наверх
Предложи идею для сайта

spaghetti alla chitarra, Итало, Энотека Пинкиори и снова кено

Это не совсем обычный рецепт, точнее - совсем необычный.
Просто я хочу вам показать как работают шефы на кухню которых практически невозможно попасть и я сейчас не кокетничаю.

Enoteca Pinchiorri, три звезды Mishelin и по версии Vine Spectator с 1985 года - винная коллекция номер один, среди всех существующих, владельцы Giorgio Pinchiorri и его жена Annie Féolde.
Лучший ресторан Италии в разные годы, но сейчас не об этом, а о хозяевах - у них совершенно чудесная биография. Во-первых: "трехзвездочных" женщин-шефов во всем мире не наберется даже десятка, что уже само по себе уникально, во-вторых: я была уверена, что Анни - флорентийка, у нее внешность очень породистой "северной" итальянки, но... упс! Выяснилось, что она полька из Ниццы. ) Забавно, что два лучших шефа Италии - Хайнц Бек и Фиольди не итальянцы, он - немец, она - славянка, но это мы сейчас говорим о Настоящих Ресторанах Гурмэ - с ними всегда и везде немного напутано. Начинали они с винной лавки в сомнительном районе города Ницца, где он поил всех винищем, а она мне рассказывала, что сердце разрывалось смотреть на пьющих без закуски людей и она стала готовить. Сейчас Энотека один из лучших мировых ресторанов, Анни гастрономический посол Италии и президент их сети Релей и Шато, а про драгоценнейшую коллекцию вин я уже говорила. Они обладатели 12 магнумов 12-ти величайших домов, величайших годов (так принято говорить, извините за пафос). Мне даже страшно подумать сколько может стоить их Romanee Conti magnum 1985 года № 000001 - это винная Мона Лиза, а их хранилище действительно похоже на Лувр.)
Кстати, так тяжело мне еще ни с кем не договаривалось, но я оооооочень хотела, а, если я что-то ооооочень хочу... ) Вот лично меня ужасно вдохновляют такие истории, это говорит о том, что талант, страсть к любимому делу и адское трудолюбие неизбежно обречены на успех и, если все делать правильно, в конце выдадут справедливо заслуженные главные карамельки.
Шеф ресторана - Итало Басси, собственно он теперь и хозяйничает на кухне (Анни немолода и очень загружена "общественной" деятельностью), тоже с кучей титулов и регалий. Красавец, женат (жена, кстати, эстонка, гггг) и таких удивительных рук моя Леечка еще не встречала, снимать его невозможное удовольствие - никаких лишних движений, это музыка и бесконечный восторг. 

Spaghetti alla chitarra

Паста / крупы Всё равно
У меня будет много рецептов с кухни Enoteca Pinchiorri, простых и не очень - они безусловные звезды в моей гастро-коллекции (так себе слово) и уверена, что вам, также как мне, будет интересно ужасно - это уже про искусство, а не про превращаем продукты. Это я все к чему, мне просто очень хотелось, чтобы вы посмотрели, как работают шефы такого уровня - это Ла Скала и Рафаэль и даже чуть-чуть Цирк дю Солей, только это все потом можно сожрать.)

Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное "кено" и просто посмотрите, как это красиво.   

Итак - Spaghetti alla chitarra со скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей.
Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.

Ингредиенты

Уже есть
  • Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
  • Мука типа 00200 г
  • Желтки5 шт.
  • Для соуса на 1 порцию:
  • Скампии или крупные креветки3 шт.
  • Спаржа2 шт.
  • Чеснок1 зубчик
  • Биск80 мл
  • Боттарга
  • Лакрица
  • Майоран свежий
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  •  Биск - густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже бульоном
  • Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
  • Боттарга - обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра Средиземноморской кефали - она с более тонким вкусом, почти сладкая, настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего вкусней особенно с пивом невозможно представить. Я не шучу про пиво - все на ком я испытания проводила согласились - наркотик.

1.

Сначала делаем пасту.
Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.

Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки, и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и продолжать замешивать на столе.
Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.

Итало - чудесное имя для очень итальянского итальянца. )

2.

Сформировать шар, завернуть в пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.  

*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки, образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что тесто будет неоднородным.

3.

Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на 1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой придерживать лист пасты, другой – доставать.

4.

После трех раз выложить получившийся длинный пласт на присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой. Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.

5.

Разрезать на ровные, одинаковые листы.

6.

А вот теперь, смотрите, что он достал - это специальное, даже не знаю как ... скажем нежно - приспособление для пасты. Это - chitarra (гитара).
Листы теста кладутся на струны и раскатываются скалкой. 
И чудо. Паста в таком варианте идеально ровная и "живая", и заметно отличается от того, что получается в обычной машинке. Спагетти почти квадратные, а не плоские и почти превратились в лингвини. )
О. )
Сильвестр увидев это... эээ... приспособление на картинке, чудовищно взревновал, да, повара ужасно ревнивые, как все художники, но вот, что меня всегда поражало, так это их Цеховая Солидарность, шефы всегда помогают друг другу, что для, опять же, "художников" удивительно - я уже не первый раз искренне восхищаюсь. Мы рассказали Итало, что наш Сильвестрик  страстно возжелал это... эээ... приспособление и он тут же пообещал ему заказать и отправить. Шефы такого уровня, конечно же, знают друг друга. ) 

7.

Теперь про наш соус.
Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.  

8.

Креветки очистить, а спаржу порезать на дольки.

9.

Мелко рубим чеснок.
* Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа - очень полезная техника.
Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.

10.

Добавляем отваренные спагетти (их надо кинуть в кипящую воду и практически сразу вынуть), хорошо даем соусу впитаться.

11.

Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой лакрицы.
Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа - я не вру. )
Неожиданное сочетание, но меня поразила лакрица, с которой я не просто в чудовищных отношениях, а даже при упоминании этой пакости содрагаюсь. Как ее жрут килограммами дети импортного производства для меня одно из чудес природы. 
А в сочетании с боттаргой - восторг. Удивительно.  )
Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.  
И вот вам чудестное видео!

А это - Лена Спирина, она Мисс Украина и снимает Итало. Он, кстати, тоже ее любимый шеф, но в данном случае исключительно за кинематографичность.
А это очередное кено, снятое Леной Спириной, и этот рецепт - смотрите и сразу станет понятно о чем я так, с придыханием, вам рассказала. А еще у Лены Спириной есть объектив (редчайший Хассель) за который я маму в цирк вот даже не знаю, что... обыскала все интернеты, а нет, хныг и хныг. 

Начинаем новую рубрику - гастрономические мультфильмы анимированные рецепты и их будет много, все то, что лучше один раз увидеть более, чем подробно. Надеюсь, вам будет интересно. )


*Music: Carol of the Bells. God Rest Ye Merry Gentlemen

А Жабопятница по прежнему продолжается в предыдущем посте. )
Вопросы?

37 886

Похожие посты

maljdaka
еще одна паста - просто волшебно!)))
juliavt
Это капец!!!
slavenysh
Ника, Вы-звезда! прощай талия....
valensyya
3! ОМГ!
gorobina Горбенко
Ника, я в шоке от струнного прибора! спасибо, мужа попрошу сделать!
Ольга Ccc
не ну я так не играю
julia_rt
класс! отличное кино :)
cote_d_or
Очень красивые движения рук у повара. А что он тер на терке?
maxchesnokov
Приспособление называется - гитара. Спасибо за пасту :)
maxchesnokov
Я уже старый, нифига не вижу. Прости.
maxchesnokov
:) Хорошего дня или вечера, в зависимости от местонахождения!
valensyya
такую пасту и на арфе, наверно можно делать)))
Светлана Ляшковская
лапша на гуслях :))))))) это если на русский :))))
Ника! вы очень щедрая.
pakushka
Что-то я торможу, лакрицу натереть и посыпать сверху вместе с ботаргой?
secret_in
Высокое искусство!
Завораживает!
Что может получиться у гения, который гениально готовит, у гения, который красиво снимает, у гения, который умеет соединить это воедино?
Правильно - волшебство!
Заметки из скучных будней
Ника, так корица или лакрица, в последней фразе:
Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой корицы.
я чего то эту лакрицу кроме как в виде конфет (тоже не люблю) и не представляю
Vero Salerno
Что то я не поняла, куда и когда добавляем лакрицу...?
Valeria Ivanova
Конечно, такого никогда не сделаю, но читать и, особенно, смотреть на всю эту шикарность-сплошное удовольствие!)))
Да! И совершенно потрясающая музыка! Отдельное спасибо!
...и снова плохо читаемый, хотя и очень красивый, шрифт))))
Юлия - cuinera-catalana
как он ее нежно гладит на этих струнах, ммм....
juliavt
Музыка потрясающая!!!!Бладимерри респект!
Татьяна Терновая
Боже мой, как же красиво! Прибор со струнами для пасты оставил неизгладимые впечатления. Я в легком шоке!
nutich
И я, опять же, с вопросом про лакрицу/корицу. Если это все-таки лакрица, то ее нужно натереть до порошочка, да? Получается....
Nataly Popova
потрясающие руки. с таким каким-то бережным отношением к продуктам.
Perepelitsyn
А где фотка винища Romanee Conti magnum?
Ольга Ccc
умерла от восхищения!
Oksana Gaponenko
нашла прекрасное кено!
Мила
а я тоже туточки))))
Oksana Demina
К своему удивлению обнаружила боттаргу у себя в холодильнике)
Она у меня запаяна в воск!
adesigna
Ничего себе! Может у вас там и магнум 000000002 чего-нибудь правильного завалялся?
Olga Matveeva
А как он пасту в такое красивое гнездышко свернул! Это же просто песня! Я даже пару раз пересмотрела. Эх, жаль самого момента сворачивания не видно....
kse_al_sha
опять в копилку, ну какая же красота!!! особенно впечатлили "щипчики" с которыми работал шеф)) но и странный прибор гусли для пасты удивил! сколько ж все-таки неизведанного еще )) Ника, может тебе начать выпускать серию кухонных приборов и очень нужных приспособлений, которых нигде не найти, а?
Sveta Kovelina
Как в музей сходила или в театр, завораживает..
Natalya Kuznetsova
Кино прекрасное, смотреть удовольствие, даже зная, что вряд ли на такое решусь, а может быть, может быть ))) *звучит тревожная музыка.. стесняется* я понимаю, что избаловались, а можно саундтрек обозначить? *жмурится и закрывает голову руками*
lepestok_vishni
в Италии есть еще один волшебный инструмент для изготовления пасты под названием passatelli
это тоже мистика и невероятно в бульоном, трюфелями и всякими гадами.
картинка тут:
http://www.giallozafferano.it/images/ricette/724/passatelli_ferro.jpg
lju
Прекрасный рецепт!
Простой и изысканный одновременно!
---------------
по поводу жабопятницы ничего так и не поняла...какую ссылку, куда ссылку....увы((((
Yulia Chernysheva
со щипцами круто смотрится!  вроде все просто, но аппетитная картинка ооочень мотивирует на подобные эксперименты=)
Лила Фирси
Спасибо!Попробую приготовить жалкую пародию на ето чудо!!!!
Ух, мне тоже захотелось такую гитару!!!
Мила
а что это у вас на аватарке??))))))) приманиваете приз в жабопятнице?
Les Lisun
Восторг 700%!!даже муж подошел посмотреть, увидев мое лицо и услышав музыку)! Сказал Дааааа уж...!!! Милая тебе купить такие струны?)
Les Lisun
))))!!!!! Именно! Очень нра именно это ваше платье и подвеска с россыпью черненьких маленьких)! Эхх, Спасибо Ника за возможность лицезреть такоэ и стремиться к звездам)!!!!
Trufel Trufelny
не перестаю восхищаться потрясающей подборкой музыки...
ultra_slim
очень интересная вариация "щедрика"
Amazing life
Прощай Италия! Приспособление отличное, на гитаре чтоль сделать!?
oksya_m
Ника спасибо за рецептиг новый и кино.Читать Вас редкое удовольствие и спасибо за Леночку Крыгину
kaksi
Слов нет!
Ника и Лены,вы богини!
Guli Elle
я видела это видео на сайте bloodymerry.
curcu_ma reshka16@mail.ru
А я в этом кино снималась, вот! Да, знаю, что хвастаться не красиво, но... Sorry
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!