наверх
Предложи идею для сайта

Dario Cecchini, Brasato al midollo и про Кьянину!

Вначале внимательно смотрим Кено, снятое гражданочкой Спириной.
Очень-очень-очень внимательно смотрим! )
Produced by Merry-Go-Round & Bloodymerry Production for belonika.ru
Camera & Editing: Elena Spirina
Music: Freak | Fluke, Pelican Narrows | Caribou, Le Tunnel | Sylvain Chauveau, Joni | Fluke, De Usuahia A La Quiaca | Gustavo Santaoalla

* Смотрите "большим экраном"!  Моя любимая часть в конце - диалог беременной Спириной с Данте! )

А теперь немного о Дарио. Первый раз у него я оказалась почти 5 лет назад, мне посоветовал мой приятель Франческо, тогда была первая попытка написать Итальянскую Книгу (и как же хорошо, что я тогда это не сделала: то, что в итоге сляпалось из надерганных рецептов из купленных мной "туристических" книг о "вкусах" Тосканы, теперь выглядит более, чем нелепо).
Влюбилась сразу, стремительно и навсегда. Голиаф, Харизмат, каких мало, Мужчина-Мужчина, Красавец и более одержимого своим делом человека я не встречала. У него своя божественная философия, свой совершенно уникальный подход к делу мясника. Он – мясник (нет, не так - МЯСНИК) в восьмом поколении (я не оговорилась, его семья Двести Пятьдесят Лет (!!!) занимается мясом), поэтому он относится к этому делу... 250 лет - не шутка. Традиции он бережно сохраняет и развивает - мясная лавка Дарио -  это безусловно первоисточник мясного искусства.

Дарио работает с мясом коров и свиней: коров - только особой расы – кьянины (chianina) и свиней – только породы чинта синезе (cinta sinese).  Кьянина – это особая раса коров, изначально выращиваемая только в долине Кьяны (в Тоскане), но затем распространившаяся и по всему региону Тосканы. Эти коровы белоснежного цвета, с красивыми длинными рогами, совершенно волшебные существа. (Я, когда-то видя изображение божественных прекрасных коров на античных амфорах думала, что это прекрасная стилизация - нифига, они существуют! Наверное, где-то пасутся и длинноногие бегуны-красавцы с тех же амфор, ггггг.)))  Их мясо совершенно особенное, так как питаются и живут коровы полудиким образом, они не могут жить в стойлах. За счет многочисленных и чудесных факторов мясо кьянины – «лучшая говядина во вселенной», спорить тут невозможно.

Дарио считает, что разделывать тушу коровы надо с умом и обязательным уважением, чтобы она не зря отдала свою жизнь хищному человеку. Поэтому он очень бережно и с трепетом относится к своему делу. Использует абсолютно все части коровы, считая, что нет ничего, что нельзя было бы вкусно и с умом приготовить и подать на стол. Кости он использует либо для бульона, либо для Mosetto (блюдо, похожее на наш холодец – из костей и хрящей) и главная звезда - Стейк из Понзано, но об этом чуть позже.

После забоя коровы мясо отвешивается в холодильнике у Чеккини минимум месяц.


А на наших мастер-классах (которыми я страшно горжусь, такого еще не делал никто) он показывал, как разделать и что можно приготовить из целой говяжьей ноги (весом 60 (!!!) кг). Подробнее про него и 8 рецептов из милой ножки тут обязательно будет. И будет целая глава в новой книге, а пока держите вот этот - он совершенство.

Brasato al midollo

Мясо, Рождество, Новый год более 2 часов

Это нижняя часть бедра.
Дарио снял ножом мясо с голяшки и показал, как приготовить традиционное рождественское блюдо – Brasato al midollo. Дарио говорит, что не многие готовят эту часть ноги, так как считают ее слишком сложной для вкусного блюда.
Но тут просто нужно уметь правильно с этим куском договориться – и получится невероятно. 

Ингредиенты

Уже есть
  • Говяжья голяшка1 шт.
  • Шалот1 кг
  • Вино десертное Vin Santo1 стакан
  • Костный мозг150 г
  • Розмарин
  • Оливковое масло0.5 стакана
  • Морская соль
  • Молотый черный перец

1.

Из внутренней части кости вынуть костный мозг (пилой разделив кость вдоль напополам). Оставшиеся кости идут в тот самый наваристый говяжий бульон. Мясо разложить внутренней стороной наверх. Посыпать щедро мелкой морской солью, перцем, выложить свежий розмарин (отделив иголки розмарина от веточки). Сверху выложить крупные кусочки костного мозга. 

2.

Свернуть в рулет и завязать аккуратно кулинарным шпагатом (способом “bombole”).

3.

Взять огнеупорную кастрюлю с высокими бортиками (подойдет чугунная или глиняная для запекания).

Нарезать крупно 1-1,5 кг лука шалота, влить пол стакана оливкового масла, положить получившийся «рулет». Накрыть крышкой, поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 3 часа. Очень важно не солить сверху, чтобы сок остался внутри мяса. За полчаса до готовности достать, влить стакан вин санто (сладкое вино) или белого вина и поставить обратно.

Достать из духовки, нарезать на порционные куски, сняв предварительно шпагат. Мясо получится волшебным, нежным и тающим.
А, если у вас нет костного мозга... ну, так получилось ) просто сделайте фарш из сала и положите его внутрь, он тоже добавит вам "нежности*.

Кстати, Brasato al midollo было единственным итальянским блюдом, которое подавали пассажирам знаменитого роскошного поезда Orient Express.
И чуть-чуть фотографий, для того, чтобы вы немного представляли атмосферу этого места.
Там надо быть!

Мальчик с картин Боттичелли. )

Это Данте, управляющий рестораном, мой абсолютный любимчик и фокусник (да-да-да), потом сами поймете, когда доберетесь до них.

Жабопьянь была там в Раю, наливают более, чем щедро, и не осуждают!

В ресторан его попасть сложно, в сезон практически невозможно, поэтому бронируйте обязательно заранее, там фиксированное меню, так что советовать, что вам заказать, не буду. Это один лучших мясных ресторанов, если не самый, а скорей всего - самый. )
И купите себе потом обязательно в его лавке "мармелад" (сало колоната с тосканскими приправами и цветами фенхеля, это местная гастрономическая достопримечательность), мостарду (сладкую горчицу), колбасу с семенами фенхеля и его граппу! Счастье родных и близких будет 299%, я проверяла! )
И адрес:
Via 20 Luglio, 3, 50022, Greve In Chianti Firenze‎, тел: +39 055 852176

И напоминаю, в предыдущем посте ЖАБОПЯТНИЦА ПРОДОЛЖАЕТСЯ!!!
К кому уедут гороховые трусы?

30 361

Похожие посты

:)
Аааааааа! Как передано настроение! Спа си ба.

Хочу ещё кина!
И мяса! ааааааааааааааааа )
:)
*Почему-то мой комент сюда закинуло. ИзвЕните.
Luna
Первая?
Luna
Сайт просто висел несколько минут после публикации поста! Ничегосебевселоманулись.
Кено бесподобное! Спа-си-бо!
*не много я восклицательных налепила на эмоциях?
Ka
3?
fantomofliberty
Очаровательные кости очаровали вы меня :)
Valeria Ivanova
Началось! я же еще не дохудееела!!!
Бедная Жанна, она на трезвую голову такого пережить не могла!
Ника Белоцерковская
она вообще на трезвую голову ничего пережить не может. Мироздание несовершенно!
Valeria Ivanova
Трепетная дева))) 
Фильм, как всегда, безупречен. Кадр, мелодия, цвет. Очень все гармонично и слайдово (если можно так выразить)). И вы в кадре прекрасно смотритесь. Вобщем, это неприлично, но мне все страшно нравится!
tarti
и снова Жанна разлагается )))
Olga Gashkova
Какие шикарные фотографии!!! Ну когда у нас будут мясные лавки, где люди бы относились с такой любовью к своему делу!!! Как после этого у нас покупать мясо "нарубили по отпускной цене"????
jagi
спасиб! за наводку... вспомнилась поездка по Тоскане... Дарио харизматичен.. и еда ой как хороша :)
Kalashnikova_D
Крутое кено! Очень душевно получилось
woodanvi
Прекрасное видео и замечательные люди! Спасибо.
nice2200
извините за невежество, но мне надо уточнить: а костный мозг, завернутый в мясо там приготовится и его тоже есть, его ведь не вынимают потом, нет?
nice2200
спасибо
elzadeparis
Видео замечательное! И с любовью рассказано и показано! Спасибо!
Anna Schatz
YUMMIE YUMMIE :)
L.H.M.
Такие мужчины внушают доверие:)
krunda
вдохновляет неимоверно!
 Жанка набухалась?
Yulija Spasibova
Как это всё красиво!!! Когда человек страстно любит то чем занимается! Он просто поет и светится! Это действительно вдохновляет !
Yulija Spasibova
Мне кажется никогда у нас такого не будет * и бейте меня тапками*. Итальянцы одинакового прекрасно собирают Феррари, разделывают коров, затачивают карандаши, шьют сумки.... Этот список можно продолжать до бесконечности. Они страстно любят то чем занимаются и это лучшее! Их талант любить свой труд и гордиться, независимо от престижности профессии, плодами этого труда , завораживает и восхищает !!! А у нас, в большинстве случаев, как то всё по принципу больше п**деть чем делать. ИМХО. В том числе и это видео, фото и восторженные отзывы как бЭ намекают : "Почувствуйте разницу " )))
Татьяна Ханджян
Вы молодец! Все правильно чувствуете. Это больно, это опускает крылья, и с этим не поборешься.
У меня в Италии даже походка меняется. Сразу. Как только самолет приземляется. Эмоции, настоящие, жизнь, секс, любовь.... Все сразу и безоговорочно ! А потом в свое болото.
kanaky просто
хорошо, что у Жанночки нет коров в роду, смотрится , конечно, он коровожадно, но судя по такому тщательному использованию этих пород - философия во всём этом есть!
Лиля Маратовна
сколько мяса!!!
только блин фиг обычным ножом косточку вдоль распилишь :(
sapog_batya мельникова
А на одном из фото рулет улыбается только мне?????)))))))
......что тогда говорить о нас!!!!!
Оксана (Ксю) Путан
Мы вчера тебя вспоминали и говорили о том, как тебя невыносимо не хватает в жэжэшечке))) вернись!!! Все прощу!!))))
Ника Белоцерковская
низачто! там какой-то Йо...ный Ад наступил. одни говорящие жопы )))
Оксана (Ксю) Путан
Ника, а чем закончилась история с Невыносимыми страданиями???
mad_crab
Полудиких коров только в Европе мало,  потому что земля дорогая. А так- по Австралии и США с Аргентиной их миллионы бегают.
 С породой- сложный вопрос, раньше она тягловая была,  но сейчас на них не пашут, и мясо нет нужды столько  выдерживать. Мясо у кьянтины постное, рабочая это скотинка,  в отличие от мраморных японских.
 Кьянтина и в США есть, и в Латинской Америке, много где, её для размножения и селекции используют.
mad_crab
Коровки и вправду самые большие в мире,  все в белом, с длинными рогами, с воловьими очами, словом, красотки и красавцы.
mad_crab
Спасибо за поправку.
Наталья Чернова
Шикарное Кено! Спирина - талант! Не пойду в вегетарианцы ;) Ника, и как научиться так богемно-небрежно носить шарфы-палантины-платки?!
Marina Manasyan
Очень интересно! Позитив и хорошее настроение обеспечено! А как вы пытались понять, что он имя мужа спрашивал, вообще веселье)))
Ekaterina Yakushkina
Спасибо! Кино и фотографии великолепны!!!!!!!
snail_creep
как же это красиво!
* и пошла читать текст, смотреть картинки по второму разу))
darlasha
Божественный мясник!!!! Кудесник!
Katherine Labetski
какой языческий бог, этот ваш мясник.
ravenstormc
это была я :)
Оксана Медведь
Кено супер! Аппетит возбудился не на шутку))
Спасибо за вдохновение!
Когда будет афтограф-сессия в СПб?
parissvoboda
мальчик в красной шапочке как будто мальчик в старинных полотнах. ну и Дарио конечно "ах какой же мужчина"
Ирен Мо
мурахи по коже ... а это значит ,что кровушка забурлила!! таки достали до моих нервных окончаний ... талантливые девоче
ки-"мимозы"!!!!
Anastasia Mukhina
Лена Спирина - лучшая!!! Без нее -никакого нам кено))) Спасибо, Ника))
Наталья Бабенко
Никачка, спасибо за напоминание о прекрасном! А голяшка, которую я притащила в Москву и приготовила, как велели, до сих пор вспоминается моими близкими явлением чуда,
Natalya Kuznetsova
Вот уж никогда не думала, что буду открыв рот смотреть на то, как разделывают мясо! Искусство в чистом виде ))) Но как, как это прекрасно, когда человек увлечен своим делом и делится мастерством. Прекрасное кино, спасибо Ника и Лена Спирина! ))) *волнуется, не слишком ли много "прекрасно"?*
Suzanna Druzhkova
Ника! Только недавно вступила в ряды обожателей Жанны и этого сайта, но уже появилась зависимость:) спасибо огромное за то, что создаете такие позитивные вещи! Про инстгр вообще молчу! Самый интересный и красивый :)
Yelena Kondrashova
ogoooo se..... a vse taki CHTO-TO v vas eeeest....))) .. ochen hotelos by s Vami pobaltat, tak prosto tak, ni o chem, ili o chem nit..... zhal lichno poznakomitsa ne pridetsa (zhivu v verone, a vasha Uchebno-poznavatelnaja i kulturno-razvlekatelnaja shkola rasschitana ne na mena...eh nu da ladno *otzavistiezheniktonesdoh)... a vy tam po hodu ne hotite memuary nachat pisat? (hotja ezhe ranovato) , ja by s bolshim udovolstviem pochitala ))) 
UDACHI VAM!!!
Irusja Gazhala
Спасибо за Дарио, его философия срезонировала с внутренним настроем.
Victoria Magvictoria
Самая ржака в конце - Данте всегда говорит про еблю!))) и своим рисунком он желал Лене таких же сладострастных родов, каким было зачатие))))))))))
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!