наверх

Рыбу Давай! (с)

Тут должен был быть очень объемный текст о школе в Пьемонте и 120 килограммах белого трюфеля, но не будет, потом. Я запутаюсь, когда копится столько - лучше не прыгать налево. Мои обещания хоть одной фотографии в день - утопия, у меня 300 000 фотографий, а Пьемонт отослал в верховную канцелярию свою виноградную душу в обмен на драгоценное вонючее чудо, но с условием повсеместного абсолютного отсутствия интернета и туманы-туманы-туманы. Просыпаешься в шесть утра, подходишь к окну, а там ... а там ничего, только пенная лиловая рассветная жижа, Стивен Кинг и "Команда скелетов" и жалобно воет собака соседей, которой мысленно, по частям, ампутируешь хвост за невозможность снова уснуть и зяяяябко (гнусное слово)... двое суток не вылезаю из ванны, все никак не согреться. 
Но, тем не менее, это, конечно же, гастрономический рай и абсолютно блестящие шефы. Я осталась очень довольна программой, вот очень-очень довольна, хотя удивить меня, наверное, уже достаточно сложно. И возмутительные красавцы! )
Так, цито! (итал. - заткнись)
Потом, все потом, мне еще надо разобрать фотографии, хватит туманов, лучше рецептов - пусть будет сразу четыре, хоть и очень простых.
Снова Марко Балло (ресторан Marco, Menton, я писала о нем тысячу раз) - он по прежнему у меня среди "рыбных богов" - так чувствовать море позволено лишь лигурийцам и сицилийцам. Рыбный день у нас в школе традиционно его, вне зависимости от региона.
Только от одних его презентаций свежайших морских сволочей можно...  )
Я очень люблю все его вариации именно сырых морепродуктов (crudi).

Напоминаю, что рыба для "круди" должна быть свежайшей и очень хорошего качества. И еще раз напоминаю, что свежая рыба рыбой не пахнет, только морем и водорослями и обязательно нежно загляните в глаза - они должны быть прозрачными. Не уверены в свежести - мысленно поцелуйте и попрощайтесь. 
Всю рыбу (именно рыбу, а не моллюсков), которую собираются подавать сырой - Марко предварительно обязательно замораживает, понятно, что смысл в уничтожении паразитов.    
Итак четыре рецепта: два карпаччо, имбирный лосось (драгоценность!) и тартар из тунца и все, как обычно, проще простого. 
Это так Марко каждый раз невероятно устраивает обязательную премьеру, привезенных с собой свежайших сокровищ.
И вот так. Лимоны, конечно же, из Ментона, другие он просто не признает - самые ароматные корочки.

Сибас и карпаччо

Рыбные закуски до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Сибас
  • Апельсин
  • Сок 1 апельсина
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Молотый черный перец

1.

Сибаса филировать: ножом, начиная с головы, придавливая острие лезвия вниз (ну, вот как это описать, ггг?). 

2.

Разрезать каждую часть на две и вырезать срединный ряд костей. Получатся 4 неширокие длинные части филе. Нарезать тонко получившееся филе поперек.  

3.

Нарезать карпаччо тонко. 
Приправить нейтральным оливковым маслом "olio di oliva normale" ("яркое" масло тут ни к чему - оно перетянет весь вкус на себя), солью, перцем, апельсиновым соком, выложить кусочки апельсина, если хотите потрите немного апельсиновой цедры, но сильно не увлекайтесь, если она очень душистая. 

Карпаччо из трески

Рыбные закуски до 30 минут
Внимание, внимание! Сырая треска должна обязательно сначала быть заморожена и в таком виде провести в морозилке несколько суток, это важно, чтобы обезопасить рыбу от возможных паразитов

Ингредиенты

Уже есть
  • Филе трески
  • Лимонный сок
  • Лимонная цедра
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Молотый черный перец

1.

Сырую треску (филе) обмыть, обсушить. Нарезать карпаччо тонко. Приправить оливковым маслом "olio di oliva normale", солью, перцем, лимонным соком, чуть-чуть цедры. Хотите азиатских оттенков - используйте лайм.  

2.

А вот это - очень полезный прием. Если кусочек получился слишком толстый, можно положить сверху пленку и отбить плоской круглой колотушкой, приплюснув филе.
Нас было много, поэтому финальная презентация была на подносах, но понятно, что подавать надо на ооооочень красивой тарелке? )
И устрицы - нежнейшие жилардо. 

Тартар из тунца

Рыбные закуски до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Тунец
  • Лимонный сок1 ч.л.
  • Дижонская горчица1 ч.л.
  • Оливковое масло3 ст.л.
  • Соль морская крупная
  • Молотый черный перец
  • Напоминаю - рыбу достаньте заранее из морозильной камеры и обязательно размораживайте в холодильнике, не тащите ее сразу на волю.

1.

Нарезать тунец достаточно крупными кубиками.
В миске смешать с соком лимона, оливковым маслом, дижонской горчицей, приправить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Хорошо перемешать.
3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки лимонного сока. 
   

И, опять же, тунец чудесно сочетается с апельсиновым соком и цедрой. 
Порционно вот так делаем в формочках. 

И абсолютный мой рыбный любимец среди школьных рецептов - вам тоже обязательно, обязательно надо! )
Имбирный лосось. Адски просто, но божественно вкусно.

Имбирный лосось

Рыбные закуски до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Филе лосося
  • Сахар
  • Имбирь
  • Лимонный сок
  • Оливковое масло нейтрального вкуса
  • Морская соль среднего помола
  • для имбирного масла:
  • Подсолнечное масло750 мл
  • Имбирь3 см
  • Сахар1 ч.л.
  • Лосось необходимо замариновать заранее с имбирем. 
  • И понятно, что на месте лосося быть могут всякие семги-форели?
  • А имбирное масло - идеальная заправка для всех "вышеперечисленных" рыбных карпаччо - мы добавляли в треску - очень-очень и очень.  

1.

Тут будет два этапа, вначале мы рыбу должны засолить.
Маринад классический: 1 к 1 - соль и сахар. Соль, конечно же, морская средняя.
Рыба получится достаточно сладкой, но, если вы не очень со сладкими маринадами дружите (такое часто бывает) - сделайте смесь "сахар-соль" в пропорции 1 к 4.
Обмазать, оставить на день в холодильнике.
Затем достать, обмыть, смазать нейтральным маслом (olio di oliva normale) и имбирной пастой.
Имбирная паста это просто измельченный в блендере имбирь, взбитый с оливковым маслом. Оставить часов на 6 (минимум), но лучше подольше - часов на 12.

И в идеале для подачи приготовить имбирное масло: в подсолнечное (!, не оливковое) масло порезать тонко имбирь, примерно 3 см пухлого корня, добавить 1 ч.л. сахара (на бутылку 750 мл). Настоять, как минимум, сутки, отфильтровать.  

Лосось тонко нарезать.  

2.

Вот тоже симпатичный прием - не сбрызгивать маслом (обычно не получается равномерно), а мазать кисточкой тарелку. Чуть-чуть лимонного сока, он усилит вкус.

3.

И снова кисточкой промазать карпаччо. 
Без нежных фиалок можно вполне пережить. )
И как обычно мне не выбрать нужное фото, я фото-маньяк. )

И, опять же, если у вас предвидится нашествие драгоценных гостей некрупным автобусом, и завелся в друзьях человеческий рыбник, так вот это - лучший из всех обедов обед и много-много холодного белого. Я в таких случаях еще делаю тонкие тосты и какой-нибудь легкий салат и хватит им. )
А это животное весило три килограмма, и попрощались мы с ним более, чем достойно.
Ээээээ... будем считать, что Жанна просто не выспалась, и алкоголь тут не причем совершенно. Но Cutler&Gross всем идет, особенно утром!
Ну и Марко, любимый Марко, как-то совсем мы стали друзьями. Адрес его ресторана вы тут найдете, не забудьте только сказать, что вы от Белоники и будет вам счастье - проверено тысячу раз. )
А готовит он ананас, фаршированный горячими карамельными ягодами, который тут скоро внезапно появится - чудесный нарядный рецепт для Нового Года.
Бл..., я совершенно отвыкла писать. Ленивая жаба.  
Вопросы?
Накопилось?
Скучали (мудацки кокетничаю)?
Буду собирать сейчас лыжное (не вернусь) и завтрашний Лондон-Немцы-Москва и отвечать.

И скоро грядет волшебная и неожиданно кулинарная Жабопятница, ассистенка Жанны (С)нежанна написала депешу, что моя московская дача скоро лопнет от присланных сверкающих Китчен Эйдов, к которым я питаю многолетнюю нежную страсть и сто тысяч раз об этом писала. Никогда не принимала "подарки" от производителей техники (4 письма в неделю) и не собираюсь, но тут особенный случай, нелепо отказываться, они и так на всех моих фотографиях неизбежно, как бы я не кокетничала.
Так что будем внезапно Жанной награбленное честно делить! )))
Надо придумать какой-нибудь нелепейший конкурс или не надо?
Типа идеальной яичницы, бггг.

27 836

Похожие посты

tavasina
дала таки рыбу)))
конкурс надо! люблю результатам радоваться, хоть и не попадаю))
Maryna Prudka
да ну какие конкурсы! пилить конечно!
Alexandra Simushina
Если бы поход в театр сегодня вечером, немедленно начала бы готовить.)
Наталия Филимонова
Слава Богу школа закончилась. Заочники заждались!!!
Спасибо за рыбу!
Mercury Anastasia
Ника, люблю Вас!! Спасибо за рецепты, муж балдеет и я с ним!))
Ия Митькина
Мда, ряды поредели, но ничего! Нам больше достанется;)))) *ушла готовить мужу рыбу*
Loki
Все надо.
А с рыбой просто издевательство. Так и вижу у ашановских прилавков вереницы целующих треску в засос
sosedka_kp
Только вчера вечером достала из морозилки лосося сл. соли )) Надо попробовать кусочек с имбирем сделать.
msdalloway_10
ананас теперь ннада!
и новогоднего доброго бы - рецептов, сервировок, настроения, жанны)
ammaliatrice
вопрос - рыбу прям  совсем замораживать - на ночь в морозилку или чуть-чуть?
китчен эйд надо, конкурс не надо...можешь 1 вручить мне))
Ника Белоцерковская
обычно паразиты живут на поверхности - приморррозить хорошо ее )
leridana
Ника, перед засолкой лосося тоже нужно обязательно выполнить ритуал: заморозить-разморозить?
Светлана Проскурякова
Придется завтра идти с удочкой за лососем...
А рождественско-новогоднее что-то новенькое нынче будет?
Елена Левченко
Роскошные рецепты,спасибо Ника!! Ждем продолжения!
irinavitruk
а там же еще новая книга на подходе, да?
Светлана Диянова
Ника, наконец дождались! Лосось с имбирем будет моим первым новогодним блюдом. Жду еще интересных рецептов!!!
Yulia Sudnevskaya
Вот почему мы Марко не поймали в Ментоне) он захвачен и порабощен))
Огромное спасибо за рыбьи радости!!) и конкурс нада да!
Anna Shakirova
ника, мы вас так ждали!
очень хотелось про рыбу с имбирём.
рыба - есть, имбирь- есть. а рецепта нет не было. 
спасибо.
Mawruscha
А равиоли с рикотой в сырном соусе будут?
Кристина Кабанкова
Здравствуйте! Я вот недавно(с месяца два назад,где-то) начала за Вами наблюдать и вот решилась зарегистрироваться и теперь делать это "легально"/"официально! Очень нравится все )) 
Я рыбный любитель и очень!поэтому обрадовалась этому посту! Лосось и тунец попробую обязательно(мои любимые) ! спасибо за драгоценные рецепты и советы!
Кристина Кабанкова
спасибо) и тоже огорчилась, что Вы в Германии только на день. Как нибудь в другой раз) одевайтесь по теплее, у нас тут ветры-ураганы!!
Маня Гельштейн
Восторг, восторг, восторг!!!
Все подряд, идея с имбирем волшебная, а рыба в очках!
Olga Dyagileva
Ура! Вернулась! Лосось в шортлист на НГ ! Побольше Ники хотим! Ножкойэтьжабопьяньаауменястеналестница.... И да.. Прозвучало супер предложение новогодних сервировок и блюд. Было б здорово! Никааааа урааааа!
Татьяна Сорокина
Скучала не то слово! Если бы не инстаграмм, то... Рыбу люблю нежно, лосося, треску приготовлю обязательно. Спасибо, Ника!
Анна Рохлина
Как новичок, не верю в свежайшую рыбу в Москве. Хотя, возможно я просто не в курсе. А жаль...
volshebnilla
Надо писать диплом, а я запоем ваш дневник читаю! Наркотэг)
kholoimov
Ника, а сколько по времени тунца (или другую рыбу) держать в морозильнике, что бы избавиться от паразитов (простите)? 30 минут в морозильнике, потом 30 минут в холодильнике? KitchenAid, приходи! (простите-2)
Marina Manasyan
у меня у дочки нашли одного из этих паразитов и пока рыбу сказали не есть, но врач посоветовал всегда рыбу в морозильнике 5 дней держать.
Elena Sokolova
Скучали, соскучились ))
Анастасия Штапенко
Спасибо за замечательные рецепты:) и я за конкурс! Главное не " мис бикини")))
ket2004
Ура! Заждались)))
Nadya
Рыбина в очках прикольная :)
Ах как я все эти вкусности люблю и уважаю! Перескажу рецепты мужу, спасибо!
Nadya
Ника, ага, лосось прямо вот на Новый год и закажу!
Очень соблазнительно выглядит масло к нему!
Елена Красовская
Рыба! Где, вот где взять свежей рыбы в не морской местности?! Ведь весь секрет в свежаке! Очень и очень!
mytsy
Ашан есть?
adesigna
Отлично! Хорошо, что не заказала книженцию по севиче - можно еще месяца три погодить, пока эти красоты осваиваю!
mytsy
надо же, последний рецепт лосося-это мой))
с возвращением!
lenta_snov
a фотки как не вставлялись в комменты, так и нет такой опции !
а кто то обещал !!11111
biis25
вот прям точно знаю- лосось имбирный станет главным новогодним блюдом у всех тутошних читателей! И я не исключение, ибо уж это сделать -не проблема,лосось солю не первый год и имбирь обожаю.
Anna Schatz
Welcome back and thanks for the yummie recipes! :)
ch_duff
не скучали, позабыли уже совсем, да и ты не скучала, не кокетничай
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!