наверх

spaghetti alla chitarra, Итало, Энотека Пинкиори и снова кено

Это не совсем обычный рецепт, точнее - совсем необычный.
Просто я хочу вам показать как работают шефы на кухню которых практически невозможно попасть и я сейчас не кокетничаю.

Enoteca Pinchiorri, три звезды Mishelin и по версии Vine Spectator с 1985 года - винная коллекция номер один, среди всех существующих, владельцы Giorgio Pinchiorri и его жена Annie Féolde.
Лучший ресторан Италии в разные годы, но сейчас не об этом, а о хозяевах - у них совершенно чудесная биография. Во-первых: "трехзвездочных" женщин-шефов во всем мире не наберется даже десятка, что уже само по себе уникально, во-вторых: я была уверена, что Анни - флорентийка, у нее внешность очень породистой "северной" итальянки, но... упс! Выяснилось, что она полька из Ниццы. ) Забавно, что два лучших шефа Италии - Хайнц Бек и Фиольди не итальянцы, он - немец, она - славянка, но это мы сейчас говорим о Настоящих Ресторанах Гурмэ - с ними всегда и везде немного напутано. Начинали они с винной лавки в сомнительном районе города Ницца, где он поил всех винищем, а она мне рассказывала, что сердце разрывалось смотреть на пьющих без закуски людей и она стала готовить. Сейчас Энотека один из лучших мировых ресторанов, Анни гастрономический посол Италии и президент их сети Релей и Шато, а про драгоценнейшую коллекцию вин я уже говорила. Они обладатели 12 магнумов 12-ти величайших домов, величайших годов (так принято говорить, извините за пафос). Мне даже страшно подумать сколько может стоить их Romanee Conti magnum 1985 года № 000001 - это винная Мона Лиза, а их хранилище действительно похоже на Лувр.)
Кстати, так тяжело мне еще ни с кем не договаривалось, но я оооооочень хотела, а, если я что-то ооооочень хочу... ) Вот лично меня ужасно вдохновляют такие истории, это говорит о том, что талант, страсть к любимому делу и адское трудолюбие неизбежно обречены на успех и, если все делать правильно, в конце выдадут справедливо заслуженные главные карамельки.
Шеф ресторана - Итало Басси, собственно он теперь и хозяйничает на кухне (Анни немолода и очень загружена "общественной" деятельностью), тоже с кучей титулов и регалий. Красавец, женат (жена, кстати, эстонка, гггг) и таких удивительных рук моя Леечка еще не встречала, снимать его невозможное удовольствие - никаких лишних движений, это музыка и бесконечный восторг. 

Spaghetti alla chitarra

Паста / крупы Всё равно
У меня будет много рецептов с кухни Enoteca Pinchiorri, простых и не очень - они безусловные звезды в моей гастро-коллекции (так себе слово) и уверена, что вам, также как мне, будет интересно ужасно - это уже про искусство, а не про превращаем продукты. Это я все к чему, мне просто очень хотелось, чтобы вы посмотрели, как работают шефы такого уровня - это Ла Скала и Рафаэль и даже чуть-чуть Цирк дю Солей, только это все потом можно сожрать.)

Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное "кено" и просто посмотрите, как это красиво.   

Итак - Spaghetti alla chitarra со скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей.
Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.

Ингредиенты

Уже есть
  • Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
  • Мука типа 00200 г
  • Желтки5 шт.
  • Для соуса на 1 порцию:
  • Скампии или крупные креветки3 шт.
  • Спаржа2 шт.
  • Чеснок1 зубчик
  • Биск80 мл
  • Боттарга
  • Лакрица
  • Майоран свежий
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  •  Биск - густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже бульоном
  • Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
  • Боттарга - обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра Средиземноморской кефали - она с более тонким вкусом, почти сладкая, настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего вкусней особенно с пивом невозможно представить. Я не шучу про пиво - все на ком я испытания проводила согласились - наркотик.

1.

Сначала делаем пасту.
Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.

Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки, и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и продолжать замешивать на столе.
Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.

Итало - чудесное имя для очень итальянского итальянца. )

2.

Сформировать шар, завернуть в пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.  

*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки, образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что тесто будет неоднородным.

3.

Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на 1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой придерживать лист пасты, другой – доставать.

4.

После трех раз выложить получившийся длинный пласт на присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой. Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.

5.

Разрезать на ровные, одинаковые листы.

6.

А вот теперь, смотрите, что он достал - это специальное, даже не знаю как ... скажем нежно - приспособление для пасты. Это - chitarra (гитара).
Листы теста кладутся на струны и раскатываются скалкой. 
И чудо. Паста в таком варианте идеально ровная и "живая", и заметно отличается от того, что получается в обычной машинке. Спагетти почти квадратные, а не плоские и почти превратились в лингвини. )
О. )
Сильвестр увидев это... эээ... приспособление на картинке, чудовищно взревновал, да, повара ужасно ревнивые, как все художники, но вот, что меня всегда поражало, так это их Цеховая Солидарность, шефы всегда помогают друг другу, что для, опять же, "художников" удивительно - я уже не первый раз искренне восхищаюсь. Мы рассказали Итало, что наш Сильвестрик  страстно возжелал это... эээ... приспособление и он тут же пообещал ему заказать и отправить. Шефы такого уровня, конечно же, знают друг друга. ) 

7.

Теперь про наш соус.
Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.  

8.

Креветки очистить, а спаржу порезать на дольки.

9.

Мелко рубим чеснок.
* Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа - очень полезная техника.
Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.

10.

Добавляем отваренные спагетти (их надо кинуть в кипящую воду и практически сразу вынуть), хорошо даем соусу впитаться.

11.

Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой лакрицы.
Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа - я не вру. )
Неожиданное сочетание, но меня поразила лакрица, с которой я не просто в чудовищных отношениях, а даже при упоминании этой пакости содрагаюсь. Как ее жрут килограммами дети импортного производства для меня одно из чудес природы. 
А в сочетании с боттаргой - восторг. Удивительно.  )
Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.  
И вот вам чудестное видео!

А это - Лена Спирина, она Мисс Украина и снимает Итало. Он, кстати, тоже ее любимый шеф, но в данном случае исключительно за кинематографичность.
А это очередное кено, снятое Леной Спириной, и этот рецепт - смотрите и сразу станет понятно о чем я так, с придыханием, вам рассказала. А еще у Лены Спириной есть объектив (редчайший Хассель) за который я маму в цирк вот даже не знаю, что... обыскала все интернеты, а нет, хныг и хныг. 

Начинаем новую рубрику - гастрономические мультфильмы анимированные рецепты и их будет много, все то, что лучше один раз увидеть более, чем подробно. Надеюсь, вам будет интересно. )


*Music: Carol of the Bells. God Rest Ye Merry Gentlemen

А Жабопятница по прежнему продолжается в предыдущем посте. )
Вопросы?

37 886

Похожие посты

Guli Elle
красивое видео.
Людмила Гончарова
Большое спасибо!Как всегда интересно и красиво!А у меня такой же пинцетик есть,в Tescoma купила!!!
irrashi
может быть, уже об этом написали, но саундтрек вот это: Carol of the Bells/God Rest Ye Merry Gentlemen. Сама осталась в восторге от музыки.
Dkey
Захватывающе! А можно узнать название музыкального сопровождения?))) Очень надо, пожалуйста!
anna_shs
Движение рук и вправду завораживает!
Спасибо!
Ксения Осипова
щипчике восторг!как такие зовутся где брать? а блюдо еще более. но лакрица это яяяяк из той же серии что и веджимайт. а некоторые лошками поглащают!!! ужасы
lelka-moving
Я не с вопросом! Я напомнить:) вы обещали рассказать про сухие пасты в магазине и как их выбирать!)
pastaprosto (Полина Жураковская)
А вот я моему мужу позвонила сразу, чтобы купил такую гитару. Так что, может, и на нашей улице будет отголосок вашего праздника...
L.H.M.
Итало такой итало:) Лакрицу тоже не люблю, мне даже страшно о ней думать.
ishandr
Ника, а если сделать тесто и просто нарезать??? Или это катастрофа для
лапши/макарон???
Valentina Dertsakian
гитара, музыка, спагетти-чудненько, но платьее, какое прэлестное и я не смогла его рассмотреть, я  кекелка, как мне стыдно, кроме платья и гигантских спарж я ничего не запомнила :(
Татьяна Марамзина
Я не ем, я не ем, я не ем (мантра)
Но теперь мне крайне необходима эта "гитара"
Наташа
По тексту тесто в пленке оставить на 30 минут при комнатной температуре, а на видео- в холод, кому верить???
Ksenya Kandalova
спасибо за фильм и за музыку - в середине для и то,и другое особенно бодряще!
Ольга Лунина
волшебно! и кино и паста и Итало!)))
Valery Grushko
Волшебное видео! Ника, у Вас талант собирать вокруг себя жутко талантливых людей (это я про Лен), про поваров вообще молчу. Благодарна Вам за такую работу!
Elena Kam
Ника, какая работоспособность!!! Так держать!)))
irinavitruk
как же вы красиво про шефов!
гитара - волшебство какое-то!
Ника, а можно поподробней про то как ножом по чесноку?
Ника Белоцерковская
плоской стороной. посмотрите видео - там все понятно. он как-бы его растирает по доске
martann

И вот что делать, если у меня есть боттарга, и нет такой гитары?

Вопрос риторический, ясное дело...
Marina Belenky
Спасибо большое! Читала затаив дыхание как редкий старинный роман.
Julia Egorova
Очень-очень красиво!
monkey_retail
Музыка офигенская
Sveta Svirina
Какие руки! мамадарагая
anais_et_chloe
Из одного поста сразу нужны два приспособления - chitarra, гениальная идея, и стабилизатор под камеру у Лены. Наш стабилизатор супер тяжелый, больше похож на бур для проруби у рыболова, и держать неудобно, а этот из пластика выглядит обещающе. Не подскажите, где все это можно найти?
anais_et_chloe
Спасибо. Вещь в хозяйстве была бы нужная.
"гитару" подумав самим можно сделать, но у Итало она красавица (и сам он конечно тоже не без мужской харизмы).
Elena Spirina
в интернете можно найти. риг называется
slavatrudu333
Вот это да! Руки, музыка, посуда, гастрономический фильм Феллини! Какое счасть быть очевидцем этого волшебного действа. Ника, вы прииск талантов! Леночку давно люблю и любуюсь, украла ее из вашего инстаграма
Nelya Savina
Это очень круто!!! С ботаргой у нас сложно, но он виртуоз.
Елена Липовая

Побуду отличницей..таки при комнатной температуре как в тексте или все же в холод как на видео? это я так из вредности характера интересуюсь)) Домашнего приготовления только лапшу в детстве лопала. Это же целое искусство.
Наталья Титова
Спасибо, с большим удовольствием посмотрела фильм, ооочень понравилось!
Sasha Dubicheva
Здесь был мой дурацкий комментарий про исполнителей музыки, признаю себя ослом.
Elena Spirina
О! Кено! ) Рецепт, кстати, совсем не сложный, я не сильно испугаю, если скажу, что готовила это?)
liva_diya
Елена Спирина - очень хороша. Была на том конкурсе Мисс Украина, когда она победила, и она мне очень запомнилась, хотя мне тогда лет двенадцать было.
ness_una
Ник, в кино предписывается положить тесто в холод на 30 мин, а текст советует оставить его  при комнатной температуре на тоже время. На что ориентироваться? )
mashaportnyasha
СПАСИБО огромное!!!
Как раз сегодня с сыном не пошли в школу и весь день готовили))) А тут, ближе к вечеру, такое кинооо!!! Я ему про Вас и про Шефов рассказывала, чеснок давить учила, и вот он всё это - благодаря Вам - своими глазами увидел.
Ждем продолжения, рубрика офигенная, и видео, и музыка - всё, как всегда у Вас - ВКУСНО!
Просто кайф, Ника! Дай Вам Бог здоровья!
Алина Ситалова
Очень красиво! выглядит как произведение искусства!
Irina Skoybedo
ВОСТОРГ!!
И СПАСИБО, ТРУЖЕНИЦЫ!!
natalinka178
а запахи, а запахи ................ммммммммммммммммммммм, устоять не возможно, можно добавочки :)))))
alla_rm Московская
Боюсь представить рецепты посложней, чем этот - половины ингредиентов никогда не видела, не пробовала :)
Irusja Gazhala
Это мегакруто! Спасибо за видео и отчет, хочу такую же ситару)
curiosidi
Спасибо Вам Ника за приобщение к прекрасному!
У меня от рук шефа и движений просто мурашки побежали секс и искусство в чистом виде. Тоже ненавижу лакрицу но забыла об этом))))
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!