наверх

Рыбу Давай! (с)

Тут должен был быть очень объемный текст о школе в Пьемонте и 120 килограммах белого трюфеля, но не будет, потом. Я запутаюсь, когда копится столько - лучше не прыгать налево. Мои обещания хоть одной фотографии в день - утопия, у меня 300 000 фотографий, а Пьемонт отослал в верховную канцелярию свою виноградную душу в обмен на драгоценное вонючее чудо, но с условием повсеместного абсолютного отсутствия интернета и туманы-туманы-туманы. Просыпаешься в шесть утра, подходишь к окну, а там ... а там ничего, только пенная лиловая рассветная жижа, Стивен Кинг и "Команда скелетов" и жалобно воет собака соседей, которой мысленно, по частям, ампутируешь хвост за невозможность снова уснуть и зяяяябко (гнусное слово)... двое суток не вылезаю из ванны, все никак не согреться. 
Но, тем не менее, это, конечно же, гастрономический рай и абсолютно блестящие шефы. Я осталась очень довольна программой, вот очень-очень довольна, хотя удивить меня, наверное, уже достаточно сложно. И возмутительные красавцы! )
Так, цито! (итал. - заткнись)
Потом, все потом, мне еще надо разобрать фотографии, хватит туманов, лучше рецептов - пусть будет сразу четыре, хоть и очень простых.
Снова Марко Балло (ресторан Marco, Menton, я писала о нем тысячу раз) - он по прежнему у меня среди "рыбных богов" - так чувствовать море позволено лишь лигурийцам и сицилийцам. Рыбный день у нас в школе традиционно его, вне зависимости от региона.
Только от одних его презентаций свежайших морских сволочей можно...  )
Я очень люблю все его вариации именно сырых морепродуктов (crudi).

Напоминаю, что рыба для "круди" должна быть свежайшей и очень хорошего качества. И еще раз напоминаю, что свежая рыба рыбой не пахнет, только морем и водорослями и обязательно нежно загляните в глаза - они должны быть прозрачными. Не уверены в свежести - мысленно поцелуйте и попрощайтесь. 
Всю рыбу (именно рыбу, а не моллюсков), которую собираются подавать сырой - Марко предварительно обязательно замораживает, понятно, что смысл в уничтожении паразитов.    
Итак четыре рецепта: два карпаччо, имбирный лосось (драгоценность!) и тартар из тунца и все, как обычно, проще простого. 
Это так Марко каждый раз невероятно устраивает обязательную премьеру, привезенных с собой свежайших сокровищ.
И вот так. Лимоны, конечно же, из Ментона, другие он просто не признает - самые ароматные корочки.

Сибас и карпаччо

Рыбные закуски до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Сибас
  • Апельсин
  • Сок 1 апельсина
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Молотый черный перец

1.

Сибаса филировать: ножом, начиная с головы, придавливая острие лезвия вниз (ну, вот как это описать, ггг?). 

2.

Разрезать каждую часть на две и вырезать срединный ряд костей. Получатся 4 неширокие длинные части филе. Нарезать тонко получившееся филе поперек.  

3.

Нарезать карпаччо тонко. 
Приправить нейтральным оливковым маслом "olio di oliva normale" ("яркое" масло тут ни к чему - оно перетянет весь вкус на себя), солью, перцем, апельсиновым соком, выложить кусочки апельсина, если хотите потрите немного апельсиновой цедры, но сильно не увлекайтесь, если она очень душистая. 

Карпаччо из трески

Рыбные закуски до 30 минут
Внимание, внимание! Сырая треска должна обязательно сначала быть заморожена и в таком виде провести в морозилке несколько суток, это важно, чтобы обезопасить рыбу от возможных паразитов

Ингредиенты

Уже есть
  • Филе трески
  • Лимонный сок
  • Лимонная цедра
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Молотый черный перец

1.

Сырую треску (филе) обмыть, обсушить. Нарезать карпаччо тонко. Приправить оливковым маслом "olio di oliva normale", солью, перцем, лимонным соком, чуть-чуть цедры. Хотите азиатских оттенков - используйте лайм.  

2.

А вот это - очень полезный прием. Если кусочек получился слишком толстый, можно положить сверху пленку и отбить плоской круглой колотушкой, приплюснув филе.
Нас было много, поэтому финальная презентация была на подносах, но понятно, что подавать надо на ооооочень красивой тарелке? )
И устрицы - нежнейшие жилардо. 

Тартар из тунца

Рыбные закуски до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Тунец
  • Лимонный сок1 ч.л.
  • Дижонская горчица1 ч.л.
  • Оливковое масло3 ст.л.
  • Соль морская крупная
  • Молотый черный перец
  • Напоминаю - рыбу достаньте заранее из морозильной камеры и обязательно размораживайте в холодильнике, не тащите ее сразу на волю.

1.

Нарезать тунец достаточно крупными кубиками.
В миске смешать с соком лимона, оливковым маслом, дижонской горчицей, приправить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Хорошо перемешать.
3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки лимонного сока. 
   

И, опять же, тунец чудесно сочетается с апельсиновым соком и цедрой. 
Порционно вот так делаем в формочках. 

И абсолютный мой рыбный любимец среди школьных рецептов - вам тоже обязательно, обязательно надо! )
Имбирный лосось. Адски просто, но божественно вкусно.

Имбирный лосось

Рыбные закуски до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Филе лосося
  • Сахар
  • Имбирь
  • Лимонный сок
  • Оливковое масло нейтрального вкуса
  • Морская соль среднего помола
  • для имбирного масла:
  • Подсолнечное масло750 мл
  • Имбирь3 см
  • Сахар1 ч.л.
  • Лосось необходимо замариновать заранее с имбирем. 
  • И понятно, что на месте лосося быть могут всякие семги-форели?
  • А имбирное масло - идеальная заправка для всех "вышеперечисленных" рыбных карпаччо - мы добавляли в треску - очень-очень и очень.  

1.

Тут будет два этапа, вначале мы рыбу должны засолить.
Маринад классический: 1 к 1 - соль и сахар. Соль, конечно же, морская средняя.
Рыба получится достаточно сладкой, но, если вы не очень со сладкими маринадами дружите (такое часто бывает) - сделайте смесь "сахар-соль" в пропорции 1 к 4.
Обмазать, оставить на день в холодильнике.
Затем достать, обмыть, смазать нейтральным маслом (olio di oliva normale) и имбирной пастой.
Имбирная паста это просто измельченный в блендере имбирь, взбитый с оливковым маслом. Оставить часов на 6 (минимум), но лучше подольше - часов на 12.

И в идеале для подачи приготовить имбирное масло: в подсолнечное (!, не оливковое) масло порезать тонко имбирь, примерно 3 см пухлого корня, добавить 1 ч.л. сахара (на бутылку 750 мл). Настоять, как минимум, сутки, отфильтровать.  

Лосось тонко нарезать.  

2.

Вот тоже симпатичный прием - не сбрызгивать маслом (обычно не получается равномерно), а мазать кисточкой тарелку. Чуть-чуть лимонного сока, он усилит вкус.

3.

И снова кисточкой промазать карпаччо. 
Без нежных фиалок можно вполне пережить. )
И как обычно мне не выбрать нужное фото, я фото-маньяк. )

И, опять же, если у вас предвидится нашествие драгоценных гостей некрупным автобусом, и завелся в друзьях человеческий рыбник, так вот это - лучший из всех обедов обед и много-много холодного белого. Я в таких случаях еще делаю тонкие тосты и какой-нибудь легкий салат и хватит им. )
А это животное весило три килограмма, и попрощались мы с ним более, чем достойно.
Ээээээ... будем считать, что Жанна просто не выспалась, и алкоголь тут не причем совершенно. Но Cutler&Gross всем идет, особенно утром!
Ну и Марко, любимый Марко, как-то совсем мы стали друзьями. Адрес его ресторана вы тут найдете, не забудьте только сказать, что вы от Белоники и будет вам счастье - проверено тысячу раз. )
А готовит он ананас, фаршированный горячими карамельными ягодами, который тут скоро внезапно появится - чудесный нарядный рецепт для Нового Года.
Бл..., я совершенно отвыкла писать. Ленивая жаба.  
Вопросы?
Накопилось?
Скучали (мудацки кокетничаю)?
Буду собирать сейчас лыжное (не вернусь) и завтрашний Лондон-Немцы-Москва и отвечать.

И скоро грядет волшебная и неожиданно кулинарная Жабопятница, ассистенка Жанны (С)нежанна написала депешу, что моя московская дача скоро лопнет от присланных сверкающих Китчен Эйдов, к которым я питаю многолетнюю нежную страсть и сто тысяч раз об этом писала. Никогда не принимала "подарки" от производителей техники (4 письма в неделю) и не собираюсь, но тут особенный случай, нелепо отказываться, они и так на всех моих фотографиях неизбежно, как бы я не кокетничала.
Так что будем внезапно Жанной награбленное честно делить! )))
Надо придумать какой-нибудь нелепейший конкурс или не надо?
Типа идеальной яичницы, бггг.

27 836

Похожие посты

Олесь Власенко
А будет отдельный пост посвященный новой книге?
Svetlana Nikolaeva
Ника, а когда ждать книгу??????
В прошлом году как раз к Новому Году успели
Курица в мускате просто ШЕДЕВР!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
А песто ни с чем несравнимо!!!!!!!!!!!!!
Ника Белоцерковская
ггг, День Сурка. хоть переписывай прошлогодние (и пред) посты. к НГ!
Svetlana Nikolaeva
О черт!!! А я и не заметила что уже есть анонс!!!
Сорри за надоедливость! Спасибо за книгу!!! 
Жду с нетерпением!!!
darlasha
Блиииин! Какой тунец! Его ж сырым с куска жрать  кушать можно.
arpiarpi
Вспомнила наши туманы (я из севера Армении)...Ненавижу!!!!!!!!!!!!!!!!
А рыба в очках мне подмигнула))) 
Ника, здравствуйте)) наконец вернулись))
Мила Жилкина
Ника, а если с гребешками, какой маринад подойдет?
elzadeparis
Ника;))) Хотелось бы рецепты вкусного итальягского хлеба, бриошей, булочек;)))
olgasur2012
таки в январе там буду, зайду 100 %,
анна золина
Ника, подскажите пожалуйста, филе лосося должно быть без кожи?
lena_darla
Ни нада конкурс, латарею нада!
tarti
о, с имбирем обожаю! это прям мне )))
Ольга Зарецкая
Лососик, мммм.... :)
За имбирное масло отдельное спасибо! Вроде так просто, а как-то в голову не приходило никогда.
Конкурс - было бы интересно. В Жабопятницу, или сам по себе...
Лиля Маратовна
а подсолнечное рафинированное или нет? пока одолела первую страницу комментариев , пошла читать дальше, но может, ответа дождусь? :)
Ника Белоцерковская
оно просто должно быть нейтральным у оливкового очевидный вкус
Yuliya Kostyuk
Китченэйд... Вот это крючок... Шмотья то хватает, да нет Китченэйда у нас никакого, лишь нож мой да я...
Yuliya Starodvorskaya
Отлично! Ника вернулась, да еще и с рыбой! Да еще и с какой!!!! Тунец прекрасен! В обязательном списке теперь тунец, треска и лосось!
Требую новую книгу отчаянно...
И от Китчена не откажусь, я даже обнаглею несчадно и попрошу именно блендер (ну а что, вдруг небеса и на меня снизойдут)))), как раз свой сломала!
Купила Мажор от Кенвуд, огромная дура! Затестить пока некогда было, ждет своего часа. Но китчен великолепен, бесспорно!
Yuliya Starodvorskaya
Затестю все же мажор))) а то муж не поймет, зачем мне к этой метровой коробке еще одна понадобилась )))) но блендер бесповодной очень хочу китченовский, так что я в очереди на него первая. Первая и наглая)))
Мария Лудикова
Животное шикарное, но вот имбирь я как-то не очень:) про девушек и имбирь шутку знаю:)))
Мария Лудикова
про связь оральных ласк и имбиря - да не к рыбе будет сказано:)
Елена
Стремительная ты наша :)
botox_kings
Лосось вашу мать - имбирный лосось!  и хвастаюсь, похудел на 15 кг
Maria Pavlova
Как?! Что делал и не делал?
botox_kings
Регулярно (три четыре раза в день) ем чечевицу, дикий рис, пасту из неочищеного зерна, омлеты, куриные грудки. Никакого хлеба, сахара, алкоголя, колбас, соленостей и копченостей. Жрать не хочется, и каждый день уходит по 200 - 300 грамм.
Maria Pavlova
Ясно! Это круто! А вот рыбу слабой соли? Или такой Никочкин лосось?
botox_kings
Это же не еда, это закуска. Меру надо знать и ничем не злоупотреБЛЯТЬ).
botox_kings
Да, у кого есть Золотая Муха, тому никакие Китчен Эйды не страшны!)
Мила
Какая же красота!!! С возвращением)
Оооооуу, как же хочется красненького красавца на кухню))))
Maria Egorova
Рыба прям то, что нужно. Есть план на выходные))
Где тут очередь за кухонными девайсами занимать?
Maria Pavlova
Уау!!!! Лосось -зачетный!!!! Очень жду ананас- люблю их:)
А жабопятницаааааа с КИТчЕН Эйд!!!! Это покруче всего будет :)))
Natali Lazareva
здорово, что ты вернулась)
жду встречи в Москве (книга же будет?)
Валерия Путиева
как же приятно вас тут видеть!!!  лосось надо срочно пробовать.
а китчен эйд уже год в коробке стоит, ждет своего часа, то есть трансформатора (из Америки приехал), все руки до него не доходят
Kseniya Mauxion
Можно  очень поклянчить рецепт рождественского полена? Скоро будет кстати, а хочется и потренироваться до 25-го.
Kseniya Mauxion
Ну как же, Buche de Noel! Так хочется, чтобы французы обалдели, что мы, русские и с поленами справляемся))
Аня Альтшуллер
Ника, а я правильно понимаю что сибаса нужно замораживать до филирования? Он нормально чистится потом?
cherepushkina
Спасибо огромное! Только вот совершенно свежую рыбу достать... Эх, пичалька, даже в специализированном рыбном супермаркете в основном заморозка(((
trio_mia
Щастье какое- вернулась и с рыбой. да еще в ачках))))
Elly Guil
Карпаччо и тартар -это страсть! Предлагаю причислить их к афродизиакам!
lavanda
А имбирную пасту перед употребление лосося счищать али как?
lina_polesska
О-о-о, как шика-а-а-арно!
Спасибо!
Имбирный лосось - это то, что мне ннннннннннада!
Ужасно не хотелось идти перед НГ покупать в "русском" магазине литовскую селёдку по цене осетрины.
А лососину турки завозят норвежскую охлажденную, просто чудесную.
Так что буду делать!
feliz_anna
С возвращением!))
Надеюсь теперь чаще будете писать, скучали!
Имбирный лосось.... Завтра пойду заигрывать с рыбой, буду заглядывать в глаза)))
Vizma Ļeonova
Ne em ribu, no Nika vsjo v vasih foto tak vkussssno, cto zavtra begu na
rinok, i budu taki ucitsa gotovit i est ribu:):) Nadejus mestnaja Latvijskaja ribka podojdjot pod ero delo?!
I zdjoms Zabopjatnicu s
nadezdoj!!!
Звонкая
дадада, давайте конкурс! я готова сочинить самый дурацкий стишок о причинах, по которым китчен встретится именно со мной )))
Звонкая
ненуачто? пора уже активно ковать свою кулинарную судьбу, ящитаю.
(приди, приди, о мой комбайн, тададада!!!)
фиалки очаровательны, рыбы тоже, спасибо )))
Заметки из скучных будней
Еще и лыжное???
Имбирный очень заманчив!
Идеальные яичницы без трюфелей не принимать :))
Tatiana Mishkina
Ну что тут сказать, как всегда..... Все самое идеальное просто!!!! Мы прям оч оч скучали, муж изголодался и требует что-то новенького))) амневсетипанекогда
jona_anuta
так можно и зажабодавится! кухня - это же слабость ваще...
Рыба - ммм.... вызывает головокружение. В ближайшие дни пойду в магазин за свежим тунцом!
maxchesnokov
мне нужен нож с оранжевой ручкой как на фотке. где купить? нид хелп
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!