наверх
Предложи идею для сайта

нарядное. тосканский хлеб с ягнятиной, праздничный - праздничный!

Хотела написать про презентацию, уже засунула во фликр 500 фотографий и только потом увидела дату 28 (!!!, ааааааа!), а я была уверена, что 26-е. ) Ужас! Куда-то я провалилась на целых два дня, в горах время забавно сворачивается.

Тосканский хлеб с ягнятиной

Мясо, Новый год более 2 часов
Стремительный срочный рецепт, который собиралась обязательно вам отдать до Нового Года. Во-первых: он прекрасно выступит в номинации праздник-праздник и Главное Блюдо, во-вторых: абсолютно универсален -- лентяи могут не заводиться с тестом, а сделать просто мясной рулет - и то и другое великолепно.
Расскажу более чем подробно, чтобы вы не боялись, а то выглядит обманчиво страшновато. На самом деле пугаться тут совершенно не надо, если делать все "по инструкции" успех неизбежен. )
Про сам Тосканский Пресный Хлеб (историю и  особенности) сейчас я писать не буду, чтобы вас не отвлекать, пост и так будет избыточным, как-нибудь позже. Сразу рецепт.

Ингредиенты

Уже есть
  • Маленькая ягнячья ножка
  • Сало солёное500 г
  • Розмарин2 веточки
  • Свежий шалфей2 веточки
  • Тимьян свежий2 веточки
  • Чеснок4 зубчика
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Молотый черный перец
  • для теста:
  • Мука500 г
  • Вода теплая250 мл
  • Оливковое масло50 мл
  • Дрожжи свежие25 г
  • Сахар1 ч.л.
  • Соль1 ч.л.
  • для соуса:
  • Белое сухое вино250 мл
  • Лук
  • Стебли сельдерея
  • Морковь
  • Помидоры
  • Фенхель
  • Томатная паста1 ст.л.
  • Соль
  • Молотый черный перец
Традиционно для тосканского хлеба берется бедро ягненка. Но, если у вас не ягненок, а взрослый баранчик - тоже не страшно и его лопатка вместо бедра подойдет идеально. Нет баранины? Говядина или свинина, почему бы и нет? )

1.

Вначале готовим тесто.
Запомните, пропорции всегда одни и те же:
1 часть жидкости и 2 части муки.

* В качестве жидкости может быть как просто вода, вода наполовину с молоком (скьяччата), так и просто молоко с растопленным маслом (но давайте сейчас возьмем самый простой рецепт).

Дрожжи развести в небольшом количестве воды, чтобы растворить их. Добавить щепотку соли (она немного приостановит процесс) и щепотку сахара (он активизирует дрожжи). Затем добавить ложку муки, размешать, чтобы не было комочков.

Оставить опару примерно на 30 минут при комнатной (но скорее теплой) температуре, накрыв пленкой.
Опара должна покрыться пузырьками и увеличиться в объеме в два раза.

2.

Затем на стол высыпать муку, сделать в центре углубление, влить туда опару и, постепенно подливая жидкость, начать замешивать тесто до эластичности.

После того как тесто приняло нужную консистенцию – скатать тесто в шар и положить в миску подниматься. Предварительно сделать надрезы на «булочках» крест-накрест.
* Внимание! В базу можно добавить разные ингредиенты, по собственному вкусу: и оливки, и томатную пасту, и шпинат, и даже орехи с изюмом, а также сделать из него, например, фокаччу с помидорами.

* Для томатного хлеба вместе с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с 1 ст.л. концентрированной томатной пасты, добавить орегано и молотый черный перец.

* Для хлеба со шпинатом: Шпинат (можно с долькой чеснока) припустить на сковороде с оливковым маслом, чтобы он размягчился и выпарилась лишняя жидкость. Количество можно варьировать, в зависимости от того, насколько «шпинатный» вкус хочется получить. Откинуть на сито, смолоть в блендере до состояния пюре. Вместе с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с получившимся пюре из шпината.

* Для хлеба с маслинами: смолоть их в блендере (либо мелко-мелко порубить) или взять готовую пасту или черный тапенад. Вмешать в тесто вместе с опарой, оливковым маслом и водой.

Но это так - вам для возможности фантазировать

3.

Теперь мясо!

Итак. Отделяем мясо от костей. Кости оставляем, она понадобится для приготовлении соуса.
Аккуратно вырезаем ненужные жилки.

4.

Теперь нам нужны пекарская бумага, шпагат и плоский молоток для мяса. (Нет молотка? отбейте мясо хоть тяжелым сотейником.)
Выкладываем мясо на доску, накрытую пекарской бумагой, накрываем другим листом бумаги и плоским молотком (без зазубрин) хорошенько отбиваем мясо, чтобы добиться мягкости, но, в то же время, не разрушить структуру мясных волокон. Зубчатым молотком вы его просто порвете.
Нужно добиться одинаковой толщины куска мяса, чтобы оно потом в рулете приготовилось равномерно

5.

Затем, берется САЛО!
У нас была колонната - это местный "деликатес".

Colonnata (лардо ди колонната) самое волшебное ало Италии. ) Опять же, про него подробнее чуть попозже. А, если быстро то - для него берется сало со спины свиньи, колонната готовится с розмарином, тимьяном, крупной солью, выкладывается слоями в мраморные шахты, находящиеся в горах недалеко от моря. Сверху сало придавливается. На вкус сала влияет специфический климат: соленый воздух и перепады температур. И это гастрономическая "драгоценность". )

Но дружественные товарищи с Украины могут презрительно хмыкнуть и я на них не обижусь, все-таки в сале они Главные Специалисты Вселенной, тут не поспоришь. )
Короче, нам надо хорошее сало, если у вас слегка подкопченное - великолепно

Сало (500 гр) снять с соляной корки и крупно порезать, перемолоть в комбайне с розмарином, шалфеем, тимьяном и чесноком (4 дольки). Должна получиться консистенция смальца.
*Можно (нужно) жирррррно намазать на гренки из черного хлеба и к водке и, бгггг, вооще ничего не готовить! )

6.

Мясо разворачиваем, немного солим и перчим, смазываем аккуратно по поверхности получившимся смальцем.

7.

Теперь по "принципу суши", помогая себе бумагой, на которой лежит мясо, сворачиваем его в рулет.

8.

Теперь аккуратно надо связать кулинарным шпагатом:
Сначала дважды обернуть по длине рулета, а затем начать обматывать поперек.
Вот так, перехватывая шпагат.
А это, чтобы вам стало стыдно, если вдруг вам показалось что-нибудь сложным. 
Дочка моей подруги, красавица Василиса (девяти лет) справилась с этой задачей стремительно и безупречно. )
И важное (!) - не надо затягивать рулет слишком туго шпагатом, иначе он не будет сочным и нежным.

9.

Когда рулет будет свернут – снова присолить и приперчить его. На плите разогреть сковороду, налить в нее оливковое масло и обжарить веточки розмарина и несколько долек чеснока в шкурке. На разогретую сковородку положить рулеты и обжарить по всей поверхности, чтобы «запечатать» мясной сок и не дать потом мясу высохнуть в духовке.
Обжариваем.

10.

На противень выложить крупно порезанные свежие овощи (здесь морковь, лук, фенхель, сельдерей и помидоры) и кости, отделенные вначале от ноги.
Сверху выложить рулет. Правда красота неземная? )

Противень поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
Через 10 минут открыть и полить сверху вином.

*Не смотря на то, что блюдо из ягнятины и к нему подходит больше красное вино, тем не менее, из-за того, что в дальнейшем рулет надо будет завернуть в белый хлеб, а красное вино неизбежно придаст ему сероватый оттенок (что нам совсем не нужно), используйте белое. 
Примерно стакан. 

Но! Если вы решите готовить мясо, не заворачивая его в хлеб – лучше использовать красное.

11.

Еще минут на 15 и вынуть рулет из духовки.

12.

Раскатываем наше поднявшееся тесто.

13.

Кладем внутрь рулет (снимите аккуратно шнурок!) и заворачиваем, стараясь плотно целиком его обернуть.
Надсекаем ножом как багет.

14.

Положить на противень лист пекарской бумаги, сверху хлеб, накрыть салфеткой и дать еще отдохнуть минут 20.

15.

Затем поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20-30 минут.
Следите, все духовки разные!
Вынуть и нарезать хлеб, не остужая его.

16.

Соус! Отделить мясо от костей, запекавшихся вместе с овощами на противне, и вместе с овощами переложить в кастрюлю, быстро обжарить еще с ложкой томатной пасты и варить 20 минут на среднем огне. Процедить, слегка уварить, посолить-поперчить по вкусу.
Если хотите, добавьте сливочного масла и уваривая загустите его, но и жидким он тут очень даже чудесно.

17.

Режем хлеб хорошим хлебным ножом.
На тарелки и с соусом! Восторг и от теплого хлеба в сочетании с ароматной ягнятиной и нежным салом...
Наверное, это и по картинке понятно. И он еще очень Зимний и Теплый, то что нам надо. )
Опять же, если у вас совсем мало времени или вы прямо панически боитесь дрожжей (часто встречается) - приготовьте просто мясной рулет с начинкой из сала. Запеките его на овощах (что нам мешает добавить картофель?) и подайте прямо на овощной "подушке" - тоже очень нарядно.
Пост огромный, могла что-то запросто пропустить, спрашивайте, буду вписывать непонятное. )
А вечером постараюсь дать еще быстрых и симпатичных закусок.

5 381

Похожие посты

Lara Gorodetskaia
Это рецепт, окончательно и бесповоротно обязательный к воплощению!
Елена Белая
просто праздник-праздник какой-то!удивлена.что не столь заморочно сделать хлеб и страшно хочется узнать про итальянское сало.в чём разница с нашим?
подарки купила и спрятала,теперь пытаюсь вспомнить куда именно их спрятала.)))
Anna Boyko-Velikaya
Вот удивительно, но их колонната - это просто божественно! Вкус такой и нежный, наркотический!
Olga Goltsova
Ника! Вопросик и извините за бестолковость: печеные яблоки с медом по Вашему рецепту нужно сверху накрывать срезанной частью? Я не нашла в рецепте про этот момент... И спасибо за такие праздничные рецепты!
aymila
Отличный рецепт,просто очень нужный!
Правда в булке делать не рискну. Хлеб-отдельно,мясо-отдельно:))
Но вот идея завернуть мясо рулетом,да смальца в него пихнуть-это класс!
Спасибо,Ника!
Как же приятно,что тут можно оставлять благодарственные послания:))
Marina Malysheva
Выглядит офигительно! Интересно а немецкий смалец подойдет? У нас тут их большое разнообразие....
Полина Витенко
У меня математика не сошлась

«Противень поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
Через 10 минут открыть и полить сверху вином.

Еще минут на 15 и вынуть рулет из духовки.»
Antonina Ainagulova
у меня уже столько горячих запланировано на нвгднююночь и я не знаю как распланировать время! думаю все исключить и приготовить только рулет) что же делать? *кричу в панике*
Marianna Ivanova
Духовки нет ( оманепадмехум
YuliyaHoping
Ника, а если без теста печь, то сколько по времени запекать рулет?
YuliyaHoping
И если это баранина, то сколько по времени печь рулет тогда?
Maria Goldshmidt
Не выдержала и спекла вечером хлеб на молоке с водой пополам. Очень вкусный!!!
nikarumer
Кстати! :))
Давно думаю, нужен ли в хозяйстве градусник для мяса. Насколько функциональная пижня? Вы не используете, случайно?
sveta_ua2000
Ника,а скока приблизительно брать баранины?немного это скока 1 кг или 1,5кг?При запекании это ж две больше разницы :)))))))
Nadija Timonen
Девушки, подскажите, Ника отвечает на ваши вопросы? А то мне срочно нужна помощь с этим рецептом...
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!