так и знала!
пиши чуть чуть почаще *скоромная такая просьба*, а то обрастем без тебя мультиварками и ленивыми задницами )))
Inna Kovalyova
Ника, очень радостно и интересно Вас читать, всегда ловлю себя на том, что читаю Ваши посты и смотрю фотки из Инстаграмма с улыбкой! Спасибо Вам, что Вы есть)))
Елена Жура
Скучали! Но все простили, ведь рыбка... ммм... сколько рыбки!!!
и "УРА-а-аа!" Жабопятнице!!!
jozefingo
Kitchen Aid  Kitchen Aid  Kitchen Aid ура-ура! оч. хочется-оч. нада
Yulia Garkusha
рыба похожа на Лепса )
про китченэйд помечтаю, а чо
"Говорят под Новый Год, что ни пожелааааается, всё всегда произойдет, всё всегда сбывается!" )))
Кира Олейник
Скучали конечно! Рады возвращению! Вы очень вкусно пишете)
beautiful_nnn Наталья
Закуска к новогоднему столу! Ура! Вернулась!
Olga Tselik
Наконец вернулась блудная дочь! Хотим все все все фотографии и рецепты.))))                                                                                                                                н
t_u_n_i_k_a
Ника, а как называется эта чЮдная рыбина?
Viktoria Gumerova
Оспадзи! Ника вы и правда практически всем отвечаете! круть
juliavt
Имбирный лосось мой!!!И менее опасный, в Киеве приличный лосось еще можно найти (норвежский или шотландский). Были в Ментоне летом у Марко, Ника,спасибо,пеше крудо лучшие на свете!!
Alyona Shapovalova
а подписЯ в москве будут раздавать? а? давайте встретимся с читателями)))
Alyona Shapovalova
*не мигая* пррравда? ура! *женщина, влюбившая меня в еду* приедет в нашу деревню
Лера Г.
Ника, миленькая, НЕ НАДА КОНКУРСА!  рецепт придется обязательно где-нибудь стырить!  даже если и , типа, "свой" будет, то все равно плагиат, цитата и т.п. и что-то где-то когда-то еденое и виденое. Есть и кулинарные гении, но что мне теперь? я страстно хочу что-то выиграть!
Наталья Мальцева
ура!!! и снова - здравствуйте!!!! наконец-то вы и здесь!)))) а то я как Фигаро - здесь, а потом в инстаграм (Фигаро там)))). спасибо за рецепты!!!! обожаю рыбу и имбирь, так что имбирный лосось будет опробован первым!!!!!
Таня Сидоренко
Невыносимо, невыносимо нежные фиалки))) Без них я бы еще устояла, но... Я еще не знаю, где их взять, но к чертям работу, у меня есть масло и имбирь, остальное я украду, зарежу кого-нибудь, в конце концов - такой лосось не может ждать...
Marina Beglyakova
Скучали,ждали и на конец  дождаааааались!!!!!!Да ещё с такими подарками Вы к нам Ника!!!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!