наверх

frutti di mare, пасты с морепродуктами

Долго думала (тм), с чего тут начать обещанный обильный фудфлуд.
Пожалуй, начну с "макаронов", из Италии я или откуда? Пусть оговорки типа "Очень Свежие Морепродукты" прозвучат чуть цинично, а может даже и издевательски, но мне в первую очередь хочется, чтобы вы поняли сам принцип и увидели как это, на самом деле, не сложно. А что там у вас плавает за окном... или лежит в супермаркетах - уже на вашей совести. )
Все же любят заказывать в ресторанах frutti di mare, правда? И качество блюда в данном случае зависит от двух факторов: свежесть гадов и умение повара их оставить предельно нежными. Часто и то и другое вызывает сомнения. Я бы проверяла профессионализм шефа на кальмарах, если резиновый, мы с вами прощаемся. )
Главное, в работе, с морскими капризными жителями - деликатность.  

Все рецепты от Марко, помните, я уже много раз рассказывала о его ресторане в Ментоне?
Это лучшее место (у нас на районе) для сифуда, все остальное - жалкие слезы. )
Открывая итальянский сезон нашей Школы у меня возникла дилемма - кто будет отвечать за Рыбный День, который у нас присутствует обязательно. Целый день только морепродукты, исключительно работаем с рыбой и прочей морской нечистью. Карпаччо, разделка, всякие производные, бульоны, соусы к рыбе и так далее. Как показывает мой опыт - многие их просто боятся. Все окрестные повара, что я посмотрела были очень и очень, но все равно, до Марко им было... увы, с Лигурийцем тяжело спорить, когда дело касается моря. И мы договорились, что он к нам приезжает на пару дней и это оказалось чудесной идеей, он стал безусловным школьным любимцем. А десерты мы готовим с его дочерью Мадаленой, их тут будет много, она волшебница пончиков и сиропчиков. )
Всю свежайшую рыбу и гадов он привозит с собой, с нашего побережья и от своих проверенных, многолетних поставщиков. Про контрабандных мальков сибаса, которых мы готовили во фритюре, (и гастрономический шок случился даже со мной), я вам как-нибудь расскажу.
Итак, морепродукты от Марко. Вот как это у нас обычно выглядит.
Раздражающая картинка, правда? Но безумно красиво. )

pasta frutti di mare

Паста / крупы до 15 минут
Сейчас мы поговорим о канонической pasta - frutti di mare. Об остальных морских упырьках чуть позже, но тоже подробно. У меня накопилось! ) 
Я специально не буду писать пропорции ингредиентов, хочу чтобы вы просто поняли принцип - тут ничего сложного и просто надо запомнить пару вещей. И, поверьте, у вас будут лучшие пасты с божественными креветками-лангустинами-лобстерами и всякими мидиями и другими ракушками.
Первое - свежесть!
Они не должны пахнуть рыбой! Только морем. Поверьте, одна несвежая мидия или престарелый кальмар могут доставить приличное количество желудочных неприятностей. Постарайтесь найти хорошего продавца. И, если вы используете замороженные смеси (*вздыхает*) соблюдайте правила разморозки: из морозильной камеры в холодильник на пару часов и хорошо слить образовавшуюся жидкость, иначе вы будете все сразу варить и тушить, и резиновость неизбежна.

1.

Еще кто-то тут меня спрашивал, как чистить лангустов и лангустинов.
Втыкаем нож в голову, в самую середину панциря, хрусь и проводим вдоль до хвоста.
Вы его как-бы рубите пополам. 
В панцире, при готовке, его драгоценное мясо не деформируется и остается нежным и сочным.
Еще нам понадобятся:

Ингредиенты

Уже есть
  • Смесь морепродуктов
  • Паста
  • Помидорки черри
  • Томатная сальса
  • Пеперончино
  • Петрушка
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  • Белое сухое вино
  • помидорки черри мы любим за сладость
  • сальсу из помидоров можно заменить пассатой или помидорами в собственном соку хорошего качества)
  • петрушка - друг всех морепродуктов
  • белое вино - если хотите

2.

Помидоры разрезать на четвертинки.
Мы тут готовим все в большом противне и на двух комфорках, но нас за столом почти 20 человек и это вам как идея для большого количества гостей. Дома, конечно же, это сковорода с широким днищем.

Оливковое масло, разогреть, кинуть помидоры, добавить пассату, петрушку, пеперончино (по вкусу) и потушить все минут пять, помешивая, пусть черри хорошо пустят сок.
Если большой объем, постоянно мешайте - соус должен быть равномерно прогретым.

3.

Выкладываем наших гадов (на спинки, бережем драгоценные внутренности).

4.

Сюда же ракушки.

5.

И на сильном огне не больше пяти минут, пока мидиии не раскроются. В самом начале можно плеснуть белого вина, чтобы алкоголь выпарился. Как только мидии начали открываться мгновенно выключаем, накрываем крышкой (в нашем случае фольгой) и пусть сами дойдут. Тут важно не передержать, в случае со свежим сифудом всегда лучше "недо", чем "пере" - это самое главное.

6.

Варим пасту. Тип пасты выбирайте сами, ее задача хорошо впитать соус и служить лишь убедительным аккомпанементом. Марко любит крупные разновидности "макаронов". )
И очень важно ее недоварить пару минут! Вот очень важно, так как обязательно надо будет прогреть пасту с соусом. Сварили (точнее, чуть недоварили ее в соленой воде), вытащили, хорошо дали стечь.

7.

И в соус! Хорошо перемешиваем и даем пропитаться и дойти до готовности. Пару минут. )
Все! Если у вас еще и кальмары, то в соус их в самом начале и пару минут с помидорами припустить, а дальше все тоже самое.
Если вы готовите соус большим объемом надо будет чуть-чуть досолить. А так при равных пропорциях ракушек и лангустинов солить не нужно, ракушки и так достаточно соленые.

Любимый Маркуся - всегда дико серьезный. )

8.

Чудесно, ага, и сразу на стол.
Соус вы можете сделать заранее до прихода гостей, потом просто прогреть в нем сваренную пасту. А лить или не лить белое сухое вино, сами решайте, я люблю. ) 

9.

А это уже убийство маленьких лобстеров (pasta all'Aragosta), тот же принцип - воткнуть в центр панциря и со страшным хрустом его пополам и вдоль. Вытащить темный кишечник (фу).
Те же помидоры-петрушка-пассата.
Чуть мидий (будем считать, что они тут у нас для красоты), накрыть и дать дойти усатому до готовности. Примерно пять-шесть минут. Обязательно смотрите, размеры разные, время, соответственно тоже, и снова повторюсь - тут лучше недо, чем пере.
Тут фарфалле, к драгоценному гаду.
И, если вы обратили внимание, чеснок он не использует, считает излишним в этом соусе. Я с ним совершенно согласна, но, если вы любите, кто может вам запретить?)
Тут тальятелли - "свежие" пасты чудесно сочетаются с этими соусами, тут исключительно ваши личные предпочтения в выборе.
Хотела сюда же сунуть рецепт пасты с рыбой-меч, но что-то уже многовато, чуть позже. Он универсален и его можно адаптировать под любую плотную рыбу или тунца.
Честно говоря, я не знаю за что хвататься, у меня паника. )
Сейчас попробую сама себе написать "план работ" и посмотреть в каталоге чего не хватает или, что уже устарело. Я ужасно не успеваю сама за собой, хочу все и сразу, а так не бывает.
Все понятно? 

22 526

Похожие посты

food_in_art
Вот всегда было интересно,КАК есть эту красоту в раковинах и панцирях с..ПАСТОЙ??))
Лена Безрукова
А куда сегодня вечером ходила такая красивая ? Толька погода наладиться съездим к марко на ужин уж очень его хвалиш , а я тебе по советую если не обидишься мне очень нравиться один ресторанчик в лигурии , ну уж очень ааааааа проверь ...  finale ligure  называется Taverneta ..
Лена Безрукова
На  центральной ульной улице в самом конце у них всего 5-6 малюсеньких столиков и нет постоянного меню готовят то что найдут утром на рыбном рынке живого :) но нада бронировать все время нет мест , http://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g194761-d1790789-Reviews-Trattoria_la_Tavernetta-Finale_Ligure_Italian_Riviera_Liguria.html.    Я тебе отправила линк с типа посмотри там есть фотки 019692010 телефон есть и на google ..
Lara Gorodetskaia
Абсолютно понятно, что в таком темпе успеть за собой невозможно! ))
Спасибо! Рецепты чудесные )
macaronrose
Давно хотела научиться делать пасту с гадами. Все как-то не осмеливалась. В Женеве со  свежими гадами тоже не айс.
 
 
vincenati
Как Ванечка вырос! 
Спасибо, что тратите время на подробно описанные рецепты и такие красивые фотографии.
irask Skoybedo
Спасибо, Ника! Нам вас не хватало. И вопрос: а если есть свежие большие хвосты лобстеров, как на ваш взгляд их можно покромсать?
Евгения Шевчук
Не доверяю я сибирским поставщикам свежайших морских гадов. Если покупать мидии замороженные в раковинах (Ника, не вздыхайте так тяжело ;) - они должны аналогично раскрыться же? И вот эти прелестные ракушки, это кто? Я их очень люблю. не гнушаюсь есть руками и пальцы еще потом облизать. Но как они называются не знаю.
Kate Turavets
слюнки потекли...
papicuss
Самая любимая паста .ААААА! Спасибо огромное за рецепт!
Один ищет возможности, остальные - причины
Ооо, как раз собиралась что-то сообразить из лангустинов,
Помнишь тот рыбный магазин в Москве, ты его рекомендовала, а у них теперь есть доставка на дом! О как ))
Юлия Казакова
про резину согласна ! главное не переборьщить! что у меня не всегда  получается!
natalinka178
все это обожаю, но самой готовить .........ууууууу не знаю, боюсь, а вдруг не получится
Sveta Kovelina
Немного не по теме, сегодня открыли баночку Ваших вяленых томатов)) Это что то!!! Я не думала что это так вкусно! Осенью буду делать в промышленных масштабах.. Баночка ушла минут за 7))
tigrrris

Ника, добрый день! После путешествия в Тоскану разыскиваю рецепт пасты алла трабаколара. Может Вы или кто-то из Шефов готовит эту прелесть? Буду благодарна за рецепт)))

 
Юлия Дубинина
Вот это вкусненько получилось!!!Всем понравилось!:)
lisita55
Я этот текст перечитываю ради великолепного слога - Ника, как же,  КАК ЖЕ ВЫ ПИШЕТЕ! Вос хищение и лютая зависть...
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!