наверх
Предложи идею для сайта

spaghetti alla chitarra, Итало, Энотека Пинкиори и снова кено

Это не совсем обычный рецепт, точнее - совсем необычный.
Просто я хочу вам показать как работают шефы на кухню которых практически невозможно попасть и я сейчас не кокетничаю.

Enoteca Pinchiorri, три звезды Mishelin и по версии Vine Spectator с 1985 года - винная коллекция номер один, среди всех существующих, владельцы Giorgio Pinchiorri и его жена Annie Féolde.
Лучший ресторан Италии в разные годы, но сейчас не об этом, а о хозяевах - у них совершенно чудесная биография. Во-первых: "трехзвездочных" женщин-шефов во всем мире не наберется даже десятка, что уже само по себе уникально, во-вторых: я была уверена, что Анни - флорентийка, у нее внешность очень породистой "северной" итальянки, но... упс! Выяснилось, что она полька из Ниццы. ) Забавно, что два лучших шефа Италии - Хайнц Бек и Фиольди не итальянцы, он - немец, она - славянка, но это мы сейчас говорим о Настоящих Ресторанах Гурмэ - с ними всегда и везде немного напутано. Начинали они с винной лавки в сомнительном районе города Ницца, где он поил всех винищем, а она мне рассказывала, что сердце разрывалось смотреть на пьющих без закуски людей и она стала готовить. Сейчас Энотека один из лучших мировых ресторанов, Анни гастрономический посол Италии и президент их сети Релей и Шато, а про драгоценнейшую коллекцию вин я уже говорила. Они обладатели 12 магнумов 12-ти величайших домов, величайших годов (так принято говорить, извините за пафос). Мне даже страшно подумать сколько может стоить их Romanee Conti magnum 1985 года № 000001 - это винная Мона Лиза, а их хранилище действительно похоже на Лувр.)
Кстати, так тяжело мне еще ни с кем не договаривалось, но я оооооочень хотела, а, если я что-то ооооочень хочу... ) Вот лично меня ужасно вдохновляют такие истории, это говорит о том, что талант, страсть к любимому делу и адское трудолюбие неизбежно обречены на успех и, если все делать правильно, в конце выдадут справедливо заслуженные главные карамельки.
Шеф ресторана - Итало Басси, собственно он теперь и хозяйничает на кухне (Анни немолода и очень загружена "общественной" деятельностью), тоже с кучей титулов и регалий. Красавец, женат (жена, кстати, эстонка, гггг) и таких удивительных рук моя Леечка еще не встречала, снимать его невозможное удовольствие - никаких лишних движений, это музыка и бесконечный восторг. 

Spaghetti alla chitarra

Паста / крупы Всё равно
У меня будет много рецептов с кухни Enoteca Pinchiorri, простых и не очень - они безусловные звезды в моей гастро-коллекции (так себе слово) и уверена, что вам, также как мне, будет интересно ужасно - это уже про искусство, а не про превращаем продукты. Это я все к чему, мне просто очень хотелось, чтобы вы посмотрели, как работают шефы такого уровня - это Ла Скала и Рафаэль и даже чуть-чуть Цирк дю Солей, только это все потом можно сожрать.)

Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное "кено" и просто посмотрите, как это красиво.   

Итак - Spaghetti alla chitarra со скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей.
Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.

Ингредиенты

Уже есть
  • Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
  • Мука типа 00200 г
  • Желтки5 шт.
  • Для соуса на 1 порцию:
  • Скампии или крупные креветки3 шт.
  • Спаржа2 шт.
  • Чеснок1 зубчик
  • Биск80 мл
  • Боттарга
  • Лакрица
  • Майоран свежий
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  •  Биск - густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже бульоном
  • Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
  • Боттарга - обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра Средиземноморской кефали - она с более тонким вкусом, почти сладкая, настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего вкусней особенно с пивом невозможно представить. Я не шучу про пиво - все на ком я испытания проводила согласились - наркотик.

1.

Сначала делаем пасту.
Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.

Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки, и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и продолжать замешивать на столе.
Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.

Итало - чудесное имя для очень итальянского итальянца. )

2.

Сформировать шар, завернуть в пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.  

*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки, образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что тесто будет неоднородным.

3.

Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на 1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой придерживать лист пасты, другой – доставать.

4.

После трех раз выложить получившийся длинный пласт на присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой. Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.

5.

Разрезать на ровные, одинаковые листы.

6.

А вот теперь, смотрите, что он достал - это специальное, даже не знаю как ... скажем нежно - приспособление для пасты. Это - chitarra (гитара).
Листы теста кладутся на струны и раскатываются скалкой. 
И чудо. Паста в таком варианте идеально ровная и "живая", и заметно отличается от того, что получается в обычной машинке. Спагетти почти квадратные, а не плоские и почти превратились в лингвини. )
О. )
Сильвестр увидев это... эээ... приспособление на картинке, чудовищно взревновал, да, повара ужасно ревнивые, как все художники, но вот, что меня всегда поражало, так это их Цеховая Солидарность, шефы всегда помогают друг другу, что для, опять же, "художников" удивительно - я уже не первый раз искренне восхищаюсь. Мы рассказали Итало, что наш Сильвестрик  страстно возжелал это... эээ... приспособление и он тут же пообещал ему заказать и отправить. Шефы такого уровня, конечно же, знают друг друга. ) 

7.

Теперь про наш соус.
Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.  

8.

Креветки очистить, а спаржу порезать на дольки.

9.

Мелко рубим чеснок.
* Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа - очень полезная техника.
Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.

10.

Добавляем отваренные спагетти (их надо кинуть в кипящую воду и практически сразу вынуть), хорошо даем соусу впитаться.

11.

Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой лакрицы.
Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа - я не вру. )
Неожиданное сочетание, но меня поразила лакрица, с которой я не просто в чудовищных отношениях, а даже при упоминании этой пакости содрагаюсь. Как ее жрут килограммами дети импортного производства для меня одно из чудес природы. 
А в сочетании с боттаргой - восторг. Удивительно.  )
Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.  
И вот вам чудестное видео!

А это - Лена Спирина, она Мисс Украина и снимает Итало. Он, кстати, тоже ее любимый шеф, но в данном случае исключительно за кинематографичность.
А это очередное кено, снятое Леной Спириной, и этот рецепт - смотрите и сразу станет понятно о чем я так, с придыханием, вам рассказала. А еще у Лены Спириной есть объектив (редчайший Хассель) за который я маму в цирк вот даже не знаю, что... обыскала все интернеты, а нет, хныг и хныг. 

Начинаем новую рубрику - гастрономические мультфильмы анимированные рецепты и их будет много, все то, что лучше один раз увидеть более, чем подробно. Надеюсь, вам будет интересно. )


*Music: Carol of the Bells. God Rest Ye Merry Gentlemen

А Жабопятница по прежнему продолжается в предыдущем посте. )
Вопросы?

37 886

Похожие посты

every_snow
Как можно так сексуально готовить?! Это просто мгновенная смерть(
Юлия Казакова
ой! я такое люблю! прикольно! сейчас бы поела!
charlize_m
приятная обработка Carol of the Bells =  "Щедрик" Н.Леонтовича 1916 г.
есть рождественский мульт душевный на тему http://www.youtube.com/watch?v=6uKbK1CPwSs
DrKri
Спасибо за шедевр!!!! С каждой секундой видео у мня все больше и больше расширялись глаза :))) восторг
Victoria Akopyan
А ты уверена, что это мука 00 , а не semola?
Карина Плотникова
Здравствуйте. У вас замечательные рецепты, которые я мечтаю приготовить :)
Но, всегда есть "но". Для начала надо знать теорию кулинарии, у меня ничего не получается, скорее всего из-за того, что я элементарного не знаю. Поэтому вопрос: может вы посоветуете авторов, книги по теории кулинарии? азы так сказать. 
спасибо.
chayanka
судя по музыке, у Ники Рождество) а по существу - шляпки долой за все эти вдохновенные усилия! огромное спасибо! люблю Вас)
Мария Заикина
полный восторг 120%
а от кЕно - так все 180%!!!!
Ника, Вы фееричны!)))
и, я не Сильвестр, конечно, но тоже очень захотела такую штуку для нарезки лапши, гы гы гы)
cas_sandro
все прекрасно! но в особенности риг.... а слайдером какие красивые наезды получились и отъезды. МММммммм. Вот о чем мечтаю о риге и панараме хотябы 60см.))) Кто о чем....
Tatyana Rozenfeld
Совершенство-это не когда нечего добавитьа когда нечего отнять..Так что лакрицу с ботаргой-нельзя соседу!...Спасибо за замечательную статью и волшебное кино
Марина Беглякова
Всё гениальное -просто!!!!Елена, ещё раз спасибо за кено)))))
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!