наверх

Dario Cecchini, Brasato al midollo и про Кьянину!

Вначале внимательно смотрим Кено, снятое гражданочкой Спириной.
Очень-очень-очень внимательно смотрим! )
Produced by Merry-Go-Round & Bloodymerry Production for belonika.ru
Camera & Editing: Elena Spirina
Music: Freak | Fluke, Pelican Narrows | Caribou, Le Tunnel | Sylvain Chauveau, Joni | Fluke, De Usuahia A La Quiaca | Gustavo Santaoalla

* Смотрите "большим экраном"!  Моя любимая часть в конце - диалог беременной Спириной с Данте! )

А теперь немного о Дарио. Первый раз у него я оказалась почти 5 лет назад, мне посоветовал мой приятель Франческо, тогда была первая попытка написать Итальянскую Книгу (и как же хорошо, что я тогда это не сделала: то, что в итоге сляпалось из надерганных рецептов из купленных мной "туристических" книг о "вкусах" Тосканы, теперь выглядит более, чем нелепо).
Влюбилась сразу, стремительно и навсегда. Голиаф, Харизмат, каких мало, Мужчина-Мужчина, Красавец и более одержимого своим делом человека я не встречала. У него своя божественная философия, свой совершенно уникальный подход к делу мясника. Он – мясник (нет, не так - МЯСНИК) в восьмом поколении (я не оговорилась, его семья Двести Пятьдесят Лет (!!!) занимается мясом), поэтому он относится к этому делу... 250 лет - не шутка. Традиции он бережно сохраняет и развивает - мясная лавка Дарио -  это безусловно первоисточник мясного искусства.

Дарио работает с мясом коров и свиней: коров - только особой расы – кьянины (chianina) и свиней – только породы чинта синезе (cinta sinese).  Кьянина – это особая раса коров, изначально выращиваемая только в долине Кьяны (в Тоскане), но затем распространившаяся и по всему региону Тосканы. Эти коровы белоснежного цвета, с красивыми длинными рогами, совершенно волшебные существа. (Я, когда-то видя изображение божественных прекрасных коров на античных амфорах думала, что это прекрасная стилизация - нифига, они существуют! Наверное, где-то пасутся и длинноногие бегуны-красавцы с тех же амфор, ггггг.)))  Их мясо совершенно особенное, так как питаются и живут коровы полудиким образом, они не могут жить в стойлах. За счет многочисленных и чудесных факторов мясо кьянины – «лучшая говядина во вселенной», спорить тут невозможно.

Дарио считает, что разделывать тушу коровы надо с умом и обязательным уважением, чтобы она не зря отдала свою жизнь хищному человеку. Поэтому он очень бережно и с трепетом относится к своему делу. Использует абсолютно все части коровы, считая, что нет ничего, что нельзя было бы вкусно и с умом приготовить и подать на стол. Кости он использует либо для бульона, либо для Mosetto (блюдо, похожее на наш холодец – из костей и хрящей) и главная звезда - Стейк из Понзано, но об этом чуть позже.

После забоя коровы мясо отвешивается в холодильнике у Чеккини минимум месяц.


А на наших мастер-классах (которыми я страшно горжусь, такого еще не делал никто) он показывал, как разделать и что можно приготовить из целой говяжьей ноги (весом 60 (!!!) кг). Подробнее про него и 8 рецептов из милой ножки тут обязательно будет. И будет целая глава в новой книге, а пока держите вот этот - он совершенство.

Brasato al midollo

Мясо, Рождество, Новый год более 2 часов

Это нижняя часть бедра.
Дарио снял ножом мясо с голяшки и показал, как приготовить традиционное рождественское блюдо – Brasato al midollo. Дарио говорит, что не многие готовят эту часть ноги, так как считают ее слишком сложной для вкусного блюда.
Но тут просто нужно уметь правильно с этим куском договориться – и получится невероятно. 

Ингредиенты

Уже есть
  • Говяжья голяшка1 шт.
  • Шалот1 кг
  • Вино десертное Vin Santo1 стакан
  • Костный мозг150 г
  • Розмарин
  • Оливковое масло0.5 стакана
  • Морская соль
  • Молотый черный перец

1.

Из внутренней части кости вынуть костный мозг (пилой разделив кость вдоль напополам). Оставшиеся кости идут в тот самый наваристый говяжий бульон. Мясо разложить внутренней стороной наверх. Посыпать щедро мелкой морской солью, перцем, выложить свежий розмарин (отделив иголки розмарина от веточки). Сверху выложить крупные кусочки костного мозга. 

2.

Свернуть в рулет и завязать аккуратно кулинарным шпагатом (способом “bombole”).

3.

Взять огнеупорную кастрюлю с высокими бортиками (подойдет чугунная или глиняная для запекания).

Нарезать крупно 1-1,5 кг лука шалота, влить пол стакана оливкового масла, положить получившийся «рулет». Накрыть крышкой, поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 3 часа. Очень важно не солить сверху, чтобы сок остался внутри мяса. За полчаса до готовности достать, влить стакан вин санто (сладкое вино) или белого вина и поставить обратно.

Достать из духовки, нарезать на порционные куски, сняв предварительно шпагат. Мясо получится волшебным, нежным и тающим.
А, если у вас нет костного мозга... ну, так получилось ) просто сделайте фарш из сала и положите его внутрь, он тоже добавит вам "нежности*.

Кстати, Brasato al midollo было единственным итальянским блюдом, которое подавали пассажирам знаменитого роскошного поезда Orient Express.
И чуть-чуть фотографий, для того, чтобы вы немного представляли атмосферу этого места.
Там надо быть!

Мальчик с картин Боттичелли. )

Это Данте, управляющий рестораном, мой абсолютный любимчик и фокусник (да-да-да), потом сами поймете, когда доберетесь до них.

Жабопьянь была там в Раю, наливают более, чем щедро, и не осуждают!

В ресторан его попасть сложно, в сезон практически невозможно, поэтому бронируйте обязательно заранее, там фиксированное меню, так что советовать, что вам заказать, не буду. Это один лучших мясных ресторанов, если не самый, а скорей всего - самый. )
И купите себе потом обязательно в его лавке "мармелад" (сало колоната с тосканскими приправами и цветами фенхеля, это местная гастрономическая достопримечательность), мостарду (сладкую горчицу), колбасу с семенами фенхеля и его граппу! Счастье родных и близких будет 299%, я проверяла! )
И адрес:
Via 20 Luglio, 3, 50022, Greve In Chianti Firenze‎, тел: +39 055 852176

И напоминаю, в предыдущем посте ЖАБОПЯТНИЦА ПРОДОЛЖАЕТСЯ!!!
К кому уедут гороховые трусы?

30 361

Похожие посты

Людмила Бар
Боже, я расплакалась))) Эта Философия, этот Профессионализм, эти Люди..
Девке, спасибо вам)) И спасибо им.
Кено надо много.
Ksenia Govenko
Жизнь прекрасна!!!
Эффективная блондинка
А мы были у Дарио три дня назад)) по вашей наводке, кстати!
Он конечно очень колоритный мущщина
Елена Жура
дожить бы теперь до обеда )))
Victoria Mukhina
Красивое кено, сразу кушать захотелось))
А Лене пожелали такой же сладкий выход (малыша, подразумевается) какой и был его вход ;)
Kristina Smirnova
Коровушки! За какие такие грехи Вам так страдать то приходится на земле этой? Они Божественны на фото!
Мария Заикина
Великолепно!!!
Просмотрелась, прослезилась, умилилась!
Просто  БРАВИССИМО. Красота в ее чистом виде.
Katya Tsar
Спасибо за то что я не Вегетарианка ))) и смогла посмотреть ваш замечательный фильм о времени ,о семье ,о Тоскане и ее прекрасных людях ,которые боготворят свое дело ,встречают и заканчивают каждый день словами благодарности!
алена рыжова
,Ника, здравствуйте! я пишу Вам первый раз, позвольте выразить Вам свою благодарность за все-все что Вы делаете и безмерное восхищение Вами. Вы очень многому меня научили, спасибо Вам!!!
Таня Фролова
какая же вкуснятина ням нямка)
Марина Беглякова
Ника и Лена ,спасибо за это чудесное КЕНО!!!!!!!!!!Вы волшебницы!!!!
Наталья Побежимова
о таких лавках в нашей стране только мечтать остается..... но... может быть.... когда нибудь  )))
Наталья Мальцева
не буду!)))) все будет четко и аккуратно! а главное - вкусно и красиво!!!!))))
irask Skoybedo
Ужасно! Ужасно понравилось!!! (Ох, уж этот Великий и Могучий!))
За такими руками можно наблюдать часами. 250 лет, чтобы научиться так срезать мясо с кости!!! Маэстро! Вот он - настоящий свободный и совершенно счастливый человек!
Потрясающий фильм! Лена - молодец!
Юлия Свинухова
...интересно,что бы он сказал...увидев наших баб на базаре,как они виртуозно одним топориком коровку разделывают...и тоже ни одной реснички, все в дело, без эмоций... А ресторан нарядный, поди жутко дорогой? СКОЛЬКО БУДЕТ СТОИТЬ ТАКАЯ ТРАПЕЗА В СИМ ЗАВЕДЕНИИ?
Anna Miyawaki
Отличный фильм,берет за душу.Спасибо и за знакомство с такими людьми и вообще за все,что вы Ника делаете.
Wild Wolf
ahaha , jivu v Italii , ponravilos' v konce o perevode , davno tak ne smeyalas' , spasibo ))))) .
Вадим Шаферман
Это  оч вкусно. Оч люблю особуко, например. Вкусное мсяо там...
Вадим Шаферман
Круто разделал, профи.
А то я на Привозе попросил нарубить на особуко, а мне как рубанули по кости...  Хррррясь и осколки кости везде... А вот в гамазине, который люблю , там попилили зачотно.
Ну а тут профи.
Наташа Липская
НИКА ,просто талантище, и где вы их находите ? то Крыгину а теперь и талант - мясник  ))) http://vk.com/id12471411  А самая вкуснятина  была в косточке )) я оч..люблю такое а вы ??????
Baksik
Блин, я угораю над концовкой )))) 
В час ночи просто ржу !!! ))
Бедный мой кот, смотрит на меня чернющими глазами ) бггггг
Nadia Shchebrenko
Завораживает Мясник, невозможно оторваться, есть во всем этом особая магия... :)
Roman Shushin
Когда-то читал, что мясо у Дарио из Каталонии, не местное. На сайте у него тоже написано, что "кьянина бывает иногда".
Tatiana
Италия ! Италия ! Италия ! Вся Италия В ОДНОМ МЯСНИКЕ ! Спасибо за МК
Shelake
Да...
Sergey Pashkov
Спасибо за Дарио! Великой мастер! Дважды к нему заезжал. Невероятная харизма и энергетика. Сначала рюмочку-другую кьянти для приветствия а потом и в ресторане продолжить... ЭЭЭЭх. Снова рвану, пожалуй, к Дарио и далее по Тоскане и Умбрии.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!