наверх
Предложи идею для сайта

Dario Cecchini, Brasato al midollo и про Кьянину!

Вначале внимательно смотрим Кено, снятое гражданочкой Спириной.
Очень-очень-очень внимательно смотрим! )
Produced by Merry-Go-Round & Bloodymerry Production for belonika.ru
Camera & Editing: Elena Spirina
Music: Freak | Fluke, Pelican Narrows | Caribou, Le Tunnel | Sylvain Chauveau, Joni | Fluke, De Usuahia A La Quiaca | Gustavo Santaoalla

* Смотрите "большим экраном"!  Моя любимая часть в конце - диалог беременной Спириной с Данте! )

А теперь немного о Дарио. Первый раз у него я оказалась почти 5 лет назад, мне посоветовал мой приятель Франческо, тогда была первая попытка написать Итальянскую Книгу (и как же хорошо, что я тогда это не сделала: то, что в итоге сляпалось из надерганных рецептов из купленных мной "туристических" книг о "вкусах" Тосканы, теперь выглядит более, чем нелепо).
Влюбилась сразу, стремительно и навсегда. Голиаф, Харизмат, каких мало, Мужчина-Мужчина, Красавец и более одержимого своим делом человека я не встречала. У него своя божественная философия, свой совершенно уникальный подход к делу мясника. Он – мясник (нет, не так - МЯСНИК) в восьмом поколении (я не оговорилась, его семья Двести Пятьдесят Лет (!!!) занимается мясом), поэтому он относится к этому делу... 250 лет - не шутка. Традиции он бережно сохраняет и развивает - мясная лавка Дарио -  это безусловно первоисточник мясного искусства.

Дарио работает с мясом коров и свиней: коров - только особой расы – кьянины (chianina) и свиней – только породы чинта синезе (cinta sinese).  Кьянина – это особая раса коров, изначально выращиваемая только в долине Кьяны (в Тоскане), но затем распространившаяся и по всему региону Тосканы. Эти коровы белоснежного цвета, с красивыми длинными рогами, совершенно волшебные существа. (Я, когда-то видя изображение божественных прекрасных коров на античных амфорах думала, что это прекрасная стилизация - нифига, они существуют! Наверное, где-то пасутся и длинноногие бегуны-красавцы с тех же амфор, ггггг.)))  Их мясо совершенно особенное, так как питаются и живут коровы полудиким образом, они не могут жить в стойлах. За счет многочисленных и чудесных факторов мясо кьянины – «лучшая говядина во вселенной», спорить тут невозможно.

Дарио считает, что разделывать тушу коровы надо с умом и обязательным уважением, чтобы она не зря отдала свою жизнь хищному человеку. Поэтому он очень бережно и с трепетом относится к своему делу. Использует абсолютно все части коровы, считая, что нет ничего, что нельзя было бы вкусно и с умом приготовить и подать на стол. Кости он использует либо для бульона, либо для Mosetto (блюдо, похожее на наш холодец – из костей и хрящей) и главная звезда - Стейк из Понзано, но об этом чуть позже.

После забоя коровы мясо отвешивается в холодильнике у Чеккини минимум месяц.


А на наших мастер-классах (которыми я страшно горжусь, такого еще не делал никто) он показывал, как разделать и что можно приготовить из целой говяжьей ноги (весом 60 (!!!) кг). Подробнее про него и 8 рецептов из милой ножки тут обязательно будет. И будет целая глава в новой книге, а пока держите вот этот - он совершенство.

Brasato al midollo

Мясо, Рождество, Новый год более 2 часов

Это нижняя часть бедра.
Дарио снял ножом мясо с голяшки и показал, как приготовить традиционное рождественское блюдо – Brasato al midollo. Дарио говорит, что не многие готовят эту часть ноги, так как считают ее слишком сложной для вкусного блюда.
Но тут просто нужно уметь правильно с этим куском договориться – и получится невероятно. 

Ингредиенты

Уже есть
  • Говяжья голяшка1 шт.
  • Шалот1 кг
  • Вино десертное Vin Santo1 стакан
  • Костный мозг150 г
  • Розмарин
  • Оливковое масло0.5 стакана
  • Морская соль
  • Молотый черный перец

1.

Из внутренней части кости вынуть костный мозг (пилой разделив кость вдоль напополам). Оставшиеся кости идут в тот самый наваристый говяжий бульон. Мясо разложить внутренней стороной наверх. Посыпать щедро мелкой морской солью, перцем, выложить свежий розмарин (отделив иголки розмарина от веточки). Сверху выложить крупные кусочки костного мозга. 

2.

Свернуть в рулет и завязать аккуратно кулинарным шпагатом (способом “bombole”).

3.

Взять огнеупорную кастрюлю с высокими бортиками (подойдет чугунная или глиняная для запекания).

Нарезать крупно 1-1,5 кг лука шалота, влить пол стакана оливкового масла, положить получившийся «рулет». Накрыть крышкой, поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 3 часа. Очень важно не солить сверху, чтобы сок остался внутри мяса. За полчаса до готовности достать, влить стакан вин санто (сладкое вино) или белого вина и поставить обратно.

Достать из духовки, нарезать на порционные куски, сняв предварительно шпагат. Мясо получится волшебным, нежным и тающим.
А, если у вас нет костного мозга... ну, так получилось ) просто сделайте фарш из сала и положите его внутрь, он тоже добавит вам "нежности*.

Кстати, Brasato al midollo было единственным итальянским блюдом, которое подавали пассажирам знаменитого роскошного поезда Orient Express.
И чуть-чуть фотографий, для того, чтобы вы немного представляли атмосферу этого места.
Там надо быть!

Мальчик с картин Боттичелли. )

Это Данте, управляющий рестораном, мой абсолютный любимчик и фокусник (да-да-да), потом сами поймете, когда доберетесь до них.

Жабопьянь была там в Раю, наливают более, чем щедро, и не осуждают!

В ресторан его попасть сложно, в сезон практически невозможно, поэтому бронируйте обязательно заранее, там фиксированное меню, так что советовать, что вам заказать, не буду. Это один лучших мясных ресторанов, если не самый, а скорей всего - самый. )
И купите себе потом обязательно в его лавке "мармелад" (сало колоната с тосканскими приправами и цветами фенхеля, это местная гастрономическая достопримечательность), мостарду (сладкую горчицу), колбасу с семенами фенхеля и его граппу! Счастье родных и близких будет 299%, я проверяла! )
И адрес:
Via 20 Luglio, 3, 50022, Greve In Chianti Firenze‎, тел: +39 055 852176

И напоминаю, в предыдущем посте ЖАБОПЯТНИЦА ПРОДОЛЖАЕТСЯ!!!
К кому уедут гороховые трусы?

30 361

Похожие посты

Bondarenko Olga
волшебство!!это коровы как единороги,почти сказочные персонажи))
Юлия Дубинина
Обязательно приготовлю!Ника!Вы-чудо!:)Кено-замечательное!и настроение поднимает,и вдохновение появляется!:)Вот накоплю денежек-и сразу к вам!Почувствовать и насладится "жизнью":))))Спасибо за пост!:)
Ира Ира
Ника.. как приятно смотреть и видеть те самые места где мы были в Тоскане. и были почти в одни и  те же дни..))
Кира Волобуева
Очень крутое видео! Просто очень-очень!! Спасибо!!!
Irina Fedorenko
Кено - класс!!!! Посмотрела два раза подряд :) И как же вы про труд правильно сказали.
J_o_k_e_r666
А! О! У! нежно-нежно люблю мясо.
 какая красота, спасибо, что поделились. :)
Илона Цветкова
Спасибо за вкусный и вдохновляющий рассказ! Как же хочется побывать в тех краях...
Geylika
Спасибо огромное за кЕно! Невероятный кайф смотреть на людей, по хорошему " фанатеющих" от своего дела. Энергетика сумасшедшая!

Ну а moustache и муж Стас - это пять )))))
perepelitsyn
Обожаю кости глодать!
Наталья
Какое КЕНО!!! Я никогда не думала, что на мясника в процессе разделки мяса можно смотреть с таким восторгом и вожделением (извЕните!). Прям как он ее нежно, а?! Не то что у нас в подсобке (ой, а кстати, кино про подсобку вашу-то будет?! Киноманы жаждут, бгггг) какой-нибудь Армен в грязном фартуке с топором....
Elena Blinova
Чудо фильм! Чувственно, ветрено... и после хочется есть!! ))
Анюта К
ну супер!!!!!спасибо за фильм!!!!!!!)
ir_rain
Первый раз в жизни мне не жалко животное (белое, красивое, почти - романтичное). Слеза на катит. Хочу мяса!
eka_luneva
Сама не большой мясоед, но фильм впечатлил. Действительно красиво, даже задумалась, что бы приготовить из мяса... Где только найти мясника в Питере...
vincenati
Рядом с вами любой итальянский мясник станет МЯСНИКОМ.
Вы абсолютно правы, итальянцы все умеют делать красиво, с душой и вкусом. Даже разделывать ногу бывшей белой коровы.
Вспоминаются мясники с московских рынков, со зверскими лицами в окровавленных фартуках рядом с грязной колодой.
asha_ahsa
спасибо за фильм.
полностью разделяю вашу позицию по поводу отсутствия уважения к своему труду. отсутствия эстетики труда. я помню пост про козью ферму. и козий сыр с веточками лаванды.
Наталья Белоусова
Классные вы! Спасибо, Ника awesome! Полное ощущение, что нахожусь там! Хочу еще кено!!!
pfifff
Ох, красивое мясо!
Юлия Родионова
что-то потрясающее!! его мастерство завораживает! вот почему, почему у нас действительно так мало профессионалов, которые на протяжении многих лет гордились бы своей работой? Почему просто мало профессионалов? А кто вообще знает больше одного-двух людей, которые хотя бы три поколения сохраняли верность одной профессии? Сижу и негодую. Но очень подозреваю, что не хотела бы быть инженером-снабженцем во втором поколении.. Чой-то не складывается..
Вот черт! Только сейчас поняла, что у ребенка был открыт контакт, под его ником все и сохранилось)). Я, конечно, не круче Ван Дизеля, но, надеюсь, немного изящнее..
eka_luneva
я врач в третьем поколении :)
Анна Полякова
мясники любят цветочки (с)
эти мясники такие колоритные ))))
Светлана Виммер
Столько красивых и стильных русских девиц на презентации, ого-го!


Уж не знаю, кто тут больше счастлив?
яна батура
Спасибо, хочется пересмотреть ещё разок со "смаком", замечательно получилось!!
Лиза Калинкина
пусть меня закидают тапками коллеги вегетарианцы, но считаю, что это наивысшая культура употребления мяса - забота и благодарность животному, использование по максимуму всего что оно дает. Фантастические профессионалы своего любимого дела.
Спасибо за фильм!
pozvonipape
Блин, а как его извлечь, мозг-то? Попросить мясника рубить кости на рынке? Её ж ножом хуй разрежешь((((
hamynaptra
Ника, а что за автограф сессия?? Вы обещали поподробней рассказать!
Krysochka
БЛЯ!!! Хочу быть вегетарианцем...
Наталья Курылева
Прекрасное видео - как побывала с вами)) согласна на 100% с Никой, что это абсолютная магия профессионала) Казалось бы мясник, а такой емкий образ, такая страсть к своему делу))) Супер)))
Ольга Сарбулак-Протасова
Очень трогательный фильм!! Спасибо за подаренные эмоции, я дважды плакала. От радости, конечно. И благодарю вас, Ника, Лена и Дарио, за то, что вы делаете любимое дело - это очень здорово и прекрасно!
Ирина Рыбчанская
Очень красивая работа и колоритный мясник - наверное, в этом вся прелесть. да еще в восьмом поколении! Вот умеют итальянцы себя и свою работу представить - просто красота и загляденье... А у меня целых хрюшек кг по 150 "разбирают" на запчасти хрупкие создания по 47 кг живого веса. Причем - только ножами, без пил и топоров. Тож оч красиво...
kalmichonok
Кино супер! Мяса уже хочется!
Наталья Мальцева
спасибо за вдохновение! у нас в семье мясо и рыбу всегда готовили мужчины, а тут и мне самой захотелось в процессе поучаствовать! аж слюнки потекли!!!!
Наталья Мальцева
так точно!))) все будет четко и аккуратно! а главное - вкусно и красиво!!!!))))
alis1985
Очень круто! Восхищаюсь людьми, которые так относятся к своей работе!
Ирина Тихонова
Какая красота, еще никогда в жизни я не видела такой красивой коровьей ноги))) И как он её разделывает, аж мурашки по коже. Приготовила сегодня Brasato al midollo, не так красиво, конечно, но безумно вкусно получилось. Жду когда после такого замуж позовут)))
ospic
Ника, спасибо за видео. Смотрели с мужем, разинув рты. Зависть-завсить страшная :-)
homemuse
Медитативная красота, а не кино!
Татьяна Ясянькина
Замечательное КЕНО!!!
"Мясники любят цветочки" - ггг ))
Ника, а что это там висит? Свинячьи ножки? В качестве украшения или это они так "до ума" доходят?
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!